Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Chabichou du Poitou
Geiten- en schapenkaas · Haut-Poitou (Nouvelle-Aquitaine) · geitmelk
In het kort
Chabichou du Poitou is een Frans rauwmelks geitenkaasje met beschermde oorsprong (AOP) uit het Poitou, in de vorm van een kleine kegelstomp (bonde). Jong is hij zacht en melkig, gerijpt uitgesprokener van geitensmaak.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkgeit
- Land uit Haut-Poitou
- StreekHaut-Poitou (Nouvelle-Aquitaine)
Het verhaal
Chabichou du Poitou is een oud geitenkaasje uit het Poitou; de melkgeit hoort er al eeuwen thuis. Een populaire legende brengt de naam in verband met het Arabische woord 'chebli' (geit), uit de tijd van de slag bij Poitiers, al is dat vooral overlevering. De kaas wordt voor het eerst genoemd in een geschrift uit 1732. Hij kreeg in 1990 een gecontroleerde oorsprongsbenaming (AOC) en in 1996 de Europese beschermde oorsprong (AOP). Sinds het herziene lastenboek (van kracht rond 2018-2020) moet hij verplicht van rauwe, volle geitenmelk worden gemaakt.
De streek
Chabichou du Poitou komt uit het Haut-Poitou, de kalkstreek rond Poitiers in Nouvelle-Aquitaine — van oudsher een land van geitenhouderij. De kenmerkende bodem is de 'groie', een bruine klei-kalkgrond op kalkondergrond; in het zuiden liggen diepere, roodbruine klei-leembodems (de 'terres à châtaigniers'). Dat kalkrijke, vaak droge landschap tekent mee de geitenmelk.
Zo wordt hij gemaakt
Chabichou du Poitou wordt gemaakt van uitsluitend rauwe, volle geitenmelk — ongeveer 1,3 liter per kaasje. De melk wordt langzaam lactisch verzuurd en met een beetje stremsel gestremd (de stremming duurt minstens zestien uur). De verse wrongel wordt met de hand met een schep (à la louche) in de kenmerkende, geperforeerde bonde-mal gegoten, die het merk 'CdP' indrukt. Na uitlekken wordt de kaas ontvormd, met droog zout gezouten en minstens tien dagen gerijpt in een droogruimte. Zo ontstaat het kleine kegelstompje met zijn fijne korst.
De rijping
Chabichou du Poitou rijpt minstens tien dagen in een droogruimte (séchoir) binnen de streek, bij zo'n acht tot twaalf graden en hoge luchtvochtigheid, waar hij meermaals wordt gekeerd. Op de fijne korst zet zich Geotrichum af, wat de typische 'paddenhuid'-rimpeling geeft met witte, gele of blauwe oppervlakteschimmels. Jong is hij zacht en romig; langer gerijpt wordt de pasta droger en brokkeliger en de geitensmaak uitgesprokener, met een lichte bittere toets.
Op tafel
Serveer Chabichou du Poitou op kamertemperatuur. Klassiek past hij bij een frisse, droge witte wijn uit de streek of de Loire, zoals een Sauvignon of een Haut-Poitou, en bij een stukje stokbrood; een sterk gerijpt exemplaar draagt ook een zoetere witte Pineau des Charentes. De dunne korst mag je mee-eten.
Wist je dat
Chabichou du Poitou heeft de vorm van een kleine kegelstomp, een 'bonde' — genoemd naar de houten stop van een vat. De vorm draagt zelfs een ingedrukt merkje 'CdP'.
Zo serveer je hem
Serveer Chabichou du Poitou op kamertemperatuur bij een frisse, droge witte wijn, klassiek een Sauvignon uit de Loire of een Haut-Poitou. Een sterk gerijpt exemplaar draagt ook een zoetere witte Pineau des Charentes. Jong is hij zacht en fris; iets langer gerijpt worden de geitentonen uitgesprokener. De dunne korst mag je mee-eten.