Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Laguiole
Harde kaas · Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère) · koemelk
In het kort
Laguiole is een grote Franse rauwmelkse koekaas met beschermde oorsprong (AOP) van het Aubrac-plateau, uit de familie van de geperste, niet-gekookte kazen zoals Cantal en Salers. Jong is hij boterzacht en melkig, gerijpt wordt hij fruitig, krachtig en pikant.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · nootachtig
- Kracht●●●○○
- Textuurhard
- Melkkoe
- Land uit Aubrac
- StreekAubrac (Aveyron, Cantal, Lozère)
Het verhaal
De kaas gaat terug op de dômerie d'Aubrac, een kloosterherberg gesticht rond 1120, waar monniken op de hooggelegen weiden kaas maakten. Later werd Laguiole 's zomers bereid in de burons, stenen berghutten; rond 1900 werkten er zo'n twaalfhonderd buronniers. Door plattelandsexodus en strengere normen viel de productie terug tot amper vijfentwintig ton eind jaren vijftig. In 1960 richtten jonge boeren de coöperatie Jeune Montagne op om het ambacht met rauwe melk te redden. Laguiole kreeg in 1961 de Franse AOC en werd in 1996 op Europees niveau als AOP erkend.
De streek
Laguiole komt van het Aubrac-plateau, een hooggelegen bergweidegebied (gemiddeld rond duizend meter) op de grens van Aveyron, Cantal en Lozère in Zuid-Frankrijk. De ondergrond is oude graniet- en metamorfe rots, deels bedekt met vulkanisch basalt, door gletsjers gevormd. Het klimaat is streng: koud, sneeuwrijk en winderig, met afwisselend continentale en mediterrane invloeden. De koeien grazen er in de zomer, verplicht minstens honderdtwintig dagen, op kruidenrijke bergweiden met tot honderd plantensoorten, waaronder aromatische kruiden die het hooi, de melk en de kaas parfumeren.
Zo wordt hij gemaakt
Laguiole is een pâte pressée non cuite: een geperste, niet-gekookte kaas van rauwe, volle koemelk. De verwarmde melk wordt met stremsel gestremd; de wrongel wordt gesneden, van de wei gescheiden en in linnen doeken tot een eerste massa geperst. Na ongeveer een dag (de tome fraîche, ook de basis van aligot) wordt die tome gemalen en in de massa gezouten, in grote cilindervormen gedaan en verticaal geperst — minstens veertig uur met meerdere keerbeurten. Op de tweede dag komt het stierstempel op de korst. Zo ontstaat een fourme van dertig tot veertig centimeter doorsnede en twintig tot vijftig kilo.
De rijping
Laguiole rijpt minstens vier maanden vanaf de fabricage, in koele rijpingskelders van zes tot twaalf graden bij meer dan negentig procent luchtvochtigheid. Er zijn verschillende gradaties: de gewone AOP vanaf vier maanden, de Sélection vanaf zes maanden, en de Vieux twaalf tot vierentwintig maanden, soms nog langer. Hoe langer de rijping, hoe droger, krachtiger en pikanter de kaas.
Op tafel
Serveer Laguiole op kamertemperatuur, licht gechambreerd zoals wijn — haal hem minstens een uur vóór het serveren uit de koelkast. Een jonge Laguiole of Sélection past bij een frisse witte streekwijn of een fruitig bruin bier; jong gaat hij ook in de streekgerechten aligot en truffade. Een gerijpte Vieux vraagt om een krachtige rode wijn. De droge natuurkorst eet je niet mee.
Wist je dat
Laguiole is de kaas die in de streek de basis vormt van aligot: een romige, rekbare puree van aardappel en jonge kaas (tome fraîche).
Zo serveer je hem
Serveer Laguiole op kamertemperatuur, licht gechambreerd zoals wijn — haal hem een uur vóór het serveren uit de koelkast. Jong past hij bij een frisse witte streekwijn; een gerijpte Vieux vraagt om een krachtige rode wijn.