Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Fermier au Chablis
Gewassen-korstkaas · Bourgogne, Yonne (Brion, bij Chablis) · koemelk
In het kort
Fermier au Chablis is een zacht, smeuïg rauwmelks koekaasje uit de Bourgogne, met een korst die tijdens de rijping wordt gewassen met Chablis-wijn. Een moderne heropleving door een MOF-kaasmaker, verwant aan de Soumaintrain: romig-lactisch met een fruitige, licht wijnige toon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · fruitig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Bourgogne, Yonne
- StreekBourgogne, Yonne (Brion, bij Chablis)
Het verhaal
Fermier au Chablis is geen oude streekkaas, maar een recente heropleving. Kaasmeester Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France, herinnerde zich een klein, in Chablis-wijn gewassen kaasje uit zijn jeugd in de Yonne — een neefje van de Soumaintrain dat zijn grootmoeder verkocht. Toen het uit de handel was verdwenen, wekte hij het samen met affineur Pascal Le Roux weer tot leven als de Fermier au Chablis.
De streek
Fermier au Chablis komt uit de Bourgogne, uit het departement Yonne rond Brion, vlak bij het wereldberoemde wijndorp Chablis. De rauwe koemelk komt uit die streek, en de kaas wordt er ook afgewerkt. Het is geen eeuwenoude streekkaas met een eigen terroir-bescherming, maar een moderne creatie die bewust de band met de plaatselijke Chablis-wijn opzoekt.
Zo wordt hij gemaakt
Fermier au Chablis is een boerderijkaas van rauwe koemelk met een zachte pasta en een gewassen korst. De wrongel wordt tot een zacht, ongeperst kaasje gevormd van ongeveer tweehonderd gram. Tijdens de rijping wordt de korst herhaaldelijk gewassen met een oplossing van Chablis-wijn, terwijl de kaas op roosters rust die een streeppatroon in de korst tekenen. Welk stremsel precies wordt gebruikt, is voor deze kaas niet gedocumenteerd.
De rijping
Fermier au Chablis is een zachte kaas met een gewassen korst. Tijdens de rijping in de kelder wordt de korst regelmatig gewassen met een oplossing van Chablis-wijn — de droge witte Bourgogne — in plaats van met gewone pekel. Zo ontwikkelt zich een geel-oranje korst met een licht wit donslaagje, en wordt de pasta binnenin steeds smeuïger, tot ze bij een rijpe kaas bijna wegloopt. De kazen rijpen op roosters, die het fijne streeppatroon in de korst achterlaten. De korst mag mee-gegeten worden.
Op tafel
Aan tafel sluit Fermier au Chablis de cirkel met de wijn waarin hij gewassen is: schenk er een frisse, minerale witte Chablis bij, dezelfde chardonnay uit de Bourgogne — die frisheid draagt de zachte, licht wijnige kaas het mooist. Laat hem eerst een half uur op kamertemperatuur komen. Stevige, tanninerijke rode wijnen kun je beter mijden: bij deze krachtige gewassen korst kunnen ze bitter uitvallen.
Wist je dat
Fermier au Chablis is een moderne heropleving. Kaasmeester Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France, herinnerde zich een klein in Chablis-wijn gewassen kaasje uit zijn jeugd in de Yonne — een neefje van de Soumaintrain dat zijn grootmoeder verkocht. Toen het van de schappen verdween, wekte hij het samen met affineur Pascal Le Roux weer tot leven.
Zo serveer je hem
Aan tafel sluit Fermier au Chablis de cirkel met de wijn waarin hij gewassen is: schenk er een frisse, minerale witte Chablis bij, dezelfde chardonnay uit de Bourgogne — die frisheid draagt de zachte, licht wijnige kaas het mooist. Laat hem eerst een half uur op kamertemperatuur komen. Stevige, tanninerijke rode wijnen kun je beter mijden: bij deze krachtige gewassen korst kunnen ze bitter uitvallen.