Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Dôme de Boulogne
Witschimmelkaas · Boulonnais / Côte d'Opale (Wierre-Effroy, Pas-de-Calais) · koemelk
In het kort
Dôme de Boulogne is een Franse dubbelroom-witschimmelkaas in koepelvorm, van rauwe koemelk verrijkt met room, uit Wierre-Effroy aan de Côte d'Opale. Zacht en smeltend als een Chaource, met room- en champignontonen en een vleugje hooi; genoemd naar en gevormd als de koepel van de basiliek van Boulogne-sur-Mer.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · mineraal · grassig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht en fondant (dubbelroom)
- Melkkoe
- Land uit Boulonnais / Côte d'Opale
- StreekBoulonnais / Côte d'Opale (Wierre-Effroy, Pas-de-Calais)
Het verhaal
Dôme de Boulogne komt van de Fromagerie Sainte-Godeleine in Wierre-Effroy, in de Pas-de-Calais, die Antoine Bernard in 1990 oprichtte nadat hij een jaar per fiets door Frankrijk had gereisd om het kaasmakersvak te leren bij vakmensen. Zijn jongere broer Joachim vervoegde later de zaak, die sindsdien bekendstaat als Les Frères Bernard; de ouderlijke boerderij was in 1980 gekocht. De kaas is genoemd naar en gevormd als de hoge koepel van de basiliek van Boulogne-sur-Mer. Een precies jaar waarin de kaas voor het eerst werd gemaakt, is niet gedocumenteerd.
De streek
Dôme de Boulogne komt uit het Boulonnais, aan de Côte d'Opale in Noord-Frankrijk (Pas-de-Calais, Hauts-de-France). Het dorp Wierre-Effroy ligt in een groen, glooiend kustland op enkele kilometers van Boulogne-sur-Mer en de stranden van de Opaalkust. Het milde, vochtige zeeklimaat houdt de weiden er het hele jaar groen — een landschap dat men wel met het Engelse groen vergelijkt. De koemelk komt uitsluitend van lokale boeren, binnen een straal van minder dan tien kilometer rond de kaasmakerij. Die verse kustmelk en de room geven de kaas zijn romige, licht zilte karakter.
Zo wordt hij gemaakt
Dôme de Boulogne wordt gemaakt van rauwe koemelk (van Franse oorsprong), verrijkt met room — de room zelf is gepasteuriseerd, wat de kaas zijn dubbelroom-karakter geeft. De stremming is overwegend lactisch: met melkzuurfermenten en een klein beetje stremsel, waarna de wrongel met de lepel wordt geschept (moulé à la cuillère) en tot een koepel van ongeveer vierhonderd gram gevormd. De kaas wordt droog gezouten en afgewerkt met oppervlakteschimmels ('fleurs de surface') die de witte bloemkorst vormen; daarna rijpt hij zo'n drie weken. Het exacte stremseltype en de ondergrens van de rijping vermeldt de maker niet in detail.
De rijping
Dôme de Boulogne rijpt minstens drie weken. De wrongel wordt met de lepel in de koepelvorm geschept, niet geperst; daarna zet zich in de rijpingskelder een fijne, crème-ivoorkleurige bloemkorst met een delicaat wit dons en een licht gerimpeld oppervlak. Het is een droge afwerking, zoals een witschimmelkaas hoort — geen gewassen smeerkorst. Onder de korst rijpt de kaas van buiten naar binnen tot hij smeltend wordt, in stijl ergens tussen een Chaource en een Brillat-Savarin. De korst mag worden meegegeten.
Op tafel
Laat Dôme de Boulogne een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen; dan wordt hij mooi smeuïg en komt de romige, champignonachtige smaak het best los. De makers tippen zelf een stuk knapperig stokbrood erbij — een enkeling dompelt dat zelfs in een grote kop koffie. Bij dit soort zachte roomkaas past ook een frisse, licht bruisende wijn of een cider, maar dat is een algemene suggestie, geen vaste tip van de maker. De korst mag mee. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.
Wist je dat
De Dôme de Boulogne dankt zijn koepelvorm en zijn naam aan de bijna honderd meter hoge koepel van de Basiliek Onze-Lieve-Vrouw van Boulogne-sur-Mer. Hij komt van de Fromagerie Sainte-Godeleine in Wierre-Effroy, aan de Côte d'Opale, die Antoine Bernard in 1990 oprichtte nadat hij een jaar per fiets door Frankrijk trok om het kaasvak te leren bij topvakmensen; zijn jongere broer Joachim vervoegde later de zaak — vandaar 'Les Frères Bernard'. De melk komt uitsluitend van boeren binnen tien kilometer. De makers vertellen graag dat de kaas ooit aan de Britse koningin werd geserveerd bij de opening van de Kanaaltunnel — een leuk verhaal, al is dat niet elders bevestigd.
Zo serveer je hem
Laat Dôme de Boulogne een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen; dan wordt hij mooi smeuïg. De makers tippen zelf een stuk knapperig stokbrood erbij — sommigen dopen dat zelfs in een grote kop koffie. Bij dit soort zachte roomkaas past ook een frisse, licht bruisende wijn of een cider, maar dat is een algemene suggestie en geen vaste tip van de maker. Voor een concrete combinatie bel je het best de winkel.