Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jumi Raclette Chili
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Jumi Raclette Chili is de chili-variant van de Zwitserse raclette-smeltkaas van Jumi, van rauwe Emmentaler koemelk. Door de kaas zit chili, die een kruidige toets geeft aan de romig smeltende basis.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · umami · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Deze raclette draagt het label Jumi, in 2005 opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss — de naam komt van hun voornamen — vanuit een Emmentaler kaastraditie die generaties teruggaat. De kaas zelf komt uit de Käserei Eyweid. Jumi staat bekend om zijn brede reeks gearomatiseerde raclettes; de chilivariant is een van die moderne huis-creaties. Een eigen ontstaansjaar van de variant is niet gedocumenteerd.
De streek
De Jumi-raclette komt uit het Emmental in het kanton Bern. De silovrije koemelk wordt geleverd door boeren uit het Emmental en het aangrenzende Aaretal en verwerkt in de Käserei Eyweid in Zäziwil; het label Jumi verhandelt de kaas. Er is geen beschermde oorsprong. De chilivariant deelt deze basiskaas met de andere raclettes; alleen de chili is toegevoegd.
Zo wordt hij gemaakt
Jumi Raclette Chili wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof, tot een halfhard, geperst lichaam in de Käserei Eyweid. Voor deze variant wordt chili door de wrongel gemengd. De wielen van ongeveer zes en een halve kilo rijpen drie tot vijf maanden en worden in plakken van tachtig gram gesneden. De chilisoort en de scherptegraad, en het stremseltype, vermeldt de producent niet.
De rijping
Jumi Raclette Chili rijpt drie tot vijf maanden. In die tijd ontwikkelt de halfharde, geperste kaas zijn karakter, terwijl het lichaam soepel genoeg blijft om glad te smelten. De chili wordt door de kaasmassa gemengd, zodat de rode spikkels gelijkmatig door de plakken lopen. De kaas wordt in plakken van tachtig gram gesneden uit wielen van ongeveer zes en een halve kilo.
Op tafel
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme aardappelen, met augurken en zilveruitjes ernaast. De chilivariant geeft je raclettebord een kruidige toets. Bij die kruidigheid past een frisse witte wijn of een blond bier; koude dranken houden de kaas stroef. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker zelf niet op.
Wist je dat
De chili wordt door de kaasmassa gemengd, zichtbaar als rode spikkels. Hoe scherp de kaas uiteindelijk is, vermeldt de maker niet — het grappige verhaal dat de chili 'in de gaten brandt', slaat op het máken van de kaas, niet op het eten ervan. Anders dan de milde edelzoete paprika-variant brengt de chili wel een echte kruidige toets.
Zo serveer je hem
Smelt de plakken op de raclettegrill en schraap ze over warme krieltjes, met augurken en zilveruitjes ernaast. De chili geeft je raclettebord een kruidige toets. Bij die kruidigheid past een frisse witte wijn of een blond bier goed; koude dranken houden de kaas stroef.