Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Florence
Witschimmelkaas · Lummen, Belgisch Limburg · geitmelk
In het kort
Florence is een romige, rauwmelkse biologische geitenbrie met een witte bloemschimmelkorst, van kaasmakerij Karditsel in Lummen (Belgisch Limburg). De vlaggenschipkaas van het huis: jong mild en zacht, en met rijping voller van karakter, met een lopend laagje net onder de korst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Lummen, Belgisch Limburg
- StreekLummen, Belgisch Limburg
Het verhaal
Florence is de vlaggenschipkaas van kaasmakerij Karditsel, in maart 2015 gestart in Lummen door de ervaren kaasmakers Giedo De Snijder en Magda Bauweleers, die daarvoor kaasmakerij Midgard in Werchter leidden. Giedo stond in de jaren negentig al aan de wieg van de verwante gerijpte geitenbrie Merlijn. De kaas wordt gemaakt van rauwe biologische geitenmelk van de naburige hoeve en met de hand geschept volgens de Franse brie-traditie. In 2022 gaven de oprichters de kaasmakerij door aan een nieuwe ploeg.
De streek
Florence komt uit Lummen, in Belgisch Limburg, van kaasmakerij Karditsel. De biologische geitenmelk komt van de naburige hoeve 't Goerenhof, waar de geiten grazen op weidegronden bij het natuurgebied rond de Abdij van Herkenrode. Het is een rauwmelkse hoevekaas die, in de woorden van de makerij, blijft getuigen van de bodem waar de melk uit voortkomt. De melk wordt binnen achtenveertig uur verwerkt.
Zo wordt hij gemaakt
Florence is een rauwmelkse, biologische geitenbrie. De geitenmelk wordt niet gepasteuriseerd, enkel opgewarmd tot stremtemperatuur, en gestremd met dierlijk stremsel. Na de coagulatie wordt de wrongel laag per laag met de kaasschep (pelle à brie) voorzichtig in hoge vormen geschept — zoals bij Brie de Meaux — zonder persing, waardoor onder het eigen gewicht van de lagen een gesloten, korrelloze pâte ontstaat. De kazen worden nadien met de hand droog gezouten en rijpen ongeveer drie weken, waarbij zich op natuurlijke wijze een witte bloemschimmelkorst vormt. Een wiel weegt ongeveer 1,7 kilogram.
De rijping
Florence rijpt ongeveer drie weken. Elke kaas krijgt zijn eigen rijpingsruimte met een op de kaas afgestemde temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie, waarin zich langzaam de witte bloemschimmelkorst vormt uit een mengsel van bacteriën, gisten en schimmels. De kaas wordt met de hand droog ingezouten, zonder pekelbad. Jong is Florence zacht van smaak met een dichtere kern; naarmate hij ouder wordt, breekt het eiwit af en ontstaat net onder de korst een lopend, romig laagje, met meer smaak en karakter.
Op tafel
Florence is een veelzijdige geitenbrie voor plank en keuken. Laat hem op kamertemperatuur komen. Jong is hij mild en zacht; laat je hem rijpen tot er onder de korst een lopend laagje ontstaat, dan wordt hij voller van karakter. Warm smelt hij mooi weg: op een pizza als vollere tegenhanger van mozzarella, door pasta met pompoen en salie, of in een quiche. Een concrete wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Karditsel personifieert Florence graag: een kaas met 'spierwit haar', mollig en zacht van inborst — de kazen van het huis dragen stuk voor stuk een eigen persoonsnaam. De melk komt van een kudde van zo'n driehonderd geiten met zes verschillende rassen, waaronder de zeldzame Belgische Vlaamse en Kempense geit; de makerij werkt daarvoor samen met het Steunpunt Levend Erfgoed. Karditsel werd in 2015 opgericht door de ervaren kaasmakers Giedo De Snijder en Magda Bauweleers.
Zo serveer je hem
Florence is een veelzijdige geitenbrie voor de plank én de keuken. Laat hem op kamertemperatuur komen. Jong is hij mild en zacht; laat je hem verder rijpen tot er onder de korst een lopend laagje ontstaat, dan wordt hij voller van karakter. Warm smelt hij mooi weg: op een pizza als vollere tegenhanger van mozzarella, door pasta met pompoen en salie, of in een quiche. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.