Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Comté Arnaud 12 maanden
Harde kaas · Jura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny) · koemelk
In het kort
Comté Arnaud 12 maanden is de jongste van onze vier Arnaud-rijpingen: een rauwmelkse Jura-bergkaas (AOP) van Fromageries Arnaud, gerijpt in het Fort des Rousses. Mild en toegankelijk, melkig en boterig met een lichte fruitige toon en een subtiele jonge hazelnoot; de pâte is soepel en smeltend.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · nootachtig
- Kracht●●○○○
- Textuursoepel en smeltend
- Melkkoe
- Land uit Jura
- StreekJura (Fort des Rousses; Fromageries Arnaud, Poligny)
Het verhaal
In de Jura wordt al eeuwen kaas gemaakt in fruitières, coöperatieve kaasmakerijen waarvan de vroegste uit de dertiende eeuw dateren. Comté is verwant aan de Gruyère en heette tot 1986 zelfs 'Gruyère de Comté'. Fromageries Arnaud werd in 1907 opgericht door Jules-Charles Arnaud in Poligny; Charles Arnaud lanceerde in 1937 het merk Juraflore, genoemd naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore. In 1997 verhuisde de rijping naar het Fort des Rousses. De kaas kreeg in 1958 zijn AOC-status en in 1996 de Europese AOP-erkenning. Vandaag is Arnaud een van de veertien erkende Comté-affineurs.
De streek
Comté komt uit het Jura-massief, waar de AOP-zone zich uitstrekt over de Doubs, de Jura en een deel van de Ain, tussen tweehonderd en vijftienhonderd meter hoogte. De kalksteenbodem vormt een fragiel karstlandschap, en onderzoek toont een sterke band tussen bodem, lokale weideflora en de smaak van elke fruitière — de botanisch rijke weiden met gras, klaver, weegbree en bergkruiden dragen, via de koeien, de aromatische basis van de kaas. Onze Comté draagt het merk Juraflore van Fromageries Arnaud, dat in Poligny zit, de melk betrekt van een dertigtal fruitières en de kazen rijpt in het Fort des Rousses, op zo'n elfhonderdvijftig meter hoogte in de Haut-Jura.
Zo wordt hij gemaakt
Comté wordt gemaakt van rauwe koemelk, die in koperen kuipen wordt verwarmd en bij zo'n tweeëndertig graden met dierlijk stremsel wordt gestremd. De wrongel wordt tot fijne korrels gesneden en verhit tot ongeveer drieënvijftig graden, daarna onder lichte druk geperst; vervolgens wordt de kaas droog gezouten aan het oppervlak en tijdens de rijping om de twee dagen met morge gewassen. Er zijn geen verplichte commerciële starters: de natuurlijke flora van de rauwe melk levert het grootste deel van de fermenten. De productie gebeurt in coöperatieve fruitières; Fromageries Arnaud selecteert de melk van een dertigtal ervan. Elke meule weegt tussen de tweeëndertig en vijfenveertig kilo en vraagt zo'n vierhonderd tot vierhonderdvijftig liter melk.
De rijping
Comté wordt pas echt Comté door de affinage; het wettelijke minimum is vier maanden. Deze meules rijpen minstens twaalf maanden — de jongste van onze vier Arnaud-rijpingen — in het Fort des Rousses, waar Fromageries Arnaud sinds 1997 rijpt en waar meer dan honderdduizend kazen liggen bij constante temperatuur en vochtigheid. De affinage verloopt in fasen met dalende temperatuur; dagelijks worden de meules gekeerd en ingesmeerd met morge, zout water met micro-organismen dat de natuurlijke korst voedt. Op twaalf maanden blijft de pâte soepel en smeltend en de smaak fris-fruitig en melkig; kristallen en geroosterde tonen komen pas bij de langere rijpingen. Elke meule wordt vóór verkoop door de chef de cave beoordeeld.
Op tafel
Een jonge Comté van twaalf maanden vraagt een lichte, frisse begeleiding die zijn melkige, fruitige toon niet overstemt. Klassiek is een Chardonnay uit de Jura of een Crémant du Jura brut; wie rood wil, kiest een lichte Jura-wijn zoals een Poulsard. De krachtige Vin Jaune bewaar je beter voor de oudere rijpingen. Mooi ook als aperitiefhapje in blokjes met wat noten of gedroogd fruit, en hij smelt uitstekend in fondue, gratin of een croque. Haal hem een uur voor het serveren uit de koeling, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken, niet als taartpunt.
Wist je dat
Comté wordt pas echt Comté door de rijping, en 12 maanden is bij ons de jongste trap. De kaas rijpt in het Fort des Rousses, een negentiende-eeuws grensfort in de Jura dat Fromageries Arnaud in 1997 tot rijpkelders ombouwde en waar meer dan honderdduizend meules tegelijk liggen. Het merk Juraflore bedacht Charles Arnaud in 1937 — naar de Jura-flora en het Parijse Café de Flore. Op twaalf maanden is de kaas nog mild en soepel: de knapperige kristallen en de geroosterde, gekarameliseerde tonen komen pas bij de langere rijpingen.
Zo serveer je hem
Een jonge Comté van twaalf maanden vraagt een lichte, frisse begeleiding die zijn melkige, fruitige toon niet overstemt. Klassiek is een Chardonnay uit de Jura of een Crémant du Jura; wie rood wil, kiest een lichte Jura-wijn. Bewaar de krachtige Vin Jaune voor de oudere rijpingen. Mooi ook als aperitiefhapje in blokjes met wat noten of gedroogd fruit, en hij smelt uitstekend in fondue, gratin of een croque. Haal hem een uur voor het serveren uit de koeling, eet de korst gerust mee en snijd hem in rechte plakken, niet als taartpunt.