Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Florette
Witschimmelkaas · Belgisch Limburg (Lummen) · geitmelk
In het kort
Florette is het jonge, speelse nichtje van Florence: een zacht rauwmelks geitenkaasje van Karditsel met een witte bloemkorst, ingestreken met biologische honing en bedekt met eetbare bloemblaadjes. Aanlokkelijk en fris, een blikvanger op elke kaasschotel.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Belgisch Limburg
- StreekBelgisch Limburg (Lummen)
Het verhaal
Florette is een jonge, moderne creatie van Kaasmakerij Karditsel in Lummen, opgericht in maart 2015 door de ervaren kaasmakers Magda Bauweleers en Giedo De Snijder, die voordien Kaasmakerij Midgard in Werchter hadden; in 2022 ging de makerij over naar het huidige team. Ze is geen kaas met een eeuwenoude traditie, maar een eigentijdse afgeleide van de vlaggenschipkaas Florence — een kleinere versie, afgewerkt met honing en eetbare bloemblaadjes. Het exacte jaar waarin Florette ontstond, is niet gedocumenteerd.
De streek
Florette komt uit Lummen, in Belgisch Limburg, aan de rand van de Kempen. De melk komt van de biologische geitenboerderij 't Goerenhof, waar de kudde — een zevental rassen — graast en herkauwt op kruidenrijk gras uit natuurbeheer rond de Abdij van Herkenrode. Die kruidenrijke weide en de rauwe verwerking geven de kaas zijn frisse geitenkarakter. Kaasmakerij Karditsel gebruikt uitsluitend de melk van deze ene boerderij, zodat de kaas, in de woorden van de maker, 'getuigt van de bodem waar de melk uit voortkomt'.
Zo wordt hij gemaakt
Florette is een rauwmelkse, biologische geitenkaas. De geitenmelk uit hoeve 't Goerenhof wordt binnen achtenveertig uur verwerkt, niet gepasteuriseerd maar enkel opgewarmd tot stremtemperatuur. Eerst gaat er een weicultuur bij voor de zuurgraad, daarna de kaasculturen; dierlijk stremsel doet de melk stollen. De wrongel wordt met de hand met een briescheplepel in kleine vormen geschept, zonder persing, tot een fijne, korrelvrije structuur, en droog gezouten. De rijping duurt ongeveer een week, waarbij de korst wit begint te bloemen. Tot slot wordt de kaas ingestreken met biologische honing en bedekt met eetbare bloemblaadjes. Een kaasje weegt ongeveer 260 gram en meet zo'n 11 centimeter.
De rijping
Florette rijpt kort — ongeveer een week — in de eigen kelders van Karditsel, met per kaas een afgestemd microklimaat, zodat de gewenste schimmels en gisten zich zetten. In die week gaat de kaas wit bloemen: een dunne witte bloemschimmelkorst, als een kleine uitgave van de grotere Florence. Daarna wordt de korst ingestreken met biologische honing en bedekt met een mix van eetbare bloemblaadjes. De melk is rauwe, biologische geitenmelk, binnen achtenveertig uur verwerkt, waardoor de eigen melkzuurbacteriën en gisten bewaard blijven. Het lichaam blijft zacht, de smaak fris.
Op tafel
Florette is een echte blikvanger: door het honinglaagje en de kleurrijke bloemblaadjes springt ze op elke kaasschotel meteen in het oog. Zet haar centraal op de kaasplank of geef haar als frisse kaas bij het aperitief. Laat haar op kamertemperatuur komen, dan wordt het zachte lichaam romig en gaat de frisse smaak open; de honing en de bloemetjes mogen mee. Een kaas-specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; bij een zacht, fris geitenkaasje passen klassiek een frisse droge witte wijn of een droge bubbel — maar dat is een afgeleide, algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Florette is een kleine, jonge uitgave van de vlaggenschipkaas Florence — het 'speelse nichtje', dat na ongeveer een week wit begint te bloemen. Wat haar bijzonder maakt, is de afwerking: de korst wordt ingestreken met biologische honing en bedekt met een mix van eetbare bloemblaadjes, waardoor ze op elke kaasschotel meteen in het oog springt. Ze komt van Kaasmakerij Karditsel in Lummen, die uitsluitend de rauwe biologische melk van de naburige geitenboerderij 't Goerenhof gebruikt; die kudde graast op kruidenrijk gras uit natuurbeheer rond de Abdij van Herkenrode.
Zo serveer je hem
Florette is een echte blikvanger: zet haar met haar honinglaagje en bloemblaadjes centraal op de kaasplank, of geef haar als frisse kaas bij het aperitief. Laat haar op kamertemperatuur komen, dan wordt het zachte lichaam romig en gaat de frisse smaak open; de honing en de bloemetjes mogen mee. Een specifieke drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een zacht, fris geitenkaasje passen klassiek een frisse droge witte wijn of een droge bubbel, maar dat is een algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.