Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Keiems Bloempje
Witschimmelkaas · IJzervlakte (Diksmuide-Keiem), West-Vlaanderen · koemelk
In het kort
Keiems Bloempje is een zachte Belgische witschimmelkaas van biologische rauwe koemelk, met een korst die met eetbare bloemen is versierd, van Keiemse Kazen in de IJzerpolder. Mild en romig — camembert-achtig maar zachter — en geliefd tot in de sterrenkeuken.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht en romig
- Melkkoe
- Land uit IJzervlakte
- StreekIJzervlakte (Diksmuide-Keiem), West-Vlaanderen
Het verhaal
Keiems Bloempje komt van Keiemse Kazen (Het Dischhof), een biologische hoevekaasmakerij in Keiem bij Diksmuide, in de West-Vlaamse polders. Katrien Huyghe startte het bedrijf in 1986, meteen biologisch, met de nadruk op zachte rauwmelkse kazen; de melk komt van de eigen bio-boerderij vlakbij, dagelijks vers verwerkt, en een nieuwe generatie zet de makerij voort. Het Bloempje groeide uit tot hun vlaggenschip: een zachte witschimmelkaas met bebloemde korst, geliefd tot in de sterrenkeuken. Het exacte jaar waarin het Bloempje voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd; de bio-start van het bedrijf in 1986 wel.
De streek
Keiems Bloempje komt uit het polderlandschap van Diksmuide-Keiem, in de West-Vlaamse Westhoek. De rauwe biologische koemelk komt van de eigen bio-boerderij vlakbij, waar de koeien het grootste deel van het jaar op de weide staan en biologisch voer krijgen. Keiemse Kazen (Het Dischhof) werkt biologisch sinds 1986; het poldergrasland is de terroir-basis. Preciezere gegevens over de bodem of de exacte graslandsamenstelling publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Keiems Bloempje wordt gemaakt van rauwe biologische koemelk van het eigen melkveebedrijf. Volgens de ingrediëntenlijst gaan er rauwe melk, zeezout, microbieel (niet-dierlijk, vegetarisch) stremsel en een melkferment in. De melk wordt met het ferment aangezuurd en met het microbieel stremsel gestremd; de wrongel wordt gesneden en met water gespoeld, waardoor een deel van de melkzuren en -suikers verdwijnt — dat tempert het zuur en geeft de milde, zachte smaak. De zachte wrongel wordt gevormd en met zeezout gezouten, en tijdens de rijping ontwikkelt zich de natuurlijke witschimmel; de korst wordt met eetbare bloemen afgewerkt. De kaas komt in maten van ongeveer 340 en 1600 gram.
De rijping
Keiems Bloempje is een biologische kaas van rauwe koemelk, vegetarisch gestremd. De verse kaas wordt aangeënt met witschimmel; na ongeveer twee weken rijpen vormt zich een witte schimmellaag, die uitgroeit tot een zachte bloemkorst, afgewerkt met eetbare bloemen. Gaandeweg wordt de kaas romiger en de smaak voller: jong mild en fris, ouder dieper en zachter dan een camembert. Het is een echte witte bloemkorst — geen gewassen smeerkorst en geen blauwe kaas. De precieze totale rijpingsduur maakt de maker niet bekend.
Op tafel
Laat Keiems Bloempje op kamertemperatuur komen, dan wordt hij mooi romig; de met bloemen bezette witte korst mag worden meegegeten en maakt hem tot een blikvanger op de plank. Hij is heerlijk op brood, bij het aperitief of in een salade, en laat zich — anders dan de meeste witschimmelkazen — ook warm verwerken: de maker maakt er zelf kroketjes van. Zijn milde, met de leeftijd evoluerende smaak maakt hem breed inzetbaar, tot in sterrenkeukens. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding is er niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Keiems Bloempje dankt zijn naam aan zijn korst, die met eetbare bloemen wordt versierd — een echte blikvanger op de plank. Het is het vlaggenschip van Keiemse Kazen (Het Dischhof), de biologische hoevekaasmakerij die Katrien Huyghe in 1986 in Keiem bij Diksmuide startte, meteen biologisch. De rauwe melk komt van de eigen bio-boerderij vlakbij, dagelijks vers verwerkt. Sterrenchefs als Sergio Herman, Kobe Desramault en Peter Goossens werk(t)en ermee, en de makers maken er zelf onder meer kroketjes van. Er bestaan ook seizoensvarianten met kruiden, zoals bieslook, daslook of fenegriek.
Zo serveer je hem
Laat Keiems Bloempje op kamertemperatuur komen, dan wordt hij mooi romig; de met bloemen bezette witte korst mag worden meegegeten. Hij is heerlijk op brood, bij het aperitief of in een salade, en laat zich — anders dan de meeste witschimmelkazen — ook warm verwerken (de maker maakt er zelfs kroketjes van). Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.