Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Falaën
Gewassen-korstkaas · Falaën (Onhaye), Molignée-vallei, provincie Namen · koemelk
In het kort
Falaën is een zachte Waalse hoevekaas met een gewassen korst, van gepasteuriseerde koemelk, van de Ferme fromagère de Chertin in het dorp Falaën (Molignée-vallei, Namen). Een mildere, romige neef van de Herve — smeuïg en toegankelijk, genoemd naar het dorp.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · kruidig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkkoe
- Land uit Falaën
- StreekFalaën (Onhaye), Molignée-vallei, provincie Namen
Het verhaal
Falaën is een jonge Waalse hoevekaas van de Ferme fromagère de Chertin, in het gelijknamige dorp Falaën in de Molignée-vallei (gemeente Onhaye, provincie Namen). De hoeve van de familie Frippiat startte in 1982 met boter, maquée en de magere boulette, en legde zich vanaf 1994 toe op gerijpte zachte kazen, zoals de Molignard; daaruit kwam ook de Falaën voort, genoemd naar het dorp. Het is geen oude streekkaas met een legende, en er is geen band met de nabije Kasteelhoeve van Falaën, die geen kaasmakerij is.
De streek
Falaën komt uit de vallei van de Molignée, in het dorp Falaën in de gemeente Onhaye, in de provincie Namen (Wallonië) — de groene Condroz-streek aan de Haute-Meuse, dicht bij de abdij van Maredsous en de ruïnes van Montaigle. Hij wordt gemaakt op de Ferme fromagère de Chertin. De koemelk komt uit de omliggende weiden van deze vallei, deels van de eigen kudde en deels van naburige boerderijen. Preciezere terroir-gegevens, zoals het bodemtype, geven de bronnen niet.
Zo wordt hij gemaakt
Falaën wordt gemaakt op de Ferme fromagère de Chertin te Falaën, van gepasteuriseerde koemelk — deels van de eigen kudde, deels aangekocht bij buurboeren. Het is een zachte kaas (pâte molle), gevormd tot een vierkant blok van ongeveer vierhonderd gram. Tijdens de rijping van vier tot zes weken wordt de korst herhaaldelijk met pekelwater gewassen, wat de gewassen smeerkorst geeft. Welk stremsel en welke coagulatiewijze precies worden gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Falaën rijpt ongeveer vier tot zes weken en is op zijn best na die periode. Tijdens de rijping wordt de korst herhaaldelijk met pekelwater gewassen, waardoor zich de milde gewassen smeerkorst ontwikkelt en de binnenkant zacht en romig wordt. Het is een echte gewassen-korstkaas — verwant aan de Herve, maar veel milder. De exacte wasfrequentie en het recept van de pekel geeft de maker niet prijs.
Op tafel
Falaën is een zachte, milde gewassen-korstkaas die het goed doet op de plank én in de keuken. Laat hem op kamertemperatuur komen. Op de plank past in de Belgische traditie een streekbier erbij. In de keuken is hij vooral een smeltkaas: hij leent zich uitstekend voor een tartiflette — volg gewoon het recept en gebruik Falaën in de plaats van reblochon — of gesmolten op brood. Een specifieke wijn geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Falaën is genoemd naar het dorp waar hij wordt gemaakt: Falaën, in de groene Molignée-vallei bij de abdij van Maredsous (gemeente Onhaye, provincie Namen). Hij komt van de Ferme fromagère de Chertin van de familie Frippiat, die in 1982 begon met boter, maquée en boulette en zich vanaf 1994 op gerijpte zachte kazen toelegde. De Falaën wordt vaak omschreven als een mildere neef van de Herve — met dezelfde gewassen-korststijl, maar veel zachter. Hij leent zich uitstekend voor een tartiflette, waarin je hem in de plaats van reblochon gebruikt.
Zo serveer je hem
Falaën is een zachte, milde gewassen-korstkaas voor op de plank én in de keuken. Laat hem op kamertemperatuur komen. Op de plank past er in de Belgische traditie een streekbier bij; in de keuken smelt hij mooi weg, bijvoorbeeld in een tartiflette in de plaats van reblochon, of gewoon op brood. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.