Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Keiemse Witten
Witschimmelkaas · IJzervlakte (Diksmuide-Keiem), West-Vlaanderen · koemelk
In het kort
Keiemse Witten is een Belgische witschimmelkaas van het brie-type, van biologische rauwe koemelk, gemaakt op basis van platte kaas door Keiemse Kazen in de IJzerpolder. Jong friszuur, en op zijn best goed doorrijpt, wanneer hij onder de korst begint te lopen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (brie-type), rijp lopend onder de korst
- Melkkoe
- Land uit IJzervlakte
- StreekIJzervlakte (Diksmuide-Keiem), West-Vlaanderen
Het verhaal
Keiemse Witten is de kaas waarmee alles begon bij Keiemse Kazen, het biologische familiebedrijf in de polders van Keiem bij Diksmuide (West-Vlaanderen). Het bedrijf is biologisch sinds 1986 en groeide, zoals de makers het zeggen, uit een droom van de grootouders; vandaag wordt het gerund door de volgende generatie, met melk van de eigen koeien. De Keiemse Witten was hun allereerste kaas en baande de weg voor de rest van het gamma, zoals de Keiems Bloempje en de Drie Mussen. Het exacte jaar waarin de Witten op de markt kwam, is niet gedocumenteerd; de bio-start van het bedrijf in 1986 wel.
De streek
Keiemse Witten komt uit de IJzervlakte rond Diksmuide-Keiem, in de West-Vlaamse polder. De rauwe biologische koemelk komt van de eigen kudde: koeien met vrije uitloop die het grootste deel van het jaar op de zonnige polderweiden tussen gras en klaver grazen. Keiemse Kazen werkt biologisch sinds 1986: de velden krijgen enkel dierlijke mest, met klaver als groenbemester, en nooit pesticiden. Het is dat biologisch beheerde polder-grasland dat de melk — en de kaas — zijn karakter geeft. Preciezere terroir-gegevens dan het polderland publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Keiemse Witten wordt gemaakt van biologische rauwe koemelk van de eigen kudde, dagvers en slechts heel licht verhit — dus niet gepasteuriseerd. De melk wordt gestremd met microbieel (niet-dierlijk) stremsel, en de kaas vertrekt van platte kaas — verse, verzuurde kaas — wat de lactische, friszure basis geeft. De zachte, brie-achtige wrongel wordt gevormd, en tijdens de rijping ontwikkelt zich de witte bloemkorst. Het handmatig droogzouten met zeezout is de gebruikelijke werkwijze voor dit type, al bevestigt de maker die stap niet in detail. De kaas bestaat in twee maten, van ongeveer 600 gram en 1600 gram.
De rijping
Keiemse Witten rijpt onder een witte bloemkorst. Op de zachte pâte van biologische rauwe koemelk zet zich een witte bloemschimmel (van het brie-/camemberttype), die de kaas van de korst naar binnen laat rijpen. Jong is de smaak nog friszuur; naarmate hij doorrijpt komen vollere aroma's en een rijke, volle smaak naar voren, en wordt de pasta romiger. Op zijn best is hij goed doorrijpt, wanneer de kaas onder de korst zacht en lopend wordt. De precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend; het is een echte bloemkorst, geen gewassen smeerkorst en geen blauwe kaas.
Op tafel
Laat Keiemse Witten op kamertemperatuur komen — een halfuur voor het serveren uit de koeling — en geniet hem het liefst goed doorrijpt, wanneer hij onder de witte korst zacht en lopend wordt en zijn volle aroma prijsgeeft. De witte bloemkorst mag worden meegegeten. Hij staat mooi op een kaasplank met vers brood, en laat zich ook warm verwerken. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding is er niet; de gangbare bries-begeleidingen (een frisse mousserende of een lichte witte) zijn afgeleid van het type. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Keiemse Witten was de allereerste kaas van Keiemse Kazen, en baande de weg voor de rest van hun gamma, zoals de Drie Mussen. Het is een familiebedrijf in de polders van Keiem bij Diksmuide, biologisch sinds 1986: de rauwe melk komt van de eigen kudde die grotendeels op de zonnige polderweiden tussen gras en klaver graast. Bijzonder is dat de kaas op basis van platte kaas wordt gemaakt — verse, verzuurde kaas — wat hem zijn friszure start geeft. Sterrenchef Stéphane Buyens noemde hem 'een zalige witschimmel met een rijke en fijne smaak en structuur'.
Zo serveer je hem
Laat Keiemse Witten op kamertemperatuur komen — haal hem een halfuur voor het serveren uit de koeling — en geniet hem het liefst goed doorrijpt, wanneer hij onder de witte korst zacht en lopend wordt en zijn volle aroma geeft. De witte korst mag mee. Hij staat mooi op een kaasplank met vers brood. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.