Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Erfgoed Stelling 506
Harde kaas · Stolwijk (Krimpenerwaard, Zuid-Holland) · koemelk
In het kort
Erfgoed Stelling 506 is een Nederlandse oude boerenkaas van rauwe koemelk, gemaakt op de boerderij van de familie Kool in Stolwijk en gerijpt door Treur Kaas. Ongeveer een jaar gerijpt is hij vol en pikant-kruidig, met een rustiek karakter en kleine kristallen die knisperen. Hij draagt het Boerenkaas-keurmerk.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●●○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Stolwijk
- StreekStolwijk (Krimpenerwaard, Zuid-Holland)
Het verhaal
Erfgoed Stelling 506 is een boerenkaas uit de 'Erfgoed Stelling'-lijn van Treur Kaas, die boerenkazen brengt die dagelijks op de boerderij worden gemaakt, vaak van vader op zoon. In de code staat de eerste 5 voor de maker — Boer Kool — en de 06 voor de leeftijd, oud. De kaas komt van de familieboerderij Kool in Stolwijk in de Krimpenerwaard, die er al zo'n tweehonderd jaar boert en nu door de zesde generatie, Leo en Janna Kool, wordt gerund. Het is een merknaam op een oude, ambachtelijke boerenkaastraditie.
De streek
Erfgoed Stelling 506 komt van de familieboerderij Kool in Stolwijk, in de Krimpenerwaard in Zuid-Holland — een klassiek veenweidegebied van natte, laaggelegen veengrond met een slotenrijk lint- en strokenlandschap. Deze streek geldt als de traditionele bakermat van de Goudse boerenkaas. Het weidegras op de veenbodem voedt de eigen melkkoeien; de boerderij bestaat er al zo'n tweehonderd jaar. De kaas wordt onder het merk van Treur Kaas gerijpt en verhandeld.
Zo wordt hij gemaakt
Erfgoed Stelling 506 wordt op de boerderij gemaakt van rauwe koemelk van de eigen koeien — een kudde van zo'n driehonderddertig dieren — die binnen de dag wordt verwerkt en nooit boven veertig graden wordt verhit. Een zuursel start de verzuring en dierlijk kalfsleb-stremsel dikt de melk; er wordt zout en het bewaarmiddel natriumnitraat (E251) toegevoegd, dat boterzuurgisting in de rauwe melk remt. De wrongel wordt naar Goudse gewoonte gewassen en geperst tot wielen van ongeveer zestien kilo (50+), gepekeld en ongeveer een jaar gerijpt. De kaas voldoet aan de eisen van het Boerenkaas-keurmerk.
De rijping
Erfgoed Stelling 506 rijpt ongeveer een jaar, tot 'oud'. Na het persen gaan de wielen van ongeveer zestien kilo eerst zo'n drie dagen in een pekelbad, drogen daarna en krijgen een eerste laag afwerking; vervolgens rijpen ze rustig door in het pakhuis van Treur Kaas. Door die lange rijping vormen zich kleine tyrosine-kristallen die knisperen, en wordt de smaak vol en kruidig met een rustiek karakter.
Op tafel
Haal Erfgoed Stelling 506 ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling zodat de volle, pikante smaak tot zijn recht komt. Als oude, krachtige boerenkaas past hij bij een stevige rode wijn of bij een donker, kruidig speciaalbier — een bok, een oud bruin of een tripel — en bij een oude jenever. Op de borrelplank vragen de nootachtige tonen om roggebrood, noten en wat mosterd, met eventueel appelstroop als zoete tegenhanger.
Wist je dat
In de naam Stelling 506 staat de '5' voor de boer — Boer Kool — en de '06' voor de hoge leeftijd van de kaas. Hij komt van een familieboerderij in Stolwijk die al zo'n tweehonderd jaar bestaat en nu door de zesde generatie wordt gerund. Door de lange rijping van ongeveer een jaar vormen zich kleine tyrosine-kristallen die in de mond knisperen.
Zo serveer je hem
Haal Erfgoed Stelling 506 ongeveer een uur voor het serveren uit de koeling zodat de volle, pikante smaak tot zijn recht komt. Bij dit krachtige profiel past een stevige rode wijn of een donker, kruidig speciaalbier zoals een bok of een oud bruin, of een oude jenever. Op de borrelplank vragen de nootachtige tonen om roggebrood, noten en wat mosterd; reken een klein stukje per persoon.