Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fessli jung
Harde kaas · Emmental (kanton Bern) · geitmelk
In het kort
Fessli jung is een Zwitserse rauwmelkse geitenkaas met een geperst, halfhard lichaam en een elastische witte pasta, van een geitenboer in het Emmental, verdeeld door Jumi. Jong en frisjes, met een sprankelende melkzuurtoon — 'als een spritsig, jong geitje'. Een seizoenskaas: 's winters niet te maken.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · dierlijk
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard tot hard, geperst, met een elastische witte pasta
- Melkgeit
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Fessli is een hedendaagse creatie in het gamma van Jumi, de Emmentaler kaasverdeler en affineur die in 2005 werd opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser — de naam 'Jumi' is samengesteld uit Jü en Mi. Het huis, met thuisbasis in Boll bij Bern, begon op de markt in Bern en groeide uit tot een verdeler die de rauwmelkse kazen van kleine Emmentaler boeren verzorgt en onder eigen, eigenzinnige namen brengt. De rauwe geitenmelk voor Fessli komt van een partnerboer in het Emmental. Een eigen ontstaansjaar of naamverklaring voor deze specifieke kaas is niet gedocumenteerd; de betekenis van 'Fessli' laten we open.
De streek
Fessli komt uit het Emmental, het glooiende heuvellandschap in het kanton Bern. De rauwe, silovrije geitenmelk komt van hoeven waar de weiden en melkbedrijven, in de eigen aanduiding van de maker, tussen ongeveer 686 en 1107 meter hoogte liggen. De geiten leven buiten en krijgen hofeigen, Zwitsers voer. Jumi, dat de kaas verzorgt en verdeelt, is gevestigd in Boll bij Bern. Preciezere gegevens over de bodem of de exacte samenstelling van het grasland zijn niet gepubliceerd; het terroir houden we daarom op de streek en de hoogte, zonder in te vullen wat niet bevestigd is.
Zo wordt hij gemaakt
Fessli wordt gemaakt van rauwe, silovrije geitenmelk van een boer uit het Emmental; Jumi is de verdeler en affineur, niet de maker. Het is een geperste hardkaas: de melk wordt gestremd, de wrongel gesneden en tot een laib van ongeveer anderhalve tot twee kilo geperst, en de kaas rijpt minstens drie maanden, met 45% vet in de droge stof. Welk stremsel precies wordt gebruikt en hoe de kaas wordt gezouten (pekelbad of droog), maakt de maker niet bekend; dat de stremming met stremsel (labgedreven) verloopt in plaats van louter lactisch, is een afleiding uit het geperste harde lichaam. De productie is seizoensgebonden, gekoppeld aan de melkgift van de geiten.
De rijping
Fessli jung rijpt minstens drie maanden. Het is een geperst, halfhard tot hard lichaam van rauwe geitenmelk, met een elastische witte pasta en een natuurlijke, droge korst — geen bloemkorst, geen blauwe schimmel en geen uitgesproken smeerkorst. Jong is hij fris en sprankelend van smaak. Het is een echte seizoenskaas: omdat geiten pas melk geven nadat ze gelammerd hebben, kan Fessli niet het hele jaar door worden gemaakt, en in de winter is er geen. De precieze keldercondities en korstverzorging maakt de maker niet bekend; die zijn hier afgeleid van het kaastype.
Op tafel
Laat Fessli jung op kamertemperatuur komen; dan komt de frisse, sprankelende geitentoon en de elastische witte pasta het best tot hun recht. De maker geeft zelf één begeleiding mee, met een Berndietse knipoog — een glaasje frisse witte wijn erbij. Dat sluit goed aan bij het frisse zuurtje van de kaas: een droge, levendige witte wijn spiegelt de zuurtoon. Een specifiek wijnhuis, of een bier-, cider- of gerechtsuggestie, geeft de maker niet op; die laten we open. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Fessli is een geitenkaas van Jumi, de eigenzinnige Emmentaler kaasverdeler en affineur die in 2005 werd opgericht door Jürg Wyss en Mike Glauser — 'Jumi' komt van Jü en Mi. Jumi maakt de kaas niet zelf: de rauwe geitenmelk komt van een geitenboer uit het Emmental, en Jumi in Boll verzorgt en verdeelt hem. Het is een echte seizoenskaas — geiten geven pas melk nadat ze gelammerd hebben, dus in de winter is er geen Fessli. Jong smaakt hij fris en sprankelend; Jumi omschrijft hem met een knipoog als 'een spritsig, jong geitje'. Het geitenras vermeldt de maker niet.
Zo serveer je hem
Laat Fessli jung op kamertemperatuur komen, dan komt de frisse, sprankelende geitentoon van de jonge kaas het best tot zijn recht, met de elastische witte pasta. Bij dat frisse zuurtje past klassiek een droge, levendige witte wijn — een tip die Jumi zelf ook met een knipoog geeft. Voor een concrete fles bel je het best de winkel.