Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Kornblume
Blauwe kaas · Himmerland, Noord-Jutland · koemelk
In het kort
Kornblume is een Deense biologische blauwaderkaas van gepasteuriseerde koemelk — zacht, romig en mild, een echte allemansvriend. Met de hand gemaakt op het kleine Gedsted Mejeri in Noord-Jutland; in Denemarken heet hij 'Blå Kornblomst', 'Kornblume' is de Duitse handelsnaam.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet · zout · peperig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit Himmerland, Noord-Jutland
- StreekHimmerland, Noord-Jutland
Het verhaal
Kornblume komt van het Gedsted Mejeri, een van de kleinste zuivelmakerijen van Denemarken, aan de Limfjord, die zich helemaal toelegt op biologische blauwschimmelkazen die met de hand worden gemaakt. Sinds 1997 hoort de makerij bij de samenwerking met Thise Mejeri, dat in 1988 werd opgericht door biologische melkveehouders. In Denemarken heet de kaas 'Blå Kornblomst'; voor de Duitse bio-markt werd hij omgedoopt tot 'Die Blaue Kornblume' en jarenlang een van de succesnummers waarmee Thise naar Duitsland exporteerde. In 2012 won hij een Super Gold op de World Cheese Awards.
De streek
Kornblume komt uit Noord-Jutland in Denemarken: hij wordt met de hand gemaakt op het kleine, volledig biologische Gedsted Mejeri in Himmerland, aan de Limfjord. De biologische koemelk komt van de Thise-coöperatie, opgericht in 1988 door biologische melkveehouders uit de streek. Het is dus een echte streek-bio-kaas uit lokale weiden, ook al draagt hij een Duitse handelsnaam voor de export. De precieze bodem, het klimaat en de weidesamenstelling zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Kornblume wordt gemaakt van gepasteuriseerde biologische koemelk. Bij Gedsted Mejeri wordt de melk in vaten van vierhonderd liter met de hand geroerd. Volgens de ingrediëntenlijst bevat de kaas gepasteuriseerde biologische melk, zout, een melkzuurcultuur, microbieel (plantaardig) stremsel en een blauwschimmelcultuur — het plantaardige stremsel maakt hem geschikt voor vegetariërs. De melk verzuurt met de melkzuurcultuur en stremt met het microbiële stremsel; de wrongel wordt gevormd en gezouten, en de kaas wordt doorprikt voor de adering. Daarna rijpt hij tot een zachte, romige blauwader zonder ammoniaktoon.
De rijping
Kornblume wordt met de hand gemaakt op Gedsted Mejeri, waar de melk in kaasvaten van vierhonderd liter met de hand wordt geroerd. Zoals bij alle blauwadergaten wordt de kaas doorprikt, zodat er lucht bij de ingebrachte schimmel kan en de blauwe adertjes zich vormen. Hij rijpt ongeveer vier weken — volgens sommige bronnen tot twee maanden — tot een zachte, romige en milde blauwader. De korst blijft dun en natuurlijk, en is eetbaar; het is geen gewassen of bloemschimmelkorst.
Op tafel
Laat Kornblume een half uur voor het serveren op kamertemperatuur komen; koud houdt de romige, milde blauwader zijn smaak in. Hij staat mooi op een kaas- of tapasplank met verse druiven, peer of gedroogde abrikoos, wat walnoot of hazelnoot en een lepel honing, die de zilte, bloemige toon net optillen. Geef er geroosterd brood of crackers bij. In het glas temperen een zoete dessertwijn of een port de zilte schimmel; wie het frisser wil, kiest een fruitige witte wijn of een licht witbier. Deze combinaties komen van de vakhandel, niet van de maker; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Ondanks zijn Duitse naam is Kornblume een Deense kaas: hij heet eigenlijk 'Blå Kornblomst' en wordt met de hand gemaakt op het Gedsted Mejeri, een van de kleinste zuivelmakerijen van Denemarken, aan de Limfjord in Noord-Jutland, die zich helemaal toelegt op biologische blauwschimmelkazen. Sinds 1997 hoort hij bij de Thise-coöperatie, die de biologische melk levert. Onder de Duitse exportnaam 'Die Blaue Kornblume' werd hij jarenlang de 'Rolls Royce' waarmee Thise de Duitse bio-markt opende. In 2012 won hij een Super Gold op de World Cheese Awards. De naam verwijst naar de korenbloem — niet naar bloemblaadjes op de kaas.
Zo serveer je hem
Laat Kornblume een half uur voor het serveren op kamertemperatuur komen; koud houdt de romige, milde blauwader zijn smaak in. Hij staat mooi op een kaas- of tapasplank met verse druiven, peer of gedroogde abrikoos, wat walnoot of hazelnoot en een lepel honing — dat licht de zilte, bloemige toon net op. Geef er geroosterd brood of crackers bij. In het glas temperen een zoete dessertwijn of een portje de zilte schimmel; wie het frisser wil, kiest een fruitige witte of een licht witbier. Deze combinaties komen van de vakhandel; voor een concrete tip bel je het best de winkel.