Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Dr. Bsoffnig
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Dr. Bsoffnig is een 'dronken' halfharde kaas van silovrije rauwe Zwitserse koemelk, van het Emmentaler label Jumi. Een negen maanden gerijpte Appenberger wordt overgoten met rode wijn en rijpt dan op een bed van druivenmoer: zacht smeltend, met wijnig-fruitige en geroosterde tonen — vandaar de naam, dialect voor 'aangeschoten'.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · geroosterd
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Dr. Bsoffnig is geen oude streekkaas, maar een eigentijdse creatie van het Zwitserse label Jumi, in 2005 opgericht in het Emmental door kaasmaker Mike Glauser en Jürg Wyss; de merknaam bundelt hun voornamen. Bsoffnig is een 'dronken kaas': een negen maanden gerijpte Appenberger-basiskaas wordt overgoten met rode wijn en rijpt dan op een bed van druivenmoer. De naam is dialect voor 'aangeschoten' — een speelse knipoog naar die wijnbehandeling. Wanneer Dr. Bsoffnig voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Dr. Bsoffnig komt uit het Emmental, in het Zwitserse kanton Bern, met weiden op hoogtes tussen zo'n zeshonderdzesentachtig en elfhonderdzeven meter. De koeien grazen 's zomers op vers weidegras en krijgen 's winters fijn hooi met kruiden uit het Emmental; de melk is silovrije rauwe koemelk van boeren die persoonlijk en coöperatief bij de kaasmakerij betrokken zijn. De wijnbehandeling en de druivenmoer horen bij de rijping, niet bij het terroir.
Zo wordt hij gemaakt
Dr. Bsoffnig wordt gemaakt van silovrije rauwe Zwitserse koemelk met vijfenveertig procent vet in de droge stof. Hij vertrekt van een geperste, halfharde Appenberger, die eerst ongeveer negen maanden rijpt. Daarna wordt de kaas overgoten met rode wijn — ongeveer een liter per kilo — en rijpt hij nog twee tot drie maanden uit op een bed van druivenmoer (trester), samen minstens elf maanden. Een wiel weegt met korst ongeveer zeven kilo. Welk stremsel precies wordt gebruikt, en welke kaasmakerij hem voor Jumi maakt, is niet bekend.
De rijping
Dr. Bsoffnig rijpt in totaal minstens elf maanden. Hij vertrekt van een Appenberger — een halfharde Jumi-kaas — die eerst ongeveer negen maanden rijpt. Daarna wordt de kaas overgoten met rode wijn, ongeveer een liter per kilo, en rust hij nog twee tot drie maanden op een bed van uitgeperste druivenmoer (trester). Die wijn en druivenmoer tekenen de korst en geven het deeg zijn zachte, smeltende karakter. Het is een behandelde korst — wijn en trester — geen witschimmel.
Op tafel
Dr. Bsoffnig komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, wanneer de zachte, smeltende kaas zijn volle spectrum toont — van gekookte boter over geroosterde granen tot gegiste vruchten. De maker tipt hem als aperitiefkaas bij een glas wijn; omdat hij in rode wijn is gewassen en op druivenmoer rijpt, ligt een soepele rode wijn voor de hand. Hij staat mooi als gespreksstuk op een borrelplank. Een specifieke spijscombinatie geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
'Bsoffnig' is Zwitserduits dialect voor 'aangeschoten' of 'dronken' — een knipoog naar de wijnbehandeling. De kaas vertrekt van de Jumi-basiskaas Appenberger, die na zo'n negen maanden wordt overgoten met rode wijn (ongeveer een liter per kilo) en daarna nog twee tot drie maanden narijpt op een bed van uitgeperste druivenmoer (trester). Jumi is het Zwitserse label dat in 2005 werd opgericht door Mike Glauser en Jürg Wyss; de naam bundelt hun voornamen (Jürg en Mike).
Zo serveer je hem
Dr. Bsoffnig komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur, wanneer de zachte, smeltende kaas zijn volle spectrum toont — van gekookte boter over geroosterde granen tot gegiste, wijnige vruchten. De maker tipt hem als aperitiefkaas bij een glas wijn; omdat hij in rode wijn is gewassen en op druivenmoer rijpt, ligt een soepele rode wijn voor de hand. Mooi als gespreksstuk op een borrelplank. Een specifieke spijscombinatie geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.