Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Coeur de Bellevaux
Gewassen-korstkaas · Hoge Venen (Waimes), prov. Luik · koemelk
In het kort
Coeur de Bellevaux is een Belgische zachte rauwmelkse koekaas met een gewassen korst, gerijpt met het bruine bier van brouwerij Bellevaux. Een hoevekaas uit de Hoge Venen, van de Fromagerie du Troufleur — zacht van smaak, maar met karakter, met een donkere okerkleurige korst.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · umami
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht (pâte molle)
- Melkkoe
- LandBelgië
- StreekHoge Venen (Waimes), prov. Luik
Het verhaal
Coeur de Bellevaux is een moderne, ambachtelijke hoevekaas van de Fromagerie du Troufleur. Die makerij begon in 1986 in Ovifat-Waimes als 'fromagerie Le Fagnard'; de huidige kaasmaakster, Françoise Ledur, kwam er eerst als medewerkster, nam in 2008 als zelfstandige over en verhuisde in 2009 naar Thirimont, een gehucht van Waimes. De naam 'Troufleur' verwijst naar de turfsteker uit de Hoge Venen. De kaas is vernoemd naar het dorp Bellevaux (deelgemeente van Malmedy), waar sinds 2006 de gelijknamige ambachtelijke brouwerij ligt; aan het bruine bier van die brouwerij dankt de kaas zijn okerkorst. Een exact ontstaansjaar van de kaas zelf is niet gedocumenteerd.
De streek
Coeur de Bellevaux komt van het plateau van de Hoge Venen (Hautes-Fagnes) rond Waimes, in het oosten van de provincie Luik — een van de hoogste en natste streken van België, op zowat 500 meter hoogte. Het is een koel, regenrijk landschap van venen en turfgrond met vochtige weiden, waarop de koeien de rauwe, volle melk voor de kaas geven. De Fromagerie du Troufleur is er gevestigd; het dorp Bellevaux, waarnaar de kaas heet, ligt in de buurt bij Malmedy en levert via zijn brouwerij het bruine bier voor de korst.
Zo wordt hij gemaakt
Coeur de Bellevaux is een hoevekaas van rauwe, volle koemelk (fromage fermier au lait cru entier), gemaakt door de Fromagerie du Troufleur in de Hoge Venen. Het is een zachte kaas (pâte molle) met een gewassen korst: tijdens de rijping van ongeveer zes weken wordt de korst herhaaldelijk gesmeerd met het bruine bier van brouwerij Bellevaux, waardoor de donkere okerkleurige smeerkorst ontstaat. Hoe de melk precies wordt gestremd (met stremsel of lactisch) en hoe de kaas wordt gezouten en gevormd, maakt de maker niet bekend; die stappen vullen we niet met een gok in.
De rijping
Coeur de Bellevaux rijpt ongeveer zes weken. Tijdens die rijping wordt de korst regelmatig gewassen met het bruine bier van brouwerij Bellevaux, wat de kaas zijn donkere okergele smeerkorst en zijn volle, maar zachte smaak geeft. Het is een echte gewassen korst: geen bloemkorst en geen blauwe kaas. Onder de korst blijft de pasta zacht (pâte molle). De precieze keldercondities en het wasritme maakt de maker niet in detail bekend.
Op tafel
Laat Coeur de Bellevaux op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte pasta soepel en opent de volle, hartige smaak van de biersmeerkorst zich. De natuurlijke begeleiding is het bruine bier van brouwerij Bellevaux — precies het bier waarmee de kaas is gewassen en gerijpt. Hij is daarnaast lekker op de boterham, bij het aperitief of in een salade. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
Coeur de Bellevaux dankt zijn naam en zijn okerkleurige korst aan het bruine bier van brouwerij Bellevaux, waarmee de korst zes weken lang wordt gewassen. Toch wordt de kaas zelf niet in Bellevaux gemaakt: hij komt van de Fromagerie du Troufleur van kaasmaakster Françoise Ledur, op het plateau van de Hoge Venen bij Waimes — een van de hoogste en natste streken van België. Bellevaux is het dorp (bij Malmedy) waar de gelijknamige ambachtelijke brouwerij ligt. De naam 'Troufleur' verwijst naar de turfsteker uit de venen; het bruine bier is essentieel voor een groot deel van de kazen van dit huis.
Zo serveer je hem
Laat Coeur de Bellevaux op kamertemperatuur komen, dan wordt de zachte pasta soepel en komt de volle, hartige smaak van de biersmeerkorst het best tot zijn recht. De mooiste begeleiding is het bruine bier van brouwerij Bellevaux zelf — hetzelfde bier waarmee de kaas is gerijpt. Hij is ook lekker op de boterham, bij het aperitief of in een salade. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.