Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
L'Immanente
Witschimmelkaas · Lot, Quercy (Occitanie) · geitmelk
In het kort
L'Immanente is een zachte, rauwmelkse geitenkaas met een witte bloemschimmelkorst, van fromagerie Le Bois d'Amalthée in het Quercy (Lot). Kenmerkend is het tweekleurige, gemarmerde hart — grijs van plantaardige houtskool, geel van kurkuma: romig, met een subtiele bitterheid en een warme kruidige toon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · bitter · kruidig · zuur
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle), smeltend en licht korrelig
- Melkgeit
- Land uit Lot, Quercy
- StreekLot, Quercy (Occitanie)
Het verhaal
L'Immanente is een eigentijdse, creatieve hoevekaas van fromagerie Le Bois d'Amalthée, in 1996 gesticht te Cazillac in de Lot door Sandrine, Franck en Thierry — een familiebedrijf rond geitenfokkerij, melkproductie en kaasmakerij. Het is geen kaas met een eeuwenoude of beschermde traditie, maar een moderne creatie die zich onderscheidt door de tweekleurige marmering van plantaardige houtskool en kurkuma. De hoeve maakt daarnaast onder meer de Rocamadour AOP. De precieze betekenis van de naam 'L'Immanente' is niet gedocumenteerd; 'Amalthée' verwijst naar de geit uit de Griekse mythe die de jonge Zeus zoogde.
De streek
L'Immanente komt uit Cazillac, in de gemeente Le Vignon-en-Quercy in het noorden van de Lot (Occitanie), een kalksteen-causse-streek op het kruispunt van het Quercy, de Auvergne en het Périgord. De kaas wordt gemaakt op de hoeve-fromagerie Le Bois d'Amalthée, met een eigen kudde van zo'n tweehonderdvijftig geiten, aangevuld met melk van naburige boerderijen. Alle kazen worden van rauwe melk met de hand gevormd en ter plaatse gerijpt. Preciezere terroir-gegevens — bodemtype, hoogte of weide-flora — geeft de producent niet.
Zo wordt hij gemaakt
L'Immanente wordt ambachtelijk gemaakt van rauwe geitenmelk bij Le Bois d'Amalthée in Cazillac, met de hand gevormd. De melk wordt gestremd met melkzuurfermenten en een beetje stremsel. Voor het tweekleurige beeld wordt de wrongel in twee gesplitst en apart gekleurd: een deel met plantaardige houtskool (grijs) en een deel met kurkuma (geel). Die twee worden in vijf opeenvolgende vullingen, telkens zo'n drie kwartier uit elkaar, in de vorm gebracht, wat de gemarmerde tekening geeft — het is dus kleuring in de wrongel, geen asstreep in het midden zoals bij een Morbier. De kaas blijft ongeveer drie dagen onder lichte druk en rijpt daarna minstens drie weken tot een dunne witte bloemschimmelkorst.
De rijping
L'Immanente rijpt minstens drie weken. Tijdens de rijping vormt zich een dunne, fijn gerimpelde witte bloemschimmelkorst met een, egaal wit dons. Het tweekleurige, gemarmerde hart is geen rijpings- of korstverschijnsel: de grijze en gele kleuren zitten al in de wrongel, van de plantaardige houtskool en de kurkuma die er tijdens de bereiding in verwerkt zijn. Door de korte rijping blijft de kaas jong en mild, met een soepele, smeltende pasta.
Op tafel
De maker geeft geen eigen serveer- of wijnadvies. Voor een zacht geitenkaasje met houtskool en kurkuma ligt een frisse, droge witte wijn uit de Loire voor de hand — een Sancerre of een Sauvignon zonder houtrijping — die de frisse melkzuurtoon draagt; dat is een algemene combinatie voor dit kaastype, geen productspecifieke aanbeveling. Laat de kaas op kamertemperatuur komen en leg hem met het tweekleurige snijvlak zichtbaar op de plank. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Het tweekleurige, gemarmerde binnenste van L'Immanente is geen aslaag zoals bij een Morbier: de wrongel wordt in twee gesplitst en apart gekleurd — een deel met plantaardige houtskool (grijs) en een deel met kurkuma (geel) — en daarna samengebracht tot een marmertekening. De houtskool geeft een subtiele bitterheid, de kurkuma een warme kruidige toon. De kaas komt van fromagerie Le Bois d'Amalthée in Cazillac (Lot), in 1996 opgericht door Sandrine, Franck en Thierry; dezelfde hoeve maakt ook de befaamde Rocamadour AOP. De naam verwijst thematisch naar Amalthée, de geit uit de Griekse mythe die de jonge Zeus zoogde.
Zo serveer je hem
Laat L'Immanente een half uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, dan komt het samenspel van de romige geitenpasta, de subtiel bittere houtskool en de warme kurkuma het best tot zijn recht. Op de plank is het tweekleurige snijvlak een blikvanger. Een frisse, droge witte wijn uit de Loire — een Sancerre of Sauvignon zonder houtrijping — sluit mooi aan bij de frisse melkzuurtoon; dat is een algemene combinatie, geen advies van de maker zelf.