Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Croccanta
Harde kaas · Appenzellerland (Gonten) · koemelk
In het kort
Croccanta is een geperste Zwitserse rauwmelkse koekaas uit de Appenzell, met aardbeizaadjes door de pasta die een verrassend knapperige beet geven — vandaar de naam, 'de knapperige'. Fijn nootachtig van smaak, een creatie uit de ESSENCIA-lijn van kaasmakerij Koch.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuurhard, geperst, met een knapperige beet
- Melkkoe
- Land uit Appenzellerland
- StreekAppenzellerland (Gonten)
Het verhaal
Croccanta is geen traditionele streekkaas maar een moderne creatie van kaashuis Koch in Gonten, in het Appenzellerland — een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, begonnen door Praxedis en Alois Koch en nu geleid door hun zoon Kevin, die de kazen als een ontwerper benadert. De kaas hoort bij de ESSENCIA-collectie, een reeks waarin natuurlijke essences en producten uit de natuur — zoals hennep, vijg of hier aardbeizaadjes — de hoofdrol spelen. De naam is programmatisch: 'croccante' betekent knapperig. Het exacte ontstaansjaar van de kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
Croccanta komt uit het Appenzellerland, rond Gonten, in het glooiende vooralpine graslandgebied van Oost-Zwitserland (kanton Appenzell Innerrhoden). De kaas vertrekt van rauwe koemelk uit de streek — regionale weidemelk, verwerkt en gerijpt door kaasmakerij Koch. Het terroir zit in die bergmelk; de aardbeizaadjes zijn een toevoeging, geen kenmerk van de streek. De precieze hoogte en weideflora zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
Croccanta wordt gemaakt van rauwe, silovrije koemelk uit de streek rond Gonten. De melk wordt gestremd en de wrongel gesneden; de kenmerkende stap is dat er aardbeizaadjes door de wrongel worden gemengd, wat de knapperige beet geeft. Daarna wordt de massa in ronde vormen tot een laib van ongeveer zes en een halve kilo geperst en gezouten, en met de hand verzorgd tijdens een rijping van minstens negentig dagen. Welk stremsel precies wordt gebruikt en hoe de kaas wordt gezouten, maakt de maker niet bekend; dat is afgeleid van het geperste harde lichaam.
De rijping
Croccanta rijpt minstens negentig dagen. Het is een geperst hard lichaam van rauwe koemelk. Tijdens de rijping wordt de kaas met de hand verzorgd. De verdeler beschrijft een rozige korst, wat op een lichte wasbehandeling kan wijzen, al bevestigt de producent het korsttype niet — daarom houden we de korst op natuurlijk. Het onderscheidende zit niet in de korst maar in de pasta: de aardbeizaadjes geven de knapperige beet waaraan de kaas zijn naam dankt.
Op tafel
Croccanta is lekker puur op de kaasplank, op kamertemperatuur — dan valt de knapperige beet van de aardbeizaadjes het best op, samen met de fijne nootachtige smaak; een gesprekskaas dus. Hij smelt daarnaast mooi: in de raclette-oven maakt hij indruk, waarbij de zaadjes hun crunch behouden. Een door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding is er niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam Croccanta komt van het Italiaanse 'croccante' — knapperig. Dat is precies wat de kaas bijzonder maakt: er zijn aardbeizaadjes door de kaasmassa verwerkt, die een verrassend knapperige beet geven. Let op: die zaadjes zijn er voor de crunch, niet voor een aardbeismaak — de kaas zelf smaakt fijn nootachtig. Hij komt uit de ESSENCIA-reeks van kaasmakerij en affineur Koch in Gonten, in het Appenzellerland, een familiebedrijf dat al meer dan vijftig jaar kaas maakt, met Kevin Koch als 'cheese designer'. Hij is een halfbroer van de Cannalina (hennep), de Truffalo (truffel) en de Ingwerpepe (gember, citroen en peper).
Zo serveer je hem
Croccanta is lekker puur op de kaasplank, op kamertemperatuur — dan valt de knapperige beet van de aardbeizaadjes het best op, samen met de fijne nootachtige smaak. Hij smelt ook mooi: in de raclette-oven maakt hij indruk. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.