Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Comté Arnaud 24 maanden
Harde kaas · Jura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny) · koemelk
In het kort
Comté Arnaud 24 maanden is de krachtige, dieper gerijpte Arnaud: een rauwmelkse Jura-bergkaas (AOP) uit het Fort des Rousses, uitgesproken nootachtig en geroosterd met geroosterde amandel en een lichte karameltoon. De pâte is dichter en kruimeliger, met knapperige kristallen.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · geroosterd · fruitig · gekarameliseerd
- Kracht●●●●○
- Textuurdicht en kruimelig, met knapperige kristallen
- Melkkoe
- Land uit Jura
- StreekJura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny)
Het verhaal
In de Jura wordt al eeuwen kaas gemaakt in fruitières, coöperatieve kaasmakerijen waarvan de vroegste uit de dertiende eeuw dateren. Comté is verwant aan de Gruyère en heette tot 1986 zelfs 'Gruyère de Comté'. Fromageries Arnaud werd in 1907 opgericht door Jules-Charles Arnaud in Poligny; Charles Arnaud lanceerde in 1937 het merk Juraflore, genoemd naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore. Jean-Charles Arnaud kocht het gedemilitariseerde Fort des Rousses in 1996 en bouwde de gewelfde zalen geleidelijk om tot rijpingskelders, in gebruik vanaf 1997. De kaas kreeg in 1958 zijn AOC-status en in 1996 de Europese AOP-erkenning. Vandaag is Arnaud een van de veertien erkende Comté-affineurs.
De streek
Comté komt uit het Jura-massief, waar de AOP-zone zich uitstrekt over de Doubs, de Jura en een deel van de Ain, tussen tweehonderd en vijftienhonderd meter hoogte. De kalksteenbodem vormt een fragiel karstlandschap, en onderzoek toont een sterke band tussen bodem, lokale weideflora en de smaak van elke fruitière — de botanisch rijke weiden dragen, via de koeien, de aromatische basis van de kaas. Onze Comté draagt het merk Juraflore van Fromageries Arnaud, dat in Poligny zit, de melk betrekt van een dertigtal fruitières en de kazen rijpt in het Fort des Rousses, op zo'n elfhonderdvijftig meter hoogte in de Haut-Jura.
Zo wordt hij gemaakt
Comté wordt gemaakt van rauwe koemelk, die in koperen kuipen wordt verwarmd en bij zo'n tweeëndertig graden met dierlijk stremsel wordt gestremd. De wrongel wordt tot fijne korrels gesneden en verhit tot ongeveer drieënvijftig graden, daarna onder lichte druk geperst; vervolgens wordt de kaas gezouten — met droog zout en een kort pekelbad — en tijdens de rijping om de twee dagen met morge gewassen. Er zijn geen verplichte commerciële starters: de natuurlijke flora van de rauwe melk levert het grootste deel van de fermenten. De productie gebeurt in coöperatieve fruitières; Fromageries Arnaud selecteert de melk van een dertigtal ervan. Elke meule weegt tussen de tweeëndertig en vijfenveertig kilo en vraagt zo'n vierhonderd tot vierhonderdvijftig liter melk. De bereiding is dezelfde voor elke rijping; enkel de affinageduur verschilt.
De rijping
Comté wordt pas echt Comté door de affinage; het wettelijke minimum is vier maanden. Deze selectie rijpt minstens vierentwintig maanden in de kelders van het Fort des Rousses, waar Fromageries Arnaud sinds 1997 rijpt en waar meer dan honderdduizend kazen liggen bij constante temperatuur en vochtigheid. De affinage verloopt in fasen met dalende temperatuur; dagelijks worden de meules gekeerd en met morge ingesmeerd. De langere rijping ten opzichte van de 18 maanden geeft meer knapperige tyrosinekristallen, een dichtere en kruimeliger pâte en uitgesproken geroosterde tonen. Elke meule wordt vóór verkoop door de chef de cave beoordeeld.
Op tafel
Op vierentwintig maanden is de Comté krachtig en dieper: geroosterde amandel, noot en een lichte karameltoon, met een lange smaak en knapperige kristallen. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken, niet als taartpunt. Hij is op zijn mooist puur op de plank; in het glas past een Vin Jaune of een oude witte Jura-wijn die tegen zijn kracht op kan, met wat karakterbrood en noten erbij. Voor een fondue of gratin kies je beter een jongere rijping — deze verdient het om puur geproefd te worden.
Wist je dat
Op vierentwintig maanden krijgt de Comté meer diepgang dan de 18: de langere rijping in het Fort des Rousses geeft meer knapperige tyrosinekristallen en uitgesproken geroosterde tonen, met geroosterde amandel voorop. Die kristallen zijn geen zout maar het gevolg van de eiwitafbraak tijdens de lange rijping. De kaas rijpt in het negentiende-eeuwse grensfort dat Fromageries Arnaud tot rijpkelders ombouwde en waar meer dan honderdduizend meules tegelijk liggen. Het merk Juraflore bedacht Charles Arnaud in 1937, naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore.
Zo serveer je hem
Op vierentwintig maanden is de Comté krachtig en dieper: geroosterde amandel, noot en een lichte karameltoon, met een lange smaak en knapperige kristallen. Laat hem een uur voor het serveren op kamertemperatuur komen, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken. Hij is op zijn mooist puur op de plank; in het glas past een Vin Jaune of een oude witte Jura-wijn die tegen zijn kracht op kan, met wat karakterbrood en noten erbij.