Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cironé
Harde kaas · Zäziwil, Emmental (kanton Bern) · koemelk
In het kort
Cironé is een Zwitserse harde kaas van silovrije rauwe koemelk uit Zäziwil in het Emmental, die minstens twintig maanden rijpt — eerst een jaar gesmeerd, dan opengewerkt door kaasmijten (cirons, waaraan hij zijn naam dankt) en tot slot afgerijpt in de oliekelder. Intens van smaak, met donkere karamel en mout en een zoute toets, maar verrassend romig in de mond.
Smaak en karakter
- Smaaktonengekarameliseerd · zout · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Zäziwil, Emmental
- StreekZäziwil, Emmental (kanton Bern)
Het verhaal
Cironé is een moderne creatie van het label Jumi (opgericht in 2005) samen met de Käserei Eyweid in Zäziwil, dat oude Berner keldertechnieken nieuw leven inblaast en zijn kazen eigenzinnige namen geeft. De naam komt van 'ciron', Frans voor kaasmijt — het diertje dat hier geen plaag is maar een werktuig. Mijtenrijping is een oud ambacht dat in Europa bijna verdween en nog maar door een handvol kazen wordt gedragen; Jumi zet die traditie bewust voort. Een ontstaansjaar van deze kaas documenteert het huis niet.
De streek
Cironé komt uit Zäziwil, in het oostelijk Emmental (kanton Bern), waar de melk wordt samengebracht van boeren uit vier kleine zijdalen, rond duizend meter hoogte. De melk is silovrij: de koeien krijgen vers gras en hooi in plaats van kuilvoer, de traditionele voerwijze van het Berner heuvelland die de rauwe melk zuiver houdt — een voorwaarde voor kazen die zo lang moeten rijpen. De kaas wordt er gemaakt door de Käserei Eyweid, die met het label Jumi samenwerkt.
Zo wordt hij gemaakt
Cironé wordt gemaakt van silovrije rauwe Zwitserse koemelk met dierlijk stremsel, in Zäziwil in het Emmental. Het is een geperst wiel van 6,5 kilo met 50% vet in de droge stof. Na het maken begint het lange keldertraject: een jaar smeren, dan de bewuste inzet van kaasmijten op de korst, tot slot de oliekelder. In de kaas gaan melk, zout en stremsel — de rest is tijd en kelderwerk.
De rijping
De rijping van Cironé verloopt in drie bedrijven en duurt minstens twintig maanden. Eerst wordt de korst een jaar lang klassiek gesmeerd. Dan begint de cironé-fase: kaasmijten — cirons — eten de korst open, zodat de kaas kan blijven ademen en niet in zijn eigen mantel verstikt; zo kan hij blijven doorrijpen waar een gesloten korst hem zou smoren. Tot slot rijpt hij af in de oliekelder. De precieze duur van elke fase splitst de maker niet uit.
Op tafel
Schaaf of brokkel Cironé op kamertemperatuur — voor nette plakken is hij na twintig maanden te karaktervol. Puur proeven eerst: karamel, mout, zout en die verrassend romige smelt. Op een kaasplank is hij een krachtig sluitstuk; op een borrelplank doet hij het goed in brokjes. Donker moutbrood sluit aan bij zijn zoete kant, en een gerijpt donker bier is een algemene suggestie bij zulke mouttonen — geen makers-tip. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Cironé dankt zijn naam aan de kaasmijt — 'ciron' in het Frans. Na een eerste jaar waarin de korst klassiek wordt gesmeerd, laten de makers in Zäziwil de mijten bewust hun werk doen: ze eten de korst open, zodat de kaas kan blijven ademen en niet in zijn eigen mantel verstikt. Zo kan hij doorrijpen tot ver voorbij de twintig maanden, met een slotakkoord in de oliekelder. Mijtenrijping is een oud en zeldzaam ambacht dat maar een handvol kazen in Europa nog draagt.
Zo serveer je hem
Serveer Cironé op kamertemperatuur en schaaf of brokkel hem eerder dan hem in nette plakken te willen snijden — na twintig maanden is hij daarvoor te karaktervol. Proef eerst puur: de donkere karamel en mout, de zoute toets en dan die verrassend romige smelt. Donker moutbrood sluit mooi aan bij zijn zoete kant; een gerijpt donker bier is een algemene suggestie bij zulke mouttonen, geen makers-tip. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.