Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jumi Raclette Gerookt
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Jumi Raclette Gerookt is de gerookte variant van de Zwitserse raclette-smeltkaas van Jumi, van rauwe Emmentaler koemelk. Hij wordt koud gerookt met keukenrook, wat een aangename geroosterde rooktoon geeft aan de romig smeltende basis.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · geroosterd · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- LandZwitserland
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Deze raclette draagt het label Jumi, in 2005 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam komt van hun voornamen — vanuit een Emmentaler kaastraditie die generaties teruggaat. De kaas zelf komt uit de Käserei Eyweid. Jumi staat bekend om zijn brede reeks gearomatiseerde raclettes; de gerookte variant is een van die moderne huis-creaties. Een eigen ontstaansjaar van de variant is niet gedocumenteerd.
De streek
De Jumi-raclette komt uit het Emmental in het kanton Bern. De silovrije koemelk wordt geleverd door boeren uit het Emmental en het aangrenzende Aaretal en verwerkt in de Käserei Eyweid in Zäziwil; het label Jumi verhandelt de kaas. Er is geen beschermde oorsprong. De gerookte variant deelt deze basiskaas met de andere raclettes; alleen de rookbehandeling is anders.
Zo wordt hij gemaakt
Jumi Raclette Gerookt wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof, tot een halfhard, geperst lichaam in de Käserei Eyweid. De kaas rijpt twee tot drie maanden en wordt koud gerookt met keukenrook; koud roken is nodig om te veel vetverlies te vermijden. De wielen van ongeveer zes en een halve kilo worden in plakken gesneden. De gebruikte houtsoort en het stremseltype vermeldt de producent niet.
De rijping
Jumi Raclette Gerookt rijpt twee tot drie maanden — iets korter dan de naturel. In die tijd ontwikkelt de halfharde, geperste kaas zijn karakter, terwijl het lichaam soepel genoeg blijft om glad te smelten. De kaas wordt koud gerookt met keukenrook, wat de geroosterde rooktoon geeft. Hij wordt in plakken gesneden uit wielen van ongeveer zes en een halve kilo.
Op tafel
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme aardappelen, met augurken en zilveruitjes ernaast. De rooktoon geeft je raclettebord een hartige, geroosterde draai; donker brood past er mooi bij. Een frisse witte of een donker bier drinkt het lekkerst; koude dranken houden de kaas stroef. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker zelf niet op.
Wist je dat
Deze raclette wordt koud gerookt met keukenrook, wat hem een aangename, geroosterde rooktoon geeft. Koud roken is nodig omdat de kaas anders te veel vet zou verliezen. De gerookte variant rijpt met twee tot drie maanden ook wat korter dan de naturel.
Zo serveer je hem
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme krieltjes, met augurken en zilveruitjes ernaast. De rooktoon geeft je raclettebord een hartige, geroosterde draai; donker brood en een steviger glas passen er mooi bij. Koude dranken houden de kaas stroef, dus liever een frisse witte of een donker bier.