Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cyriel
Geiten- en schapenkaas · Lummen, Belgisch Limburg · geitmelk
In het kort
Cyriel is een gerijpt, zacht geiten-witschimmelkaasje van rauwe biologische melk, met een witte bloemschimmelkorst en een fijn laagje eetbare houtskool in het hart, van kaasmakerij Karditsel in Lummen. Mild en romig, met een crémeuse laag onder de korst — het zwart-witte contrast dat de maker 'de dandy' doet zeggen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zuur · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Lummen, Belgisch Limburg
- StreekLummen, Belgisch Limburg
Het verhaal
Cyriel is geen historische kaas, maar een eigentijdse creatie van kaasmakerij Karditsel in Lummen (Belgisch Limburg), waar Giedo De Snijder en Magda Bauweleers sinds de eerste melkverwerking in maart 2015 biologische rauwmelkse geitenkazen maken. De kazen dragen uit nostalgie ouderwetse Vlaamse voornamen. Cyriel viel al vroeg in de prijzen: in 2017 behaalde hij een tweede plaats op de internationale biokaaswedstrijd Biocaseus, rond de Biofach-beurs in Neurenberg, in de categorie gerijpte geitenkaas.
De streek
Cyriel komt van kaasmakerij Karditsel, op het erf van de biologische geitenhoeve 't Goerenhof in Lummen, in Belgisch Limburg, midden in de Limburgse natuur. De eigen kudde van zo'n driehonderd geiten — met naast gewone melkrassen ook bedreigde Belgische rassen als de Vlaamse geit en de Kempense geit — graast biologisch op gras en klaver uit het natuurgebied rond de Abdij van Herkenrode. De rauwe biomelk gaat binnen achtenveertig uur naar de kaasmakerij; voorjaarsmelk is eiwitrijker dan zomermelk. Preciezere terroir-gegevens, zoals de bodemsoort, publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Cyriel wordt gemaakt van rauwe biologische geitenmelk van de eigen kudde, binnen achtenveertig uur na het melken verwerkt, zonder pasteurisatie, en gestremd met dierlijk stremsel. De wrongel wordt laag per laag met de hand in de vormen geschept, waarbij het eigen gewicht van de bovenste lagen zorgt voor een zachte, natuurlijke persing. Midden in het jonge kaasje wordt een dun laagje eetbare houtskool aangebracht, waarna zich een witte bloemschimmelkorst ontwikkelt. Daarna wordt elke kaas met de hand droog gezouten en rijpt hij ongeveer drie weken. Het is een plat rond kaasje van ongeveer tweehonderd gram, met een doorsnede van acht en een halve centimeter.
De rijping
Cyriel rijpt ongeveer drie weken. Tijdens het rijpen ontwikkelt zich een dunne witte bloemschimmelkorst, en middenin het kaasje ligt een fijn laagje eetbare houtskool — een aslaag, zoals bij een Morbier, die het zwart-witte contrast geeft. Karditsel rijpt biotoop-gestuurd: elk kaastype in een eigen ruimte met een aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie, zodat de juiste gisten en schimmels tot ontwikkeling komen. Onder de korst vormt zich een dunne, crémeuse laag, terwijl het hart zacht en fijn blijft.
Op tafel
Cyriel is een fijn, mild geiten-witschimmelkaasje voor op de kaasplank of bij het aperitief; laat hem op kamertemperatuur komen, zodat de crémeuse laag onder de korst tot zijn recht komt. De witte korst en het aslaagje mogen mee-gegeten worden. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een mild, fris geiten-witschimmelkaasje past klassiek een droge, frisse witte wijn. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Karditsel noemt Cyriel liefkozend 'de dandy', naar zijn keurige zwart-witte voorkomen: een witte bloemschimmelkorst met, middenin het hart, een dun laagje eetbare houtskool. Net als de andere Karditsel-kazen draagt hij een ouderwetse Vlaamse voornaam; de merknaam Karditsel zelf knipoogt naar een oude Vlaamse melkreclame van Nonkel Bob. Cyriel behaalde in 2017 een tweede plaats op de internationale biokaaswedstrijd Biocaseus, in de categorie gerijpte geitenkaas. Karditsel is de biologische geitenkaasmakerij van Giedo De Snijder en Magda Bauweleers in Lummen.
Zo serveer je hem
Cyriel is een fijn, mild geiten-witschimmelkaasje voor op de kaasplank of bij het aperitief; laat hem op kamertemperatuur komen, zodat de crémeuse laag onder de korst tot zijn recht komt. De witte korst en het aslaagje mogen mee-gegeten worden. Een specifieke wijn geeft de maker niet op; bij een mild, fris geiten-witschimmelkaasje past klassiek een droge, frisse witte wijn.