Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cerato
Harde kaas · Emilia-Romagna (Roncofreddo, rijpingsplaats) · koemelk
In het kort
Cerato is een Italiaanse koemelkkaas die ongeveer een jaar in bijenwas wordt gerijpt door meesteraffineur Renato Brancaleoni in Roncofreddo — vandaar de naam (cera = was). De bijenwas houdt het vocht binnen, zodat er geen korst vormt en de kaas tot aan de buitenkant romig blijft; nootachtig en honingzoet, met een frisse zuurtoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · zoet · kruidig
- Kracht●●●●○
- Textuurhalfhard
- Melkkoe
- Land uit Emilia-Romagna
- StreekEmilia-Romagna (Roncofreddo, rijpingsplaats)
Het verhaal
Cerato is een eigen creatie van meesteraffineur Renato Brancaleoni en zijn dochter Anna, van het rijpingshuis Fossa dell'Abbondanza in Roncofreddo, in Emilia-Romagna — hetzelfde huis dat ook de blauwe Blu Notte maakt. De familie woont al zo'n tweeënhalve eeuw in de Rubicone-vallei; de rijpingskelder onder het veertiende-eeuwse Palazzo Dominici gaat terug tot de tijd van de Malatesta. De naam 'Cerato' verwijst naar de bijenwas waarin de kaas wordt gehuld. Een precies ontstaansjaar is niet gedocumenteerd.
De streek
Cerato wordt gerijpt in Roncofreddo, in de heuvels van de Romagna (provincie Forlì-Cesena, Emilia-Romagna), door het rijpingshuis Fossa dell'Abbondanza. Dat is de plek waar de kaas zijn karakter krijgt, niet noodzakelijk waar de melk vandaan komt: het is een affineurskaas, en de affineur koopt de basiskaas aan. Waar de koeien precies grazen, is niet gedocumenteerd. Er is geen streekgebonden bescherming.
Zo wordt hij gemaakt
Cerato is in de eerste plaats een affineurskaas. De basis is een honderd procent koemelkkaas, die meesteraffineur Renato Brancaleoni aankoopt en vervolgens volledig in bijenwas wikkelt om hem ongeveer een jaar te laten rijpen. Wie de basiskaas maakt, en of de melk rauw of gepasteuriseerd is, maakt de affineur niet bekend; ook het stremsel is niet gedocumenteerd. Naast deze koemelk-Cerato bestaat er ook een blauwe versie, de Ceratoblu.
De rijping
Cerato dankt zijn naam aan zijn afwerking: de kaas wordt volledig omhuld met bijenwas (cera d'api) en rijpt daar ongeveer een jaar in. De was maakt het oppervlak microporeus, zodat de kaas heel traag 'ademt'. Doordat het vocht binnenblijft, vormt zich geen droge korst en blijft het deeg tot aan de buitenkant romig. De bijenwas geeft de kaas bovendien zijn honingtoon.
Op tafel
Cerato is een rijke, romige kaas met honing- en nootachtige tonen, mooi op een kaasplank. Bij die honingtoon past van nature wat echte honing en een notenbrood, en wie wil kan er een zoete wijn bij schenken. Een specifieke aanbeveling van de maker is er niet — voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam 'Cerato' betekent 'met was': de kaas wordt volledig in bijenwas (cera d'api) gehuld en rijpt daar ongeveer een jaar in. Doordat de was het vocht binnenhoudt, vormt zich geen korst en blijft de kaas tot aan de buitenkant romig. Hij komt van meesteraffineur Renato Brancaleoni, van het rijpingshuis Fossa dell'Abbondanza in Roncofreddo — hetzelfde huis dat ook de blauwe Blu Notte maakt. Er bestaat ook een blauwe versie, de Ceratoblu.
Zo serveer je hem
Cerato is een rijke, romige kaas met honing- en nootachtige tonen, mooi op een kaasplank. Bij die honingtoon past van nature wat echte honing en een notenbrood, en wie wil kan er een zoete wijn bij schenken. Een specifieke aanbeveling van de maker is er niet — voor een concrete tip bel je het best de winkel.