Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
C'est bon
Gewassen-korstkaas · Emmental (Kanton Bern) · koemelk
In het kort
C'est bon is een klein, zacht Zwitsers kaasje van rauwe, silovrije koemelk met een fijne rode smeerkorst. Jong gerijpt, licht en romig van smaak — een aperitiefkaasje van Tönus Käseschmiede, verdeeld door het label Jumi.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig
- Kracht●●○○○
- Textuurzacht, licht en romig
- Melkkoe
- LandZwitserland
- StreekEmmental (Kanton Bern)
Het verhaal
C'est bon is geen traditionele streekkaas maar een moderne, ambachtelijke creatie uit de Zwitserse rauwmelk-sfeer rond kaashuis Jumi, dat in 2005 werd opgericht door kaasmaker Mike Glauser en Jürg Wyss in Boll, in het Berner Emmental. De kaas wordt gemaakt door Tönus Käseschmiede en door Jumi in de handel gebracht. Aan de naam hangt een speels ontstaansverhaal, maar dat is folklore en geen vaststaand feit; een precies ontstaansjaar van de kaas is niet gedocumenteerd.
De streek
C'est bon komt uit Zwitserland, uit de sfeer van kaashuis Jumi in Boll, in het Berner Emmental — een glooiend voorland met weiden bij de Aare. De melk is rauwe, silovrije koemelk: het vee eet hooi en gras van de omliggende heuvelweiden, geen ingekuild voer, wat vereist is voor rauwmelkse kaas. Of de maker Tönus Käseschmiede precies op dezelfde plek zit, is niet met een onafhankelijke bron te bevestigen; het terroir is dat van de silovrije bergmelk, niet van een beschermd streekgebied. De precieze hoogte en bodem zijn niet gedocumenteerd.
Zo wordt hij gemaakt
C'est bon wordt gemaakt van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk. De wrongel wordt tot een klein, zacht kaasje van ongeveer honderdzevenenveertig gram gevormd en vanaf drie weken gerijpt; de korst wordt met een roodsmeercultuur gewassen tot de fijne rode ummantelung ontstaat. Het vetgehalte bedraagt vijfenveertig procent in de droge stof. Welk stremsel precies wordt gebruikt, vermeldt de maker niet — voor een klein romig smeerkorstkaasje is dat vermoedelijk dierlijk stremsel, maar dat is een afleiding. Ook de exacte zout- en wastechniek staat niet in de bron.
De rijping
C'est bon is een jonge kaas — minstens drie weken gerijpt. In die tijd krijgt het zachte kaaslichaam zijn fijne, rode smeerkorst: de korst wordt herhaald met pekel gewassen, waarna een roodsmeercultuur en gisten het oppervlak inkleuren en de kaas van buiten naar binnen laten rijpen. Door de korte rijping blijft het lichaam licht en romig, en de korst dun en mild. Het is een echte gewassen korst, geen witte bloemkorst en geen blauwe kaas. De exacte wasfrequentie maakt de maker niet bekend.
Op tafel
C'est bon is een aperitief- en plankkaasje: licht en romig, met een fijne rode korst die je gerust mee-eet. Laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt het zachte lichaam het best tot zijn recht. Je kunt hem ook warm serveren — gepaneerd en kort gebakken, zoals de maker zelf voorstelt. Een specifieke, door de maker bevestigde wijn- of drankbegeleiding is er niet; bij een zacht, mild roodsmeerkaasje past klassiek een aromatische witte wijn of een frisse Zwitserse Chasselas, maar dat is een algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.
Wist je dat
C'est bon is een klein, jong roodsmeerkaasje van rauwe, silovrije Zwitserse koemelk — anders dan de naam en de 'kräftig'-hoek van de winkel doen vermoeden, is het juist een licht en romig kaasje. Het wordt gemaakt door Tönus Käseschmiede en in de handel gebracht door Jumi, de familie-kaasmakerij uit Boll in het Berner Emmental, opgericht in 2005. Naast op de plank kun je hem ook warm serveren: gepaneerd en kort gebakken. Bij de kaas hoort een speels ontstaansverhaal, maar dat is folklore, geen vaststaand feit.
Zo serveer je hem
C'est bon is een aperitief- en plankkaasje: licht en romig, met een fijne rode korst die je gerust mee-eet. Laat hem op kamertemperatuur komen, dan komt het zachte lichaam het best tot zijn recht. Je kunt hem ook warm serveren — gepaneerd en kort gebakken. Een specifieke wijn- of drankbegeleiding geeft de maker niet op; bij een zacht, mild roodsmeerkaasje past klassiek een aromatische witte wijn of een frisse Zwitserse Chasselas, maar dat is een algemene suggestie. Voor een concrete tip bel je het best de winkel.