Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Idiazábal
Harde kaas · Baskenland en Navarra (behalve het Roncal-dal) · schaapmelk
In het kort
Idiazábal is een Spaanse harde schapenkaas van rauwe melk met beschermde oorsprong (DOP), uit Baskenland en Navarra. Het is een geperste bergkaas met een volle, kruidige smaak, traditioneel maar niet altijd licht gerookt.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkschaap
- Land uit Baskenland en Navarra
- StreekBaskenland en Navarra (behalve het Roncal-dal)
Het verhaal
Idiazábal is een eeuwenoude herderskaas van de Baskische en Navarrese bergen, met een schapenhouderij-traditie die ver teruggaat (de rassen Latxa en Carranzana horen bij de oudste van het schiereiland). De naam komt van het dorp Idiazábal, waar de herders na de zomer-transhumance hun kaas verkochten. De beschermde oorsprong (Denominación de Origen) werd in 1987 opgericht; de Europese DOP-erkenning volgde in 1996.
De streek
Idiazábal komt uit Baskenland (Álava, Vizcaya, Guipúzcoa) en Navarra, behalve het Roncal-dal — een groen, vochtig-koel Atlantisch berglandschap met veel neerslag, doorsneden door de sierras van Urbia, Aralar, Gorbea en Aizkorri-Aratz. De herderstraditie is bepalend: kuddes van de rassen Latxa en Carranzana overwinteren in de dalen en trekken 's zomers via transhumance naar de hoogweiden, onder meer het Natuurpark Aralar. Zo houden de schapen de bergweide open.
Zo wordt hij gemaakt
Idiazábal wordt gemaakt van rauwe schapenmelk (Latxa en Carranzana). De melk wordt tot ongeveer dertig graden verwarmd en met lamstremsel gestremd; in een half uur ontstaat een elastische wrongel die tot maïskorrel-grootte wordt gesneden. Onder roeren en opwarmen tot zo'n zevenendertig graden loopt de wei af. De geperste, niet-gekookte pasta wordt vijf à zes uur onder oplopende druk geperst, in een pekelbad gezouten en minstens zestig dagen gerijpt. Roken is optioneel — elders wordt het niet gedaan.
De rijping
Na het persen gaat Idiazábal in een pekelbad en rijpt in een kelder bij ongeveer tien graden en negentig procent vocht. Het lastenboek eist minstens twee maanden; optimaal is vier tot acht maanden naar smaak. De natuurkorst wordt op het einde gewassen, zonder was of toevoegingen. Sommige kazen worden nadien licht gerookt boven een smeulend vuur van droog beuken- of kersenhout — optioneel, naar valleitraditie; een ongerookte versie bestaat evengoed.
Op tafel
Haal Idiazábal een half uur tot drie kwartier voor het serveren uit de koeling; zo komt de smaak los. Snijd hem in puntjes; de natuurkorst eet je niet mee. Streekeigen combineer je hem met een Baskische txakoli of met cider (sidra). Bij de wijn stem je af op de rijping: jong en niet-gerookt bij witte of rosé wijn, meer gerijpt bij een stevige Spaanse rode wijn (Rioja, Ribera del Duero of Toro), de gerookte versie bij een op vat gerijpte wijn. Op tafel schikt hij naast kweepeergelei (membrillo), noten en honing.
Wist je dat
De naam komt van het Gipuzkoaanse dorp Idiazábal, waar herders aan het einde van de zomer hun kaas verkochten voor ze met de kudde naar de winterweiden afdaalden. Het roken is optioneel — lang niet elke Idiazábal wordt gerookt; er bestaat evengoed een ongerookte versie.
Zo serveer je hem
Haal Idiazábal een half uur tot drie kwartier voor het serveren uit de koeling; zo komt de smaak los. Snijd hem in puntjes; de natuurkorst eet je niet mee. Streekeigen combineer je hem met een Baskische txakoli of met cider. Bij de wijn stem je af op de rijping: jong bij een witte of rosé, meer gerijpt bij een stevige Spaanse rode. Op tafel schikt hij naast kweepeergelei (membrillo), noten en honing.