Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Gorgonzola Tosi
Blauwe kaas · Piëmont (Gattico-Veruno, Novara — merengebied) · koemelk
In het kort
Gorgonzola Tosi is een Italiaanse koemelk-blauwader met beschermde oorsprong (DOP), gemaakt door een klein familiehuis in Piëmont dat vooral de zachte, romige dolce maakt. Hij is smeuïg en mild-pittig, met de kenmerkende blauw-groene aders van gorgonzola.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · peperig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht, romig
- Melkkoe
- Land uit Piëmont
- StreekPiëmont (Gattico-Veruno, Novara — merengebied)
Het verhaal
Gorgonzola is een van de oudste blauwaderkazen van Italië, genoemd naar het plaatsje bij Milaan waar hij ooit als 'stracchino verde' werd gemaakt. Het huis Tosi is een klein familiebedrijf van drie generaties bij het Lago Maggiore, opgericht in de jaren zestig door Santino Tosi. In de jaren tachtig legde zoon Fabrizio de nadruk bijna volledig op gorgonzola; de eigen rijping kwam er pas in de jaren negentig. Vandaag leiden Miranda Tosi, haar broer Fabrizio en haar man Andrea het bedrijf, een van de kleinste huizen in het beschermde gebied, waar alles nog met de hand gebeurt.
De streek
Caseificio Tosi ligt in Gattico-Veruno in de provincie Novara, Piëmont, in het heuvelige vóóralpiene merengebied bij het Lago Maggiore en het Lago d'Orta — niet in de Po-vlakte. Het is een klein, ambachtelijk familiehuis dat de melk uit de directe omgeving van de meren verwerkt. Novara is een van de kernprovincies van het beschermde gorgonzolagebied, dat zich over Piëmont en Lombardije uitstrekt.
Zo wordt hij gemaakt
Gorgonzola Tosi is een blauwader van volle, gepasteuriseerde koemelk. De melk wordt gestremd en geënt met een melkzuurcultuur en de blauwe schimmel (Penicillium). De ongekookte wrongel wordt in vormen gedaan en droog gezouten; tijdens de rijping worden de kazen geprikt, zodat lucht binnendringt en de aders zich vormen. Bij Tosi gebeurt alles nog ambachtelijk met de hand — zo'n driehonderd kazen per dag — met melk uit het gebied van het Lago Maggiore en Orta. De kazen rijpen op houten planken; Tosi maakt zowel dolce als piccante.
De rijping
Gorgonzola rijpt in koele, vochtige kelders; de vormen worden geprikt zodat lucht binnenkomt en de blauwe schimmel de blauw-groene aders vormt. Caseificio Tosi is vooral een dolce-huis: waar het beschermde minimum vijftig dagen is, rijpt het huis zijn dolce liefst zeventig tot vijfenzeventig dagen, sommige vormen tot negentig. De pittigere piccante, die Tosi in kleine hoeveelheid maakt, rijpt minstens honderdtwintig dagen en wordt steviger, droger en scherper. Alles gebeurt ambachtelijk, met de hand, op houten planken.
Op tafel
Serveer Gorgonzola Tosi op kamertemperatuur, zodat hij romig wordt. De zachte dolce — bij Tosi zo smeuïg dat je hem met de lepel eet — past bij acaciahoning, peer, walnoot en een zoete wijn. De pittige piccante, die langer rijpt, vraagt een krachtiger, stevig glas rode wijn, of gaat de keuken in, verwerkt in een saus of risotto.
Wist je dat
Gorgonzola bestaat in twee stijlen: de zachte, romige 'dolce' die je bij Tosi bijna met de lepel eet, en de stevigere, pittigere 'piccante' die langer rijpt.
Zo serveer je hem
Serveer Gorgonzola Tosi op kamertemperatuur, zodat hij romig wordt. De zachte dolce past bij acaciahoning, peer, walnoot of een zoete wijn; de pittige piccante bij een krachtiger glas rode wijn of in de keuken, in een saus of risotto.