Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jumi Raclette Paprika
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Jumi Raclette Paprika is de paprika-variant van de Zwitserse raclette-smeltkaas van Jumi, van rauwe Emmentaler koemelk. Door de kaas zit zonnegedroogde, edelzoete paprika — mild en kleurrijk, niet scherp — die een kruidig-zoete toets geeft aan de romig smeltende basis.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · zoet · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Jumi is een jong Zwitsers kaaslabel, in 2005 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam komt van hun voornamen. De kaas komt uit de Käserei Eyweid in het Emmental, waar de familie Glauser al generaties kaas maakt; Jumi rijpt en verdeelt hem. Raclette groeide bij Jumi uit tot een grote lijn met tientallen smaken; de paprikavariant is een van die eigentijdse smaakvarianten op de basisraclette, met de karakteristieke rode paprikavlokjes.
De streek
De Jumi-raclette komt uit het Emmental in het kanton Bern. Jumi rijpt en verzamelt de melk in zijn Käserei; boeren uit de omliggende hoeven leveren tweemaal per dag verse, silovrije koemelk van dieren die op het glooiende Emmentaler grasland grazen. Er is geen beschermde oorsprong. De paprikavariant deelt deze basiskaas met de naturel en de truffel; alleen de edelzoete paprika is toegevoegd.
Zo wordt hij gemaakt
Jumi Raclette Paprika wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof, tot een halfhard, geperst lichaam. Voor deze variant wordt zonnegedroogde, edelzoete paprika door de kaasmassa gemengd. De wielen van ongeveer zes en een halve kilo rijpen drie tot vijf maanden en worden in plakken van tachtig gram gesneden. Het stremseltype vermeldt de producent niet.
De rijping
Jumi Raclette Paprika rijpt drie tot vijf maanden — iets langer dan de naturel. In die tijd ontwikkelt de halfharde, geperste kaas zijn karakter, terwijl het lichaam soepel genoeg blijft om glad te smelten. De zonnegedroogde paprika wordt door de kaasmassa gemengd, zodat de vlokjes gelijkmatig door de plakken lopen. De kaas wordt in plakken van tachtig gram gesneden uit wielen van ongeveer zes en een halve kilo.
Op tafel
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme aardappelen, met augurken en zilveruitjes ernaast. De paprikavariant geeft je raclettebord een vrolijke rode kleur en een zachte, kruidig-zoete toets, zonder scherpte. Erbij past een droge witte wijn, in Zwitserland vaak een Fendant op chasselas; een zware rode met veel tannine gaat minder goed samen met de zure augurken.
Wist je dat
De paprika in deze raclette is 'edelsüss' — een zonnegedroogde, edelzoete paprika met heel weinig capsaïcine. Hij geeft dus vooral kleur en een milde, kruidig-zoete toon, en maakt de kaas niet pikant of heet. De paprika-variant rijpt met drie tot vijf maanden ook wat langer dan de naturel.
Zo serveer je hem
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme krieltjes, met augurken en zilveruitjes ernaast. De paprika geeft je raclettebord kleur en een zachte, kruidig-zoete toets, zonder dat het scherp wordt. Erbij past een droge witte wijn — in Zwitserland vaak een Fendant op chasselas.