Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Gros Lorrain
Gewassen-korstkaas · Vogezen (Lorraine, Grand Est); verfijnd te Nancy · koemelk
In het kort
Gros Lorrain is een grote, zachte rauwmelkse koekaas met een gewassen oranje korst uit de Vogezen (Lotharingen) — met zo'n vijf kilo de grootste gewassen-korstkaas van Frankrijk. Een oude, bijna verdwenen kaas die de Frères Marchand uit Nancy weer tot leven brachten: krachtig aan de neus, maar mild en smeltend van smaak, met een subtiele fruittoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig · umami · fruitig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- LandFrankrijk
- StreekVogezen (Lorraine, Grand Est); verfijnd te Nancy
Het verhaal
Gros Lorrain is een eeuwenoude Lotharingse kaas uit de streek rond Gérardmer in de Vogezen. Rond het midden van de twintigste eeuw verdween hij van de kaasplanken, vermoedelijk door zijn ongewoon grote formaat en zijn veeleisende rijping. De kaasmakers-affineurs Frères Marchand uit Nancy, al zes generaties in het vak, brachten hem terug: op een zolder werd een ronde houten kaasmal gevonden, samen met een schrift van de grootmoeder waarin het recept en de rijping stonden beschreven. Na twee jaar proeven en bijsturen werd de Gros Lorrain opnieuw geboren.
De streek
Gros Lorrain komt uit het Vogezenmassief, in Lotharingen (Grand Est). De rauwe koemelk komt van een producent in de Hoge Vogezen, en de kaas wordt gerijpt en verfijnd bij de Frères Marchand in Nancy, in de Meurthe-et-Moselle. Historisch is de kaas verbonden met de bergweiden rond Gérardmer, waar de verdwenen 'fromage de Gérardmer' vandaan kwam en waarvan de Gros Lorrain de heropleving is. Preciezere terroir-gegevens, zoals de bodem of het exacte graslandmengsel, geven de bronnen niet.
Zo wordt hij gemaakt
Gros Lorrain is een zachte kaas met een gewassen korst, gemaakt van rauwe koemelk. De melk wordt met stremsel gestremd — geen lactische bereiding — en de wrongel wordt gevormd tot een groot wiel: zo'n veertig liter melk per kaas, goed voor ongeveer vijf kilo en drieëndertig centimeter doorsnede, de grootste zachte gewassen-korstkaas van Frankrijk. Tijdens de kelderrijping van drie tot vijf maanden op ongeveer elf graden wordt de korst regelmatig gewassen, wat de oranje smeerkorst geeft. De kaas wordt in de Vogezen gemaakt en door de Frères Marchand in Nancy verfijnd.
De rijping
Gros Lorrain rijpt drie tot vijf maanden in de kelder, op ongeveer elf graden — langer dan een munster. Tijdens die rijping wordt de korst regelmatig gewassen, waardoor zich de kenmerkende oranje smeerkorst met roodflora ontwikkelt en het lichaam van de korst naar binnen toe zacht en smeuïg wordt. Juist die lange, delicate rijping was de grote uitdaging bij de heropleving van de kaas: de bitterheid die daarbij kon ontstaan, moest worden getemd, wat pas na twee jaar proberen lukte.
Op tafel
Gros Lorrain is een grote, krachtig geurende gewassen-korstkaas; laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt de smeltende, milde binnenkant het best tot zijn recht. Bij een smeerkorstkaas uit Lotharingen past van oudsher een aromatische witte wijn uit de streek — Elzas of Lotharingen — of een streekbier, met rustiek boerenbrood. Een specifieke, door de maker aanbevolen begeleiding is er niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Gros Lorrain was een eeuwenoude Lotharingse kaas uit de streek rond Gérardmer in de Vogezen, die rond het midden van de twintigste eeuw van de kaasplanken verdween — vermoedelijk door zijn ongewoon grote formaat en zijn veeleisende rijping. De kaasmakers-affineurs Frères Marchand uit Nancy, al zes generaties actief, brachten hem terug: op zolder vonden ze een ronde houten kaasmal én een schrift van de grootmoeder met het recept en de rijping erin. Na twee jaar proberen — vooral om de bitterheid tijdens het rijpen te temmen — was de Gros Lorrain opnieuw geboren. Met zijn ongeveer veertig liter melk per kaas is hij de grootste zachte gewassen-korstkaas van Frankrijk.
Zo serveer je hem
Gros Lorrain is een grote, krachtig geurende gewassen-korstkaas; laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt de smeltende, milde binnenkant het best tot zijn recht. Bij zo'n smeerkorstkaas uit Lotharingen past een aromatische witte wijn uit de streek — Elzas of Lotharingen — of een streekbier, met rustiek boerenbrood. Een specifieke, door de maker aanbevolen begeleiding is er niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.