Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Crème Chèvre
Witschimmelkaas · Emmental (kanton Bern) · geitmelk
In het kort
Crème Chèvre is een zacht, uitgesproken romig geiten-witschimmelkaasje van het Zwitserse label Jumi, uit het Emmental. Van silovrije rauwe geitenmelk met een beetje room, met een witte bloemkorst: fris-melkig en fluweelig jong, voller en dierlijker met rijping.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Crème Chèvre is een eigentijdse creatie van het Zwitserse kaaslabel Jumi, in 2005 opgericht door kaasmaker Mike Glauser en Jürg Wyss in het Emmental — de naam Jumi is Jürg plus Mike. Glauser stamt uit een kaasmakersfamilie waarvan de recepten in de familietraditie teruggaan tot 1874. De kaas heeft geen eigen streektraditie of vastgelegd ontstaansjaar; het is een moderne Jumi-compositie van geitenmelk met wat room.
De streek
Crème Chèvre komt uit het Emmental, in het Zwitserse kanton Bern — een heuvelig, pre-alpien weidelandschap. De geitenmelk is silovrij: de geiten krijgen gras en hooi, geen ingekuild voer, van weiden op hoogtes tussen zo'n zeshonderd en elfhonderd meter. Het is een eigentijdse creatie van het label Jumi, zonder beschermde oorsprong.
Zo wordt hij gemaakt
Crème Chèvre is een zachte witschimmelkaas van silovrije Zwitserse rauwe geitenmelk uit het Emmental. Omdat geitenmelk van nature magerder is, wordt er drie procent room aan toegevoegd als vetdrager; het eindproduct heeft zo'n vijfenveertig procent vet in de droge stof. De kaas krijgt een witte bloemkorst en rijpt in een klein laibje van ongeveer 196 gram, vanaf eenentwintig dagen. Welk stremsel precies wordt gebruikt, en welke Käserei de kaas voor Jumi maakt, is niet gedocumenteerd.
De rijping
Crème Chèvre rijpt minstens eenentwintig dagen — drie weken — in de kelder van Jumi, en ontwikkelt daarbij een dunne, witte bloemkorst. Jong is hij al smeuïg en romig; laat je hem thuis nog wat verder rijpen, dan wordt hij voller en dierlijker van smaak. De witte korst wordt niet gewassen en mag gewoon mee-gegeten worden. In de herfst is hij op zijn romigst.
Op tafel
Jumi zet Crème Chèvre neer als apéro- en borrelkaas. Haal hem twintig tot dertig minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat hij op zijn romigst is; laat je hem thuis nog wat narijpen, dan wordt hij nog voller. Een door de maker aanbevolen wijnbegeleiding is er niet; bij een frisse geitenkaas past klassiek een droge, frisse witte wijn. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Crème Chèvre is niet helemaal van geitenmelk: er gaat een beetje room bij, omdat jonge geiten van nature weinig vet in hun melk geven. Hij komt van Jumi, het Zwitserse label dat in 2005 werd opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss in het Emmental — de naam Jumi is Jürg plus Mike. In de herfst is de kaas op zijn romigst.
Zo serveer je hem
Jumi zet Crème Chèvre neer als apéro- en borrelkaas. Haal hem twintig tot dertig minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat hij op zijn romigst is; laat je hem thuis nog wat narijpen, dan wordt hij voller. Een door de maker aanbevolen wijnbegeleiding is er niet; bij een frisse geitenkaas past klassiek een droge, frisse witte wijn. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.