Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Crémeux des Alpes Signature
Harde kaas · Kanton Fribourg (Préalpes fribourgeoises, rond de Moléson) · koemelk
In het kort
Crémeux des Alpes Signature is een Zwitserse snijkaas van gethermiseerde koemelk uit Kanton Fribourg, waarvan de melk met verse room wordt verrijkt voor een bijzonder romige, smeltende pâte. Mild en vol met karakter, met een frisse melksmaak en een lange smaak — van Fromagerie Moléson, in een 5 maanden gerijpte Signature-editie.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfhard maar bijzonder romig en smeltend, verrijkt met room
- Melkkoe
- Land uit Kanton Fribourg
- StreekKanton Fribourg (Préalpes fribourgeoises, rond de Moléson)
Het verhaal
Crémeux des Alpes wordt gemaakt door Fromagerie Moléson in Orsonnens, in het Freiburgse voorland rond de berg Moléson. Dit familiebedrijf werd in 1965 opgericht door de broers en meester-kaasmakers Gérard en Pascal Grossrieder, met wortels die teruggaan tot de jaren twintig; het draagt het devies 'Créateur de traditions depuis 1965'. Le Crémeux is er een huisspecialiteit: koemelk verrijkt met verse room. De 'Signature'-versie kwam tot stand uit een nauwe samenwerking tussen de maître-fromager van de verdeler Fromi en de kaasmakerij. Een precies ontstaansjaar van de kaas zelf is niet gedocumenteerd.
De streek
Crémeux des Alpes komt uit Kanton Fribourg, uit de weiden van de Préalpes fribourgeoises — het Freiburgse voorland rond de berg Moléson, in het hart van de Gruyère- en Vacherin-Fribourgeois-streek. De melk is silovrije bergkoemelk, tweemaal daags opgehaald bij een zestigtal lokale bergboerderijen rond de Moléson; silovrij betekent dat de koeien geen ingekuild voer krijgen. De Fromagerie Moléson zelf zetelt in Orsonnens — niet in het bekende demonstratie-kaasmakerijtje op de alp van Moléson-sur-Gruyères. Het is die bergmelk die de basis van de kaas vormt.
Zo wordt hij gemaakt
Crémeux des Alpes wordt gemaakt van gethermiseerde koemelk — verhit, dus niet rauw en niet gepasteuriseerd — die als silovrije bergmelk uit Kanton Fribourg wordt aangevoerd. Het kenmerkende zit in de melk: die wordt vóór het kaasmaken verrijkt met verse room, wat de wrongel fragieler maakt en de bijzondere romige pâte geeft. De wrongel wordt geperst tot een halfharde snijkaas met een donkere natuurlijke korst en een markering op de talon. Welk stremsel precies wordt gebruikt, vermeldt de maker niet; voor een geperste Zwitserse snijkaas is dat vermoedelijk dierlijk stremsel, maar dat is een afleiding.
De rijping
De Signature-editie van Crémeux des Alpes rijpt ongeveer vijf maanden; de gewone Le Crémeux van het huis rijpt vier maanden in de eigen kelders. Omdat de melk met verse room is verrijkt, is de wrongel fragieler en de affinage delicater. Tijdens het rijpen ontwikkelt de kaas een donkere natuurlijke korst met een markering op de talon, terwijl de pâte romig en smeltend blijft. Het is een natuurlijke korst, geen gewassen smeerkorst en geen bloemschimmelkorst; over een korstbehandeling doet de maker geen uitspraak.
Op tafel
Crémeux des Alpes Signature is een mooie plankkaas: snijd fijne porties uit zijn karakteristieke vorm. Zijn frisse melksmaak met een milde zuurtoets en een lange, romige smaak maakt hem toegankelijk aan tafel. Hij smelt fijn weg, dus je kunt hem ook warm gebruiken; een chef stelde hem zelfs voor als amuse, in bolletjes op een schijfje chocolade met yuzu. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geven de maker en de verdeler niet op, dus die laten we open. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
Wat Crémeux des Alpes zo romig maakt, zit al in de melk: vóór het kaasmaken wordt ze verrijkt met verse room. Daardoor wordt de wrongel fragieler en vraagt hij extra vakmanschap, maar krijg je een bijzonder smeltende pâte. De kaas komt van Fromagerie Moléson in Orsonnens, een familiebedrijf dat in 1965 werd opgericht door de broers Grossrieder en het devies 'Créateur de traditions depuis 1965' draagt; de melk komt van een zestigtal silovrije bergboerderijen rond de berg Moléson, in het hart van de Gruyère- en Vacherin-Fribourgeois-streek. De 'Signature'-versie kwam tot stand uit een samenwerking tussen de maître-fromager van verdeler Fromi en de kaasmakerij.
Zo serveer je hem
Crémeux des Alpes Signature is een mooie plankkaas: snijd fijne porties uit de karakteristieke vorm. Zijn frisse melksmaak met een milde zuurtoets en een lange, romige smaak maakt hem toegankelijk aan tafel. Hij smelt fijn weg, dus je kunt hem ook warm gebruiken; een chef stelde hem zelfs voor als amuse, op een schijfje chocolade met yuzu. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding is er niet; voor een concrete tip bel je het best de winkel.