Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fourme de Montbrison
Blauwe kaas · Monts du Forez (Loire en Puy-de-Dôme) · koemelk
In het kort
Fourme de Montbrison is een Franse koemelk-blauwschimmelkaas met AOP uit de Monts du Forez. Het is een hoge cilinder met een droge, oranje natuurkorst; mild en fruitig — een van de zachtste blauwe kazen — met een iets drogere pasta dan zijn tweeling de Fourme d'Ambert.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · zoet · peperig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Monts du Forez
- StreekMonts du Forez (Loire en Puy-de-Dôme)
Het verhaal
Fourme de Montbrison ontstond hoog op de estives van de Monts du Forez, de hautes chaumes boven de duizend meter, waar boeren van mei tot oktober met hun kudde optrokken naar de jasseries — hutten die stal, kaasmakerij en zomerverblijf verenigden. Hij geldt als een van de oudste blauwe kazen: al in de negende eeuw was hij bekend, en zeven gebeeldhouwde stenen boven een kapeldeur in La Chaulme tonen de fourme, vroeger 'fromage de Roche' genoemd. In 1905 opende de melkerij Viallon; vanaf 1972 deelde de kaas één AOC met de Fourme d'Ambert, tot twee decreten hen op 22 februari 2002 elk een eigen benaming gaven.
De streek
Fourme de Montbrison komt van de hautes chaumes, de hoge heidevlakten op de toppen van de Monts du Forez, op de grens van de Loire en de Puy-de-Dôme. De ondergrond is graniet — geen vulkanisch gesteente. Het is een middengebergte dat oploopt tot ruim zestienhonderd meter, met kale plateaus, veenmoerassen en weiden omringd door beboste hellingen, en een royale neerslag van meer dan duizend millimeter per jaar. Het beschermde gebied telt drieëndertig gemeenten; de koeien grazen er minstens honderdvijftig dagen per jaar op deze hooggelegen graslanden. Dezelfde Forez-bergen dragen ook de Fourme d'Ambert.
Zo wordt hij gemaakt
Fourme de Montbrison wordt gemaakt van koemelk, verwarmd tot tweeëndertig à vierendertig graden en met natuurlijk stremsel gestremd — een enzymatische stremming — met toevoeging van Penicillium roqueforti. De wrongel wordt tot fijne korrels gesneden, geroerd, licht voorgeperst en verkruimeld. Het kenmerkende zit in de afwerking: de kruimels worden vóór het vormen met droog zout in de massa gezouten. Na het vormen rusten de kazen minstens zes dagen op holle sparrenhouten goten, om de twaalf uur gekeerd, wat de oranje natuurkorst droogt en kleurt. Vanaf ongeveer tien dagen na het stremmen wordt de kaas doorprikt. Voor één fourme is zo'n twintig tot vijfentwintig liter melk nodig.
De rijping
Fourme de Montbrison rijpt minstens tweeëndertig dagen, gerekend vanaf de stremming. Kenmerkend is dat de wrongel al in de massa wordt gezouten — droog zout op de gebroken korrels — en licht wordt voorgeperst. Na het vormen liggen de fourmes minstens zes dagen op holle goten van sparrenhout, elke twaalf uur met de hand een kwartslag gekeerd; dat droogt de kaas en kleurt de korst oranje. Vanaf de tiende dag wordt hij met roestvrije naalden geprikt, zodat de blauwe schimmel lucht krijgt, en daarna rijpt hij nog minstens vijftien dagen rechtop in de kelder bij zes tot twaalf graden. Die aanpak geeft een drogere, iets fruitiger-milde pasta dan de romigere Fourme d'Ambert.
Op tafel
Serveer Fourme de Montbrison op kamertemperatuur, zodat hij soepel en smeltend wordt; de droge oranje natuurkorst hoort erbij. Snij hem op zijn Forezisch in kwarten of achtsten in plaats van dunne plakjes. Als milde, fruitige blauwe vraagt hij om een lichte, frisse streekrode uit dezelfde streek — een Côtes du Forez op Gamay — of om een zoete witte als Vouvray, Jurançon of Sauternes, die de lichte zoutigheid opvangt; ook een droge-fruitige witte of een ambachtelijk Forez-bier past. Lekker bij landbrood of roggebrood, en in de keuken in blokjes, geraspt of als raclette.
Wist je dat
Het woord 'fourme' komt van het Latijnse 'forma', het vat dat de wrongel omsluit — en ligt zo aan de oorsprong van het woord 'fromage'. Fourme de Montbrison deelde tot 2002 één benaming met de Fourme d'Ambert; op 22 februari van dat jaar splitsten twee decreten hen in twee aparte AOP's, elk op zijn eigen flank van de Monts du Forez.
Zo serveer je hem
Serveer Fourme de Montbrison op kamertemperatuur, zodat hij soepel en smeltend wordt; de droge oranje natuurkorst hoort erbij. Snij hem op zijn Forezisch in kwarten of achtsten in plaats van dunne plakjes. Als milde, fruitige blauwe vraagt hij om een lichte, frisse streekrode — een Côtes du Forez op Gamay — of om een zoete witte als Vouvray of Jurançon, die de lichte zoutigheid opvangt; ook een ambachtelijk Forez-bier past. Lekker bij landbrood of roggebrood, en in de keuken in blokjes, geraspt of als raclette.