Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Coeur de Bellevaux au fenugrec
Gewassen-korstkaas · Hoge Venen (Waimes), prov. Luik · koemelk
In het kort
Coeur de Bellevaux au fenugrec is de fenegriek-versie van de Belgische bier-gewassen hoevekaas van de Fromagerie du Troufleur. Een zachte rauwmelkse koekaas met een gewassen korst, waar fenegriekzaadjes een typische walnotentoets aan geven — zacht met karakter.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · kruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle)
- Melkkoe
- Land uit Hoge Venen
- StreekHoge Venen (Waimes), prov. Luik
Het verhaal
Coeur de Bellevaux au fenugrec is een gekruide variant van de Coeur de Bellevaux, een moderne hoevekaas van de Fromagerie du Troufleur. Die makerij begon in 1986 in Ovifat-Waimes als 'fromagerie Le Fagnard'; de huidige kaasmaakster, Françoise Ledur, nam in 2008 over en verhuisde in 2009 naar Thirimont, een gehucht van Waimes. De naam 'Troufleur' verwijst naar de turfsteker uit de Hoge Venen. De kaas is vernoemd naar het dorp Bellevaux, waar de gelijknamige brouwerij ligt, aan wiens donkere bier de korst zijn okerkleur dankt. Voor deze fenegriek-versie is een apart ontstaansjaar niet gedocumenteerd; ze hoort bij het gamma van gekruide en bier-gewassen kazen van het huis.
De streek
Coeur de Bellevaux au fenugrec komt van het plateau van de Hoge Venen (Hautes-Fagnes) rond Waimes, in het oosten van de provincie Luik — een van de hoogste en natste streken van België, op zowat 500 meter hoogte. Het is een koel, regenrijk landschap van venen en vochtige weiden, waarop de koeien de rauwe, volle melk voor de kaas geven. De Fromagerie du Troufleur is er gevestigd; het dorp Bellevaux, waarnaar de kaas heet, ligt in de buurt bij Malmedy en levert via zijn brouwerij het bier voor de korst. De fenegriek is een toegevoegd kruid, geen kenmerk van de streek.
Zo wordt hij gemaakt
Coeur de Bellevaux au fenugrec is een hoevekaas van rauwe, volle koemelk (fromage fermier au lait cru), gemaakt door de Fromagerie du Troufleur. Het is een zachte kaas (pâte molle) met een gewassen korst: door de wrongel worden fenegriekzaadjes gemengd, en tijdens de rijping van ongeveer zes weken wordt de korst herhaaldelijk gesmeerd met het donkere bier van brouwerij Bellevaux, waardoor de donkere okerkorst ontstaat. Hoe de melk precies wordt gestremd, gezouten en gevormd, maakt de maker niet in detail bekend; die stappen zijn afgeleid van de basiskaas en niet met een gok ingevuld.
De rijping
Coeur de Bellevaux au fenugrec rijpt, net als de gewone versie, ongeveer zes weken, waarbij de korst herhaaldelijk wordt gewassen met het donkere bier van brouwerij Bellevaux — vandaar de donkere okergele smeerkorst. Het onderscheid met de gewone kaas zit in de pasta: daar zijn fenegriekzaadjes doorheen verwerkt, die de kenmerkende walnotentoets geven. Het is een echte gewassen korst op een zacht lichaam (pâte molle) — geen bloemkorst en geen blauwe kaas.
Op tafel
Laat Coeur de Bellevaux au fenugrec op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte pasta soepel en komen de hartige biersmeer-toon en de walnootachtige fenegrieksmaak samen naar voren. De natuurlijke begeleiding is het donkere bier van brouwerij Bellevaux, precies het bier waarmee de kaas is gewassen. Hij is daarnaast lekker op de boterham of bij het aperitief. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Deze kaas is de gekruide broer van de Coeur de Bellevaux: dezelfde zachte, bier-gewassen hoevekaas van de Fromagerie du Troufleur in de Hoge Venen, maar met fenegriek. Fenegriek (fenugrec) is een klein, goudgeel zaadje uit de vlinderbloemenfamilie, dat een kenmerkende, wat zoetige walnotensmaak geeft — precies de toets die deze kaas onderscheidt. De korst wordt, net als bij de gewone versie, zes weken gewassen met het donkere bier van brouwerij Bellevaux, wat de donkere okerkleur oplevert. De kaas heet naar het dorp Bellevaux (bij Malmedy), waar de brouwerij ligt; gemaakt wordt hij in Waimes.
Zo serveer je hem
Laat Coeur de Bellevaux au fenugrec op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte pasta soepel en komen de biersmeer-toon en de walnootachtige fenegrieksmaak samen tot hun recht. De mooiste begeleiding is het donkere bier van brouwerij Bellevaux zelf, waarmee de kaas is gerijpt. Hij is ook lekker op de boterham of bij het aperitief. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.