Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jumi Raclette Port-Peper
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Jumi Raclette Port-Peper is de port-en-pepervariant van de Zwitserse raclette-smeltkaas van Jumi, van rauwe Emmentaler koemelk. Bij de bereiding wordt met de hand een beetje port en gemalen peper door de kaas geroerd, wat een milde kruidige toets met een licht wijnig-zoete achtergrond geeft.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · kruidig · zoet
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Deze raclette draagt het label Jumi, in 2005 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam komt van hun voornamen — vanuit een Emmentaler kaastraditie die generaties teruggaat. De kaas zelf komt uit de Käserei Eyweid. De port-pepervariant heeft een eigen verhaal: de peper werd gemalen met een oude koffiemolen aan een boormachine, en Mikes vader roert per wiel met de hand ongeveer een procent peper en een procent port door de kaasmassa, zodat de peper gelijkmatig verdeeld blijft en niet naar de bodem zakt. Een eigen ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
De Jumi-raclette komt uit het Emmental in het kanton Bern. De silovrije koemelk wordt geleverd door boeren uit het Emmental, van weidegang op hoogtes tussen ruim zeshonderd en elfhonderd meter, en verwerkt in de Käserei Eyweid in Zäziwil; het label Jumi verhandelt de kaas. Er is geen beschermde oorsprong. De port-pepervariant deelt deze basiskaas met de andere raclettes; alleen de port en de peper zijn toegevoegd.
Zo wordt hij gemaakt
Jumi Raclette Port-Peper wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof, tot een halfhard, geperst lichaam in de Käserei Eyweid. Bij de bereiding wordt met de hand ongeveer een procent port en een procent gemalen peper door de kaasmassa geroerd — geen korstbad of wasbehandeling. De wielen van ongeveer zes en een halve kilo rijpen drie tot vijf maanden en worden in plakken van tachtig gram gesneden. De pepersoort en het stremseltype vermeldt de producent niet.
De rijping
Jumi Raclette Port-Peper rijpt drie tot vijf maanden, net als de naturel. Het geperste, halfharde lichaam blijft soepel genoeg om glad te smelten. De port en de peper zitten niet in een korstbad, maar worden al bij de bereiding door de kaasmassa geroerd. De kaas wordt in plakken van tachtig gram gesneden uit wielen van ongeveer zes en een halve kilo.
Op tafel
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme aardappelen, met augurken en zilveruitjes ernaast. De milde peper en de licht zoete port geven je raclettebord een verfijnde, kruidig-wijnige draai zonder scherpte. Erbij past een droge witte wijn of, toepasselijk, een glaasje port; koude dranken houden de kaas stroef. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker zelf niet op.
Wist je dat
De peper voor deze raclette werd gemalen met een oude koffiemolen aan een boormachine, en Mikes vader roert per wiel met de hand ongeveer een procent peper en een procent port door de kaasmassa, zodat de peper niet naar de bodem zakt. De peper is mild en evenwichtig ingewerkt, niet scherp; de port geeft een lichte zoetheid.
Zo serveer je hem
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme krieltjes, met augurken en zilveruitjes ernaast. De milde peper en de licht zoete port geven je raclettebord een verfijnde, kruidig-wijnige draai zonder scherpte. Erbij past een droge witte wijn of, toepasselijk, een glaasje port; koude dranken houden de kaas stroef.