Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jumi Raclette Trüffel
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Jumi Raclette Trüffel is de truffel-variant van de Zwitserse raclette-smeltkaas van Jumi, van rauwe Emmentaler koemelk. Door de kaas zit vier procent truffel, die een aardse, umami-rijke toon geeft aan de romig smeltende basis — een feestelijke raclette.
Smaak en karakter
- Smaaktonenumami · mineraal
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Jumi is een jong Zwitsers kaaslabel, in 2005 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam komt van hun voornamen. De kaas komt uit de Käserei Eyweid in het Emmental, waar de familie Glauser al generaties kaas maakt; Jumi rijpt en verdeelt hem. Raclette groeide bij Jumi uit tot een grote lijn met tientallen smaken; de truffelvariant is een van de meer luxe, eigentijdse smaakvarianten op de basisraclette.
De streek
De Jumi-raclette komt uit het Emmental in het kanton Bern. Jumi rijpt en verzamelt de melk in zijn Käserei; boeren uit de omliggende hoeven leveren tweemaal per dag verse, silovrije koemelk van dieren die op het glooiende Emmentaler grasland grazen. Er is geen beschermde oorsprong. De truffelvariant deelt deze basiskaas met de naturel en de paprika; alleen de toegevoegde truffel is anders — die komt uiteraard niet uit het Emmental.
Zo wordt hij gemaakt
Jumi Raclette Trüffel wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof, tot een halfhard, geperst lichaam. Voor deze variant wordt vier procent truffel door de kaasmassa gemengd. De wielen van ongeveer zes en een halve kilo rijpen twee tot drie maanden en worden in plakken van tachtig gram gesneden. Welke truffelsoort wordt gebruikt en welk stremseltype, vermeldt de producent niet.
De rijping
Jumi Raclette Trüffel rijpt twee tot drie maanden, net als de naturel. In die tijd ontwikkelt de halfharde, geperste kaas net genoeg karakter om vol te smaken, terwijl het lichaam soepel genoeg blijft om glad te smelten. De truffel wordt door de kaasmassa gemengd, zodat de donkere spikkels gelijkmatig door de plakken lopen. De kaas wordt in plakken van tachtig gram gesneden uit wielen van ongeveer zes en een halve kilo.
Op tafel
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme aardappelen, met augurken en zilveruitjes ernaast. De truffelvariant maakt van je raclette-avond iets feestelijks — hou de rest van het bord sober zodat de truffelgeur tot zijn recht komt. Erbij past een droge witte wijn, in Zwitserland vaak een Fendant op chasselas; een zware rode met veel tannine gaat minder goed samen met de zure augurken.
Wist je dat
In deze raclette zit vier procent truffel, zichtbaar als donkere spikkels door de kaas. De aardse, umami-rijke truffelgeur maakt er een feestelijke variant van — mooi voor een gezellige of romantische raclette-avond bij kaarslicht. Welke truffelsoort Jumi precies gebruikt, staat niet op de verpakking.
Zo serveer je hem
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme krieltjes, met augurken en zilveruitjes ernaast. De truffel maakt van je raclettebord iets feestelijks; hou de begeleiding sober zodat de truffelgeur naar voren komt. Erbij past een droge witte wijn — in Zwitserland vaak een Fendant op chasselas.