Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Camembert di Bufala
Witschimmelkaas · Italiaanse buffelstreken (Lombardije en Campanië) · buffelmelk
In het kort
Camembert di Bufala is een Italiaanse zachte witschimmelkaas van buffelmelk, in camembert-stijl. Door de rijke buffelmelk is hij zoet en zeer romig, milder en verfijnder dan de klassieke camembert van koemelk.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzoet · romig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht
- Melkbuffel
- Land uit Italiaanse buffelstreken
- StreekItaliaanse buffelstreken (Lombardije en Campanië)
Het verhaal
Camembert di Bufala is een moderne Italiaanse kaas, geen traditionele: de camembert-vorm uit Frankrijk toegepast op Italiaanse buffelmelk. Meerdere caseifici maken hem, zowel in Campanië als in Lombardije; een enkele uitvinder of ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Camembert di Bufala heeft geen beschermde herkomst; hij wordt door verschillende caseifici gemaakt in de Italiaanse buffelstreken. Twee kernzones: de vlakke, waterrijke laagvlakte van de bassa bergamasca in Lombardije (onder meer rond het Parco del Serio) en de warm-vochtige vlakten van Campanië. Waterbuffels gedijen in deze zachte, vochtige laaglanden met volop water en zelf geteelde voedergewassen — geen hoogland- of bergterroir.
Zo wordt hij gemaakt
Camembert di Bufala wordt gemaakt van buffelmelk, gestremd met melkzuurfermenten en stremsel. De wrongel wordt geschept en tot schijven gevormd, gezouten, en de korst wordt geënt met Penicillium candidum die de witte bloemkorst vormt; daarna volgt een korte rijping van zo'n twee tot vier weken. De teruggevonden makers gebruiken gepasteuriseerde buffelmelk; een rauwmelkse versie is niet bevestigd.
De rijping
Camembert di Bufala rijpt kort, ongeveer vijftien tot twintig dagen. De witte bloemkorst (crosta fiorita) vormt zich door Penicillium candidum; de pasta start compact en wordt tijdens het rijpen romiger, met toenemende aroma-intensiteit, terwijl de kern zacht blijft.
Op tafel
Serveer hem op kamertemperatuur — haal hem minstens een half uur voor het proeven uit de koeling, zodat het hart romig wordt. Lekker bij knapperig brood met vers fruit of een confituur; een rode-uienconfituur snijdt mooi door het volle, vette van de buffelmelk. Aan tafel past een zachte, frisse witte wijn of een lichte mousserende erbij.
Wist je dat
Camembert di Bufala is geen eeuwenoude kaas, maar een moderne Italiaanse vondst: de camembert-vorm van Frankrijk toegepast op de rijke buffelmelk waar Italië beroemd om is (denk aan de mozzarella di bufala). Door het hoge vetgehalte van buffelmelk wordt hij bijzonder romig.
Zo serveer je hem
Serveer Camembert di Bufala op kamertemperatuur — haal hem minstens een half uur voor het proeven uit de koeling, zodat het hart romig wordt. Lekker bij knapperig brood met vers fruit of een confituur; een rode-uienconfituur snijdt mooi door het volle, vette van de buffelmelk. Aan tafel past een zachte, frisse witte wijn of een lichte mousserende erbij.