Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Hanfmutschli
Harde kaas · Emmental (Boll, kanton Bern) · koemelk
In het kort
Hanfmutschli is een klein halfhard bergkaasje van silovrije rauwe koemelk uit het Emmental, met geroosterde hennepzaadjes door de pasta. Mild en nootachtig, met een smeltende pasta die wordt afgewisseld door een knapperige beet — een creatie van kaasmaakster Dora bij kaashuis Jumi in Boll.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · grassig
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Boll, kanton Bern)
Het verhaal
Een 'Mutschli' is een oud, klein en rond bergkaasje uit de Zwitserse bergkantons, al in de negentiende eeuw bekend: in gedraaide houten mallen gemaakt op de alp en in de huizen, vooral voor eigen gebruik. Sinds 2009 staat het 'Original Mutschli' in het register van het Zwitserse culinaire erfgoed. De hennep-uitvoering is een moderne, eigen creatie van kaasmaakster Dora bij kaashuis Jumi in Boll, dat in 2005 werd opgericht door Mike Glauser en boer Jürg Wyss. Het exacte ontstaansjaar van het Hanfmutschli zelf is niet gepubliceerd.
De streek
Hanfmutschli komt uit het glooiende heuvelland van het Emmental, in het kanton Bern. De melk komt van silovrije koeien op weiden tussen ongeveer 686 en 1107 meter hoogte, van hoeven in de omgeving van Boll, en wordt telkens vers ter plaatse verwerkt. Het is dat weide-terroir van silovrije bergmelk dat de basis van de kaas bepaalt; de hennep is een toevoeging, geen kenmerk van de streek. De precieze bodem en weideflora zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Hanfmutschli wordt gemaakt van silovrije rauwe koemelk uit het Emmental. De melk wordt met dierlijk stremsel gestremd; de wrongel wordt licht geperst tot een klein halfhard mutschli van rond de vijfhonderdvijftig gram. Geroosterde hennepzaadjes en hennepolie gaan mee in de bereiding, verdeeld door de kaasmassa — niet als korstlaag. De zaadjes worden eerst geroosterd en een nacht in ijswater geweekt; het precieze recept en de roostering houdt de maker geheim. Na het zouten rijpt de kaas vanaf vier weken. Of hij bij Jumi in Boll dan wel bij een partnerkaasmakerij wordt gemaakt, is niet officieel bevestigd.
De rijping
Hanfmutschli rijpt in de kelder vanaf ongeveer vier weken; jong is het nog mild, met langere rijping wint het aan kracht. De kleine laibjes van rond de vijfhonderdvijftig gram worden maar licht geperst, waardoor zowel de pasta als de korst luchtig-poreus blijven. De geroosterde hennepzaadjes zitten door het deeg, wat de smeltende pasta afwisselt met een knapperige beet. De korst is dun en natuurlijk; of hij nog een lichte pekelsmeer krijgt, zoals bij een klassiek mutschli, bevestigt de maker niet.
Op tafel
Hanfmutschli is op zijn best puur, in dunne plakjes als borrelhapje, of op stevig donker of rustiek brood — zo komen de knapperige geroosterde hennepzaadjes in de smeuïge kaas het best tot hun recht. Aan tafel is het een milde, laagdrempelige kaas: een fruitige witte wijn of een mild speciaalbier past er mooi bij, geen zware rode. Op een kaasplank is het een zacht, toegankelijk tussenstuk. Deze drankcombinaties komen van de vakhandel, niet van de maker; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Een 'Mutschli' is een klein, rond bergkaasje uit de Zwitserse bergkantons — vroeger op de alp en in de huizen gemaakt voor eigen gebruik, en sinds 2009 als 'Original Mutschli' erkend culinair erfgoed. De hennep-uitvoering is een moderne creatie van kaasmaakster Dora bij kaashuis Jumi in Boll, in het Emmental. De hennepzaadjes worden eerst geroosterd, dan een nacht in ijswater geweekt en met hennepolie door de verse wrongel verwerkt — het precieze recept en de roostering houdt Jumi geheim. De hennep zit dus ín de kaas, niet als omhulsel op de korst.
Zo serveer je hem
Hanfmutschli is op zijn best puur, in dunne plakjes als borrelhapje, of op stevig donker of rustiek brood — zo komen de knapperige geroosterde hennepzaadjes in de smeuïge kaas het best tot hun recht. Het is een milde, laagdrempelige kaas: een fruitige witte wijn of een mild speciaalbier past er mooi bij, geen zware rode. Deze dranksuggesties komen van de vakhandel, niet van de maker; voor een concrete tip bel je het best de winkel.