Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Dolomitico Blu in Birra
Blauwe kaas · Veneto (Camalò di Povegliano, Treviso) · koemelk
In het kort
Dolomitico is een Italiaanse blauwaderkaas van gepasteuriseerde koemelk, van La Casearia Carpenedo (Veneto), afgewerkt met dubbelmout-bier. Minstens vijftig dagen gerijpt, met een amberkleurige korst en een romige pasta: mild peperig van de blauwader, met moutige, geroosterde en licht gekarameliseerde tonen van het bier.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · gekarameliseerd · geroosterd · peperig
- Kracht●●●○○
- Textuurromig, tussen zacht en halfhard
- Melkkoe
- Land uit Veneto
- StreekVeneto (Camalò di Povegliano, Treviso)
Het verhaal
Dolomitico is in 1997 bedacht door Antonio Carpenedo, de oprichter van La Casearia Carpenedo in de Veneto — een huis dat geldt als het eerste kaasrijpingslab van Italië en al sinds de jaren zeventig experimenteert met gerijpte 'cantina'-kazen, van druivenschil tot hooi, notenblad, peper, bier en likeur. Tijdens een bergwandeling ontmoette Carpenedo aan de voet van de Dolomieten een ambachtelijke brouwer die bier maakte met berggerst en bergwater. Hij wilde de emotie van die ontmoeting in een kaas vatten, en ontwikkelde zo een blauwaderkaas verfijnd met dat bier.
De streek
Dolomitico wordt gemaakt en verfijnd door La Casearia Carpenedo in de Veneto, in Camalò di Povegliano bij Treviso — niet in de Dolomieten zelf. De naam verwijst naar de Dolomieten via het verhaal van het bier, dat wordt gebrouwen met berggerst en bergwater. Het is dus geen bergkaas met een Dolomieten-terroir, maar een Veneto-kaas met een Dolomieten-inspiratie. De herkomst en de weide van de gepasteuriseerde koemelk worden door de maker niet gespecificeerd; er is geen beschermde oorsprong.
Zo wordt hij gemaakt
Dolomitico is een blauwaderkaas van gepasteuriseerde koemelk. De melk wordt met stremsel gestremd en met blauwschimmel geënt, waarna de wrongel tot blokken wordt gevormd waarin de schimmel verticaal doorschimmelt. Na een rijping van minstens vijftig dagen wordt de kaas afgewerkt met dubbelmout-bier — gebrouwen met water, gerstemout, maïs en hop — samen met gerstemout en okkernoten rond de korst. Die korst kleurt amberkleurig en is bedekt met gerstemout, wat betekent dat er gluten aanwezig zijn. De kaas is er in wielen van tweeëneenhalve kilo en van ruim een kilo, en in een kleine vorm van honderdvijftig gram. Welk stremsel precies wordt gebruikt, maakt de maker niet bekend.
De rijping
Dolomitico rijpt minstens vijftig dagen. Het is een blauwaderkaas van gepasteuriseerde koemelk, die tijdens de affinage wordt verfijnd met dubbelmout-bier. Daardoor kleurt de korst egaal amberkleurig, met een donkerder adering, en krijgt ze een uitgesproken mouttoon; het bier- en gerstkarakter dringt door tot in de romige pasta. Anders dan de zusterkazen Ubriaco en Basajo, die in wijn rijpen, is dit een bier-affinage. De textuur blijft romig, tussen zacht en halfhard.
Op tafel
Dolomitico is een aperitief- of antipasto-blauwe, geen zoete dessertkaas. Serveer hem op kamertemperatuur, met een frisse lager die de bierafwerking spiegelt, of een droge witte of mousserende wijn. Hij combineert mooi met salumi, perencompote of een milde appelmostarda, en met acacia- of kastanjehoning. Ook lekker in een fondue met groenten of in een salade met gedroogd fruit, citrus en groene appel. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Dolomitico werd in 1997 bedacht door Antonio Carpenedo, de oprichter van La Casearia Carpenedo — lang beschouwd als het eerste kaasrijpingslab van Italië. Tijdens een bergwandeling ontmoette hij aan de voet van de Dolomieten een ambachtelijke brouwer die bier maakte met berggerst en bergwater; die ontmoeting inspireerde hem om een blauwaderkaas met dat bier te verfijnen. De naam verwijst dus naar de Dolomieten via het bier, niet naar een bergweide-herkomst. Hetzelfde huis maakt ook de in wijn verfijnde kazen Basajo en Ubriaco.
Zo serveer je hem
Dolomitico is een aperitief- of antipasto-blauwe, geen zoete dessertkaas zoals zijn zusje Basajo. Serveer hem op kamertemperatuur, met een frisse lager die de bierafwerking spiegelt, of een droge witte of mousserende wijn. Hij combineert mooi met salumi, perencompote of een milde appelmostarda, en met acacia- of kastanjehoning; ook lekker in een salade met gedroogd fruit, citrus en groene appel.