Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Comtesse di Bufala de la Madeleine à la truffe
Witschimmelkaas · regio Bergamo (Lombardije) · buffelmelk
In het kort
Comtesse di Bufala de la Madeleine à la truffe is een zachte Italiaanse kaas van gepasteuriseerde buffelmelk met een witte bloemkorst, gevuld met stukjes zomertruffel. Hij wordt met de hand gemaakt in de regio Bergamo. De smaak is mild, romig en fris, met een aardse truffeltoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · zoet · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht, dicht en romig
- Melkbuffel
- LandItalië
- Streekregio Bergamo (Lombardije)
Het verhaal
Het is geen traditionele streekkaas maar een recente, eigen creatie die de verdeler Fromi in de regio Bergamo met de hand laat maken. Een oorsprongsjaar of een lange traditie is er niet. De naam 'Comtesse' (gravin) is een merknaam. De provincie Bergamo heeft wel een sterke traditie van buffelkazen met bloemkorst, maar welke kaasmakerij deze kaas maakt, is niet bekend.
De streek
De kaas wordt met de hand gemaakt in de regio Bergamo, in Lombardije, van gepasteuriseerde buffelmelk. De zomertruffel komt uit Acqualagna, in de Marche, een stadje in het Furlo-gebied dat bekendstaat om zijn truffelmarkten. Over de weiden, het voer of de herkomst van de buffelmelk publiceert de verdeler niets, dus dat vullen we niet in.
Zo wordt hij gemaakt
De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde buffelmelk. Het is een zachte, ongeperste kaas met een witte bloemkorst. Stukjes zomertruffel (Tuber aestivum, 2,2%) worden door de pasta verwerkt. De kaas is vierkant en weegt ongeveer 1,8 kilo. Het stremseltype, de zouttechniek en de rijpingsduur publiceert de verdeler niet. Die vullen we niet in.
De rijping
De kaas rijpt onder een witte bloemkorst, die hem van buiten naar binnen zachter en romiger maakt. De stukjes zomertruffel zitten door de pasta verwerkt, niet als laag in het midden. Hoelang de kaas rijpt, maakt de verdeler niet bekend. Het is een echte bloemkorst, geen gewassen korst en geen blauwe kaas.
Op tafel
Laat de kaas een halfuur voor het serveren uit de koelkast komen, zodat de pasta romig wordt en de truffelgeur opengaat. De witte korst mag mee. Hij staat mooi op een kaasplank met vers brood, en stukjes passen ook goed bij een aperitief. Bij een romige truffelkaas past een frisse mousserende of een droge witte wijn. Dat is een afleiding uit het type, geen bevestigde tip. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Deze kaas combineert twee Italiaanse specialiteiten: buffelmelk en zomertruffel. De truffel (Tuber aestivum) komt uit Acqualagna, in de Marche, een stadje dat bekendstaat als een van de truffelhoofdsteden van Italië. Ze zit in stukjes door de kaas, voor 2,2% van het gewicht. De kaas zelf wordt met de hand gemaakt in de regio Bergamo, als eigen creatie voor de verdeler Fromi, die de maker niet bij naam noemt. Buffelmelk is rijker aan vet en eiwit dan koemelk, wat de kaas zijn dichte, romige pasta geeft.
Zo serveer je hem
Laat de kaas een halfuur voor het serveren uit de koelkast komen, zodat de pasta romig wordt en de truffelgeur opengaat. De witte korst mag je mee-eten. Hij staat mooi op een kaasplank met vers brood. Een frisse mousserende of een droge witte wijn laat de truffel spreken zonder hem te overstemmen. Dat is een afleiding uit het type, geen tip van de maker. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.