Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Salers
Harde kaas · Auvergne · koemelk
In het kort
Salers is een complexe, karaktervolle kaas met een rijke, aardse smaak die varieert van mild-melkig jong tot pittig en kruidig oud. De kaas wordt gemaakt van rauwe, niet-gestandaardiseerde melk van het Salers-rundvee, een oud rood/kastanjebruin ras met lierhorens en sterke moeder-kalfband. Salers wordt traditioneel gemaakt in stenen berghutten tijdens de transhumance naar de hooggelegen weiden in het vulkanische Cantal-massief in de Auvergne.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · grassig · dierlijk · mineraal
- Kracht●●●●○
- Textuurstevig, fijnkorrelig en smeuïg, breekt eerder af dan dat hij buigt
- Melkkoe
- Land uit Auvergne
- StreekAuvergne
Het verhaal
Salers-kaas heeft een geschiedenis van circa twee millennia in de Auvergne, met wortels die mogelijk teruggaan tot de Gallo-Romeinse tijd.
In de 17e eeuw introduceerde Maarschalk de Senneterre de kaas aan het hof van Lodewijk XIV, samen met Saint-Nectaire en Cantal.
Eeuwenlang werd de kaas gemaakt in stenen berghutten (burons) tijdens de zomerse transhumance naar de hooggelegen weiden.
Salers verkreeg AOC-status in 1961 en werd in 1996 een Europese AOP, met een herziening van het lastenboek in 2021.
In 2016 werd de fabricagewijze van Salers opgenomen in de Franse inventaris van immaterieel cultureel erfgoed.
De streek
Salers AOP komt uit het vulkanische Cantal-massief in de Auvergne, met een productiezone die ook delen van Corrèze, Aveyron, Puy-de-Dôme en Haute-Loire omvat.
De vulkanische bodem is rijk aan fosforzuur, kalium en magnesia, wat zorgt voor overvloedig en gevarieerd bergweidegras.
De zomerweiden (estives) liggen op 900-1400 meter hoogte en worden begraasd van 15 april tot 15 november.
Traditioneel werd de kaas gemaakt in stenen berghutten (burons) tijdens de transhumance naar de hooggelegen weiden.
De naam Salers verwijst zowel naar het historische dorp, het koeienras als de kaas — een drieledige terroir-identiteit.
Zo wordt hij gemaakt
Salers wordt uitsluitend gemaakt tussen 15 april en 15 november, met rauwe melk die direct na het melken wordt verwerkt.
De melk stremt in een houten gerle bij 30-34 graden, waarna de wrongel handmatig gesneden, geperst, verzuurd, gemalen en gezouten wordt.
Na circa 48 uur persen ontstaat een wiel van 30-50 kg dat minstens 3 maanden rijpt in koele, vochtige kelders.
Jaarlijks produceren 88 boer-kaasmakers samen circa 1470 ton Salers AOP, waarvan slechts zo'n 100 ton als Tradition Salers.
Voor een wiel van circa 45 kg is ongeveer 400 liter rauwe melk nodig.
De rijping
Salers AOP moet minimaal 3 maanden rijpen; oude Salers kan 18 maanden of langer affineren.
Rijping vindt plaats in kelders bij 6-14 graden Celsius en hoge luchtvochtigheid, met wielen die tweemaal per week gekeerd en geborsteld worden.
Tijdens affinage ontstaat een dikke, natuurlijke korst met kenmerkende rode en oranje vlekken.
Jonge Salers smaakt mild en melkig-fruitig, terwijl oudere Salers intenser, pittiger en hazelnootachtig wordt.
Circa 11 erkende affineurs in de streek begeleiden de laatste rijpingsfase in traditionele kelders.
Op tafel
Salers is de klassieke kaas voor truffade: aardappelen gebakken in spekvet met gesmolten tome fraîche en knoflook.
Als tafelkaas verschijnt Salers vaak op een regionale kaasplank samen met Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne en Cantal.
Aanbevolen wijnpairing is een lichte, fruitige rode wijn zoals Côtes d'Auvergne of Saint-Pourçain.
De kaas wordt het best op kamertemperatuur geserveerd, 30 tot 60 minuten na de koelkast.
Naast truffade wordt Salers ook gebruikt in gegratineerde aardappelgerechten, omeletten en hartige taarten.
Wist je dat
De fabricagewijze van Salers is opgenomen in de Franse inventaris van immaterieel cultureel erfgoed.
Zo serveer je hem
Serveer Salers op kamertemperatuur, 30 tot 60 minuten na de koelkast.