Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Don Olivo
Harde kaas · Veneto (La Casearia Carpenedo, Treviso) · koemelk
In het kort
Don Olivo is een geperste rauwmelkse koekaas van La Casearia Carpenedo (Veneto), minstens vier maanden gerijpt in een vat met zwarte-olijvenpasta, olijfbladeren en olijfolie uit Puglia. Wit en kruimelig van binnen, met een uitgesproken mediterrane olijftoon — het zusje van hun Don Carlo.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · zout · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard, wit en kruimelig
- Melkkoe
- Land uit Veneto
- StreekVeneto (La Casearia Carpenedo, Treviso)
Het verhaal
Don Olivo is een hedendaagse creatie van La Casearia Carpenedo, het affineur-huis in de Veneto dat Antonio Carpenedo vanaf de jaren zestig opbouwde en dat de Italiaanse kaas-affinatura mee heeft uitgevonden — het huis achter de bekende Ubriaco. Don Olivo hoort bij hun reeks kazen met een korst-afwerking, als zusje van de Don Carlo, en wordt met olijf afgewerkt. Een precies ontstaansjaar is niet gedocumenteerd; een verhaal over een oud recept komt enkel van een verkoper en is niet bevestigd.
De streek
Don Olivo is een affineurskaas van La Casearia Carpenedo in de Veneto, in de omgeving van Treviso. Het kaaslichaam komt uit Noord-Italiaanse koemelk, maar het bepalende, mediterrane accent komt van de rijping: minstens vier maanden in een vat met zwarte-olijvenpasta, olijfbladeren en extra vergine olijfolie uit Puglia. Het terroir is dus dubbel — een noordelijke kaas met een zuidelijke, Apulische olijf-signatuur. De precieze weide waar de melk vandaan komt, is niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Don Olivo wordt gemaakt van rauwe koemelk, gestremd met geitelammer-lab (caglio di capretto). Na de kaasbereiding volgt de kenmerkende stap: minstens vier maanden rijping in een vat, samen met zwarte-olijvenpasta, olijfbladeren en extra vergine olijfolie uit Puglia. Die olijf-rijping geeft de bruine korst en het mediterrane karakter, terwijl het binnenwerk wit en kruimelig blijft. Een hele vorm weegt ongeveer anderhalve kilo. Of de wrongel wordt geperst en hoe hij wordt gezouten, staat niet in de bronnen; de eigen productpagina van de maker was niet bereikbaar.
De rijping
Don Olivo rijpt minstens vier maanden 'barricato': in een vat, samen met een pasta van zwarte olijven, olijfbladeren en extra vergine olijfolie uit Puglia. Door die vatrijping wordt de korst bruinachtig en onregelmatig, en trekken de olijf-aroma's in de kaas. Het is geen klassieke natuur- of gewassen korst en geen bloemkorst: de olijf-omhulling is een afwerking, geen microbiële rijpingsflora. Het binnenwerk blijft wit, droog en kruimelig.
Op tafel
Serveer Don Olivo op kamertemperatuur en steek er met het mespunt dunne splinters af; het kruimelige binnenwerk breekt mooi. Zijn mediterrane hart van zwarte olijf en olijfblad vraagt een sober glas: een droge, minerale witte wijn. Een straaltje extra vergine olijfolie eroverheen versterkt het geheel, en hij staat op zijn plaats op een zomerse plank. Deze combinaties komen van de vakhandel, niet van de producent zelf; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam 'Olivo' is een echte olijf-link: Don Olivo wordt minstens vier maanden gerijpt in een vat, samen met een pasta van zwarte olijven, olijfbladeren en extra vergine olijfolie uit Puglia. Zo krijgt de kaas zijn bruinachtige korst en zijn mediterrane karakter. Hij komt van La Casearia Carpenedo in de Veneto — het affineur-huis dat Antonio Carpenedo vanaf de jaren zestig opbouwde en dat de Italiaanse kaas-affinatura hielp uitvinden (met onder meer de Ubriaco). Don Olivo hoort bij hun reeks met korst-afwerkingen, als zusje van de Don Carlo.
Zo serveer je hem
Serveer Don Olivo op kamertemperatuur en steek er met het mespunt dunne splinters af — het kruimelige binnenwerk breekt mooi. Zijn mediterrane hart van zwarte olijf en olijfblad vraagt een sober glas: een droge, minerale witte wijn. Een straaltje extra vergine olijfolie eroverheen versterkt het geheel. Mooi op een zomerse plank. Deze suggesties komen van de vakhandel; voor een concrete tip bel je het best de winkel.