Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Capriflocon
Geiten- en schapenkaas · Emmental (kanton Bern) · geitmelk
In het kort
Capriflocon is een klein zacht geitenkaasje met witschimmelkorst uit het Emmental, van silovrije, rauwe Zwitserse geitenmelk — een laibje van nog geen honderd gram waarvan de bereiding tweeëntwintig uur duurt. Romig met frisse melk- en botertonen en een nootachtige smaak; het huis raadt aan hem twee dagen op kamertemperatuur te 'vergeten' en dan uit te lepelen.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · dierlijk · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht; rijp lepelzacht
- Melkgeit
- LandZwitserland
- StreekEmmental (kanton Bern)
Het verhaal
Capriflocon is een creatie van het huis Jumi, dat vanuit het Emmental werkt met een netwerk van kleine dorpskaasmakerijen en zijn kazen eigen namen en eigen karakters meegeeft. De naam vertelt het recept: 'capri' verwijst naar de geit, 'flocon' — Frans voor vlok — naar de kaasvlokken van geitenmelk waarmee het kaasje volgens traditioneel recept wordt gemaakt. Een ontstaansjaar van deze specifieke kaas documenteert het huis niet.
De streek
Capriflocon komt uit het Emmental, het heuvelland van kanton Bern dat tussen ruwweg 686 en 1107 meter hoogte ligt — het thuisland van het huis Jumi, dat er met kleine dorpskaasmakerijen samenwerkt. Dit kaasje wordt gemaakt bij Käserei Payeur. De melk is silovrij: de geiten krijgen vers gras en hooi in plaats van ingekuild voer, de traditionele Zwitserse voerwijze die de melk zuiverder van smaak houdt.
Zo wordt hij gemaakt
Capriflocon wordt gemaakt van silovrije, rauwe Zwitserse geitenmelk bij Käserei Payeur in het Emmental. De bereiding volgens het traditionele recept duurt tweeëntwintig uur — opvallend lang voor een laibje van 99,8 gram — en kenmerkend zijn de kaasvlokken van geitenmelk die in de maak worden gebruikt; wat die vlokkentechniek precies inhoudt, beschrijft de maker niet verder. Het resultaat is een klein zacht kaasje met witschimmelkorst en 45% vet in de droge stof.
De rijping
Capriflocon rijpt minstens eenentwintig dagen. In die tijd vormt zich de witschimmelkorst rond het kleine laibje en wordt het binnenwerk van buiten naar binnen zachter. Het huis geeft een eigenzinnig vervolg op die kelderrijping: nog twee dagen 'vergeten' op kamertemperatuur, tot het kaasje lepelzacht is en uitgelepeld kan worden. Preciezere kelderomstandigheden — temperatuur, vochtigheid — publiceert de maker niet.
Op tafel
De huistip is meteen de mooiste serveerwijze: twee dagen vergeten op kamertemperatuur, deksel van de korst en uitlepelen met vers knapperig brood — een klein tafelritueel voor bij het aperitief. Op een kaasplank is hij het zachte, romige beginpunt. Een specifieke drank geeft de maker niet op; een frisse witte wijn is een algemene suggestie bij jonge geitenkaas, geen makers-tip. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
Capriflocon draagt zijn recept in zijn naam: 'capri' voor de geit en 'flocon' — Frans voor vlok — voor de kaasvlokken van geitenmelk die het kaasje zijn karakter geven. De bereiding volgens het traditionele recept duurt tweeëntwintig uur, opvallend lang voor een laibje van nog geen honderd gram. Het huis Jumi, dat in het Emmental met kleine dorpskaasmakerijen werkt, geeft er een eigenzinnige eettip bij: vergeet hem twee dagen op kamertemperatuur en lepel hem dan uit.
Zo serveer je hem
Volg de tip van het huis: laat Capriflocon twee dagen op kamertemperatuur 'vergeten' liggen, snijd dan de deksel van de witschimmelkorst en lepel het lepelzachte binnenwerk uit — met vers knapperig brood erbij is dat een klein feest. Jong uit de koeling is hij steviger en frisser, met melk- en botertonen en een nootachtige smaak. Een specifieke drank geeft de maker niet op; een frisse witte wijn is een algemene suggestie bij jonge geitenkaas. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.