Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Jean de Fleurette
Gewassen-korstkaas · Boulonnais / Côte d'Opale (Wierre-Effroy), Hauts-de-France · koemelk
In het kort
Jean de Fleurette is een Franse zachte koemelkkaas met een gewassen korst, omhuld met een mengsel van gedroogde bloemen, van de Fromagerie Les Frères Bernard aan de Côte d'Opale. Zacht en aromatisch, met tonen van noot en curry en een bloemige toets.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle)
- Melkkoe
- Land uit Boulonnais / Côte d'Opale
- StreekBoulonnais / Côte d'Opale (Wierre-Effroy), Hauts-de-France
Het verhaal
Jean de Fleurette wordt gemaakt door de Fromagerie Sainte-Godeleine, de kaasmakerij van de Frères Bernard in Wierre-Effroy, in de Boulonnais aan de Côte d'Opale. Antoine Bernard richtte de makerij op in 1990, na een leerjaar waarin hij per fiets langs de beste Franse fromagers trok; later sloot zijn broer Joachim aan, vandaar de naam 'Les Frères Bernard'. Het huis maakt een reeks streekkazen met namen die naar de Côte d'Opale verwijzen. Het exacte ontstaansjaar en de precieze naamverklaring van Jean de Fleurette zelf zijn niet gedocumenteerd; de laag gedroogde bloemen verklaart in elk geval de 'Fleurette'.
De streek
Jean de Fleurette komt uit de herbageuze heuvels van de Boulonnais, aan de Côte d'Opale (Pas-de-Calais, Hauts-de-France), met een zacht, vochtig kustklimaat. De Fromagerie Sainte-Godeleine (Les Frères Bernard) in Wierre-Effroy werkt met melk die volledig uit de streek komt — een uitgesproken 'démarche 100% lait de la Côte d'Opale', van melkveehouders in de directe omgeving. Het bloemenmengsel op de korst is een afwerking, geen kenmerk van de streek. Preciezere gegevens over bodem of grasland publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Jean de Fleurette wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk (origine France), volledig uit de Côte d'Opale. De melk wordt aangezuurd met melkzuurfermenten en gestremd met dierlijk stremsel; de zachte wrongel wordt tot een schijf gevormd, gezouten en tot een pâte molle afgewerkt. Tijdens de rijping wordt de korst wekelijks met pekel gewassen en wordt de kaas omhuld met een mengsel van gedroogde bloemen. Als conserveermiddel is lysozym uit ei (E1105) toegevoegd, dat ongewenste gisting tegengaat, en de korst krijgt een natuurlijke kleurstof (norbixine van rocou). De kaas weegt ongeveer 400 gram, met 30% vet; er is ook een kleine versie van zo'n 230 gram.
De rijping
Jean de Fleurette is een zachte kaas (pâte molle) met een gewassen korst: tijdens de rijping wordt de korst wekelijks gewassen met een pekeloplossing, waarna de kaas wordt omhuld met een mengsel van gedroogde bloemen. Die bloemenlaag is de afwerking, niet de korstvorming zelf. De korst krijgt door een natuurlijke oppervlaktekleurstof (norbixine uit rocou) een warme tint. Het is een echte gewassen korst — geen bloemschimmelkorst en geen blauwe kaas. De precieze rijpingsduur en het keldertempo maakt de maker niet bekend.
Op tafel
Haal Jean de Fleurette ongeveer een uur voor het proeven uit de koelkast, zodat de aroma's — hooi, noot, curry en de bloemige toets — zich openen en de zachte pasta soepel wordt. De laag gedroogde bloemen mag worden meegegeten en maakt hem tot een echte blikvanger op de plank, met vers brood erbij. Een streekbier of een soepele witte wijn sluit goed aan bij het zachte, aromatische karakter, maar dat is een algemene suggestie, geen door de maker bevestigde begeleiding. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Jean de Fleurette dankt zijn naam en zijn uiterlijk aan de laag gedroogde bloemen waarmee hij wordt omhuld — een echte blikvanger op de plank. Hij komt van de Fromagerie Sainte-Godeleine, de kaasmakerij van de Frères Bernard in Wierre-Effroy, in de heuvels van de Boulonnais aan de Côte d'Opale. Antoine Bernard startte de makerij in 1990, na een leerreis per fiets langs de beste Franse kaasmakers; later kwam zijn broer Joachim erbij, vandaar 'Les Frères Bernard'. Al hun kazen dragen namen die naar de Côte d'Opale verwijzen, en de melk komt volledig uit de streek. Let op: het is geen witschimmelkaas — de 'bloemen' zijn letterlijk gedroogde bloemen, geen schimmel — en niet te verwarren met de Zwitserse Fleurette.
Zo serveer je hem
Haal Jean de Fleurette ongeveer een uur voor het proeven uit de koelkast, zodat de aroma's — noot, curry en de bloemige toets — opengaan; de zachte pasta wordt dan soepel. De gedroogde bloemen op de korst mogen mee. Hij staat mooi op een kaasplank met vers brood; een streekbier of een soepele witte wijn sluit goed aan. Die drankkeuze is een algemene suggestie, geen tip van de maker — voor een concrete keuze bel je het best de winkel.