Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Comté Arnaud 36 maanden
Harde kaas · Jura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny) · koemelk
In het kort
Comté Arnaud 36 maanden is de extra-vieux: de oudste en krachtigste van onze vier Arnaud-rijpingen, drie jaar gerijpt in het Fort des Rousses uit rauwe koemelk. Intens geroosterd en gekarameliseerd, met noot, specerij en umami-tonen van bouillon en leer; droog en brokkelig, vol knapperige kristallen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · geroosterd · gekarameliseerd · umami
- Kracht●●●●●
- Textuurdroog en brokkelig, vol knapperige kristallen
- Melkkoe
- Land uit Jura
- StreekJura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny)
Het verhaal
In de Jura wordt al eeuwen kaas gemaakt in fruitières, coöperatieve kaasmakerijen waarvan de vroegste uit de dertiende eeuw dateren. Comté is verwant aan de Gruyère en heette tot 1986 zelfs 'Gruyère de Comté'. Fromageries Arnaud werd in 1907 opgericht door Jules-Charles Arnaud in Poligny; Charles Arnaud lanceerde in 1937 het merk Juraflore, genoemd naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore. Jean-Charles Arnaud kocht het gedemilitariseerde Fort des Rousses in 1996 en bouwde de gewelfde zalen geleidelijk om tot rijpingskelders, in gebruik vanaf 1997. De kaas kreeg in 1958 zijn AOC-status en in 1996 de Europese AOP-erkenning. Vandaag is Arnaud een van de veertien erkende Comté-affineurs.
De streek
Comté komt uit het Jura-massief, waar de AOP-zone zich uitstrekt over de Doubs, de Jura en een deel van de Ain, tussen tweehonderd en vijftienhonderd meter hoogte. De kalksteenbodem vormt een fragiel karstlandschap, en onderzoek toont een sterke band tussen bodem, lokale weideflora en de smaak van elke fruitière — de botanisch rijke weiden dragen, via de koeien, de aromatische basis van de kaas. Onze Comté draagt het merk Juraflore van Fromageries Arnaud, dat in Poligny zit, de melk betrekt van een dertigtal fruitières en de kazen rijpt in het Fort des Rousses, op zo'n elfhonderdvijftig meter hoogte in de Haut-Jura. Voor deze langste rijping gaan enkel meules van de weidemelk zo lang de kelder in.
Zo wordt hij gemaakt
Comté wordt gemaakt van rauwe koemelk, die in koperen kuipen wordt verwarmd en bij zo'n tweeëndertig graden met dierlijk stremsel wordt gestremd. De wrongel wordt tot fijne korrels gesneden en verhit tot ongeveer drieënvijftig graden, daarna onder lichte druk geperst; vervolgens wordt de kaas gezouten — met droog zout en een kort pekelbad — en tijdens de rijping om de twee dagen met morge gewassen. Er zijn geen verplichte commerciële starters: de natuurlijke flora van de rauwe melk levert het grootste deel van de fermenten. De productie gebeurt in coöperatieve fruitières; Fromageries Arnaud selecteert de melk van een dertigtal ervan. Elke meule weegt tussen de tweeëndertig en vijfenveertig kilo en vraagt zo'n vierhonderd tot vierhonderdvijftig liter melk. De bereiding is dezelfde voor elke rijping; enkel de affinageduur verschilt — voor de 36 maanden gaat maar een fractie van de meules zo lang de kelder in.
De rijping
Deze Comté is een extra-vieux: minimaal zesendertig maanden, de langste rijping van het huis Arnaud — drie jaar in de kelders van het Fort des Rousses, met constante temperatuur, hoge vochtigheid en stenen gewelven. De affineur peilt elke meule met een sonde en verzorgt de korst met morge. Door de zeer lange rijping breekt het eiwit ver af, wat de overvloedige knapperige tyrosinekristallen en de droog-brokkelige breuk verklaart; het aroma wordt intens geroosterd, gekarameliseerd en umami. Enkel meules van de weidemelk gaan zo lang de kelder in, en bij Juraflore haalt maar een fractie van de kazen deze rijping.
Op tafel
De 36 maanden is een degustatiekaas: krachtig, geroosterd en gekarameliseerd, met umami-tonen en veel knapperige kristallen. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen en serveer hem puur, in kleine stukjes, als krachtig sluitstuk op de plank — hij vraagt geen fondue of gratin, want zijn kracht komt puur het best tot zijn recht. In het glas past een Vin Jaune, een Château-Chalon of een Macvin du Jura, die tegen zijn intensiteit op kunnen. De korst mag mee; snijd hem in rechte plakken, niet als taartpunt.
Wist je dat
Zesendertig maanden is de langste rijping van het huis Arnaud — een echte extra-vieux. Bij Juraflore haalt maar een fractie van de meules die drie jaar; enkel kazen van de weidemelk gaan zo lang de kelder in. De affineur peilt elke meule met een sonde en verzorgt de korst met morge. Door de zeer lange rijping breekt het eiwit ver af, wat de overvloedige knapperige tyrosinekristallen en de droog-brokkelige breuk verklaart — geen zoutkorrels, maar het bewijs van de lange affinage. Het aroma wordt intens geroosterd, gekarameliseerd en umami.
Zo serveer je hem
De 36 maanden is een degustatiekaas: krachtig, geroosterd en gekarameliseerd, met umami-tonen en veel knapperige kristallen. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen en serveer hem puur, in kleine stukjes, als krachtig sluitstuk op de plank — hij vraagt geen fondue of gratin. In het glas past een Vin Jaune, een Château-Chalon of een Macvin du Jura, die tegen zijn intensiteit op kunnen. De korst mag mee; snijd in rechte plakken.