Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Cantal
Harde kaas · Auvergne (monts du Cantal) · koemelk
In het kort
Cantal is een Franse harde geperste kaas van koemelk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Auvergne — een van de oudste Franse kazen. Jong is hij mild en boterig-melkig, lang gerijpt krachtig en licht kruidig, met een dikke natuurkorst.
Smaak en karakter
- Smaaktonennootachtig · fruitig · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Auvergne
- StreekAuvergne (monts du Cantal)
Het verhaal
Cantal is een van de oudste Franse kazen, met een kaasmakerij-geschiedenis van zowat tweeduizend jaar in de Auvergne. De Romeinse auteur Plinius de Oudere beschreef hem al in het jaar zevenenzeventig na Christus als een van de meest gewaardeerde kazen in Rome. De naam Cantal wordt gebruikt sinds 1298. De kaas kreeg een erkende oorsprongsbenaming (AOC) in 1956 — een van de eerste Franse kazen — en een Europese beschermde benaming (AOP) in 1996.
De streek
Cantal komt uit de Auvergne, met als hart het vulkanische massief van de monts du Cantal — een frisse, vochtige middengebergtestreek, minstens vijfhonderd meter hoog en met steile hellingen. Het klimaat is continentaal maar sterk open voor oceanische invloed, met veel regen. Rond de vulkanische kern ligt een oude, harde ondergrond van stollings- en metamorfe gesteenten. Die combinatie van bodem, hoogte en klimaat maakt de streek ideaal voor grasland: het vee graast er minstens honderdtwintig dagen per jaar. Van oudsher werd de kaas 's zomers hoog op de bergweiden gemaakt in stenen berghutten, de burons.
Zo wordt hij gemaakt
Cantal wordt gemaakt van koemelk (rauw of gepasteuriseerd — het lastenboek laat beide toe), gestremd met stremsel bij dertig tot vierendertig graden. Kenmerkend is de dubbele persing met breken (broyage) van de wrongel ertussen: de wrongel wordt eerst tot een 'tome' geperst, die tien tot vierentwintig uur rijpt en licht verzuurt, dan gebroken en droog in de massa gezouten, in de Cantal-vorm gedaan en een tweede keer geperst — zo krijgt Cantal zijn stevige, niet-gekookte pasta. Daarna rijpt hij minstens dertig dagen (Jeune) tot ruim acht maanden (Vieux), regelmatig geborsteld en gedraaid voor een natuurlijke korst.
De rijping
Cantal draagt wettelijk een van drie rijpingsvermeldingen, geteld vanaf de dag van stremming. Jeune rijpt dertig tot zestig dagen: soepel, mild en licht melkzuur. Entre-deux rijpt negentig tot tweehonderdtien dagen en wordt voller en fruitiger. Vieux rijpt minstens tweehonderdveertig dagen (ruim acht maanden), krachtig en aanhoudend, met een pasta die licht kruimelig kan worden. De droge natuurkorst verdikt met de rijping en verkleurt van grijs-wit naar goud en uiteindelijk bruin met okerbruine vlekjes.
Op tafel
Streekklassieker is een Côtes d'Auvergne, wit, rosé of rood (bij rood het soepele gamay). Een jonge Cantal past bij een frisse droge witte wijn (Saint-Pourçain, Côtes-d'Auvergne blanc); een oude Cantal draagt een iets steviger droge witte of lichte gamay, rond vijftien graden geschonken. Aan tafel is hij ook de kaas achter Auvergnaatse gerechten als truffade en aligot.
Wist je dat
Cantal is een van de oudste Franse kazen: de Romein Plinius de Oudere beschreef hem al in het jaar 77 na Christus als een van de meest gewaardeerde kazen in Rome. De naam Cantal wordt gebruikt sinds 1298.
Zo serveer je hem
Laat Cantal op kamertemperatuur komen. Streekklassieker is een Côtes d'Auvergne — wit, rosé of rood (bij rood de soepele gamay). Een jonge Cantal past bij een frisse droge witte wijn, een oude Cantal bij een iets steviger witte of lichte gamay. Aan tafel is hij ook de kaas achter Auvergnaatse gerechten zoals truffade en aligot.