Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Brie de Provins
Witschimmelkaas · Provins / la Brie (Seine-et-Marne), Île-de-France · koemelk
In het kort
Brie de Provins is een Franse witschimmel-brie van rauwe koemelk uit Provins, in de streek la Brie. Een grote, platte kaas met een dunne witte bloemkorst; zacht en romig, met een licht fruitige, frisse smaak en een champignontoon. Een historische brie — niet te verwarren met de Brie de Meaux of de Brie de Melun.
Smaak en karakter
- Smaaktonenfruitig · zuur · mineraal · romig
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht en romig, soepel (pâte molle)
- Melkkoe
- LandFrankrijk
- StreekProvins / la Brie (Seine-et-Marne), Île-de-France
Het verhaal
Brie de Provins is een van de oudste bekende brie's. Al aan het begin van de dertiende eeuw werd hij als 'Casei Brienses' verhandeld op de beroemde jaarmarkten van Provins — het oudste geschreven spoor van brie. In 1217 kocht en verstuurde Blanche de Navarre, gravin van Provins en weduwe van Thibault III, tweehonderd van deze kazen; volgens de overlevering waren ze bestemd voor de Franse koning. Met het verdwijnen van de jaarmarkten kwijnde de productie weg, tot de kaas eind jaren zeventig bijna verdwenen was. In 1979 werd hij heropgestart door Jean Weissgerber en de kaasmaker Jean Braure, met oude mallen uit de laiterie van de abdij van Jouy; de naam werd op 12 juli 1981 als merk gedeponeerd. In 2005 werd Provins UNESCO-werelderfgoed, en sinds 2011 wordt de kaas gemaakt op het Domaine des 30 Arpents.
De streek
Brie de Provins komt uit Provins, in de Seine-et-Marne, in de streek la Brie ten oosten van Parijs — het klassieke brieland van de Île-de-France. Sinds eind 2010 wordt hij gemaakt op het Domaine des 30 Arpents, een groot landbouwdomein bij Favières-en-Brie, met een eigen kudde van zo'n honderdvijftig melkkoeien (Prim'Holstein met Normande-kruisingen) die op de Briardse weiden grazen. Uitsluitend rauwe koemelk gaat in de kaas — vijftien à zeventien liter per stuk. Het seizoen tekent zich af in de kleur van het deeg: wit in de winter, goudgeel in de zomer, wanneer de koeien vers gras eten.
Zo wordt hij gemaakt
Brie de Provins wordt gemaakt van rauwe koemelk, waarvan de rauwe verwerking de natuurlijke melkflora bewaart. De melk wordt aangezuurd met melkzuurfermenten en vervolgens gestremd met natuurlijk dierlijk stremsel — een gemengde stremming, niet louter lactisch. De zachte wrongel wordt met de hand, met de brieschep (pelle à Brie), laag per laag in de vorm geschept, en lekt traag en spontaan uit; er gaan vijftien à zeventien liter melk in één kaas. Na het droogzouten rijpt de kaas dertig tot vijfendertig dagen. Een kaas meet zevenentwintig à achtentwintig centimeter doorsnede, is vier à vier en een halve centimeter dik en weegt 1,8 tot 2 kilo, met 20% vet op het volledige product.
De rijping
Brie de Provins rijpt minstens dertig tot vijfendertig dagen. De jonge kaas lekt traag en spontaan uit en wordt de dag nadien met de hand droog gezouten; daarna rijpt hij in hâloirs — rijpingsruimtes die het overtollige vocht afvoeren — op een strostromatje (paillon), waarbij hij om de drie dagen met de hand wordt gekeerd. Zo groeit de dunne witte bloemkorst met haar crèmekleurige donsje, doorschoten met pigmenten en strepen die van blond tot mahonie lopen, naargelang het seizoen en de rijping. Het is een echte bloemkorst — geen gewassen smeerkorst — en de kaas rijpt van de korst naar het hart, waardoor de pasta soepel en romig wordt.
Op tafel
Laat Brie de Provins minstens een halfuur voor het proeven uit de koeling komen, op kamertemperatuur; hij is op zijn best goed rijp — 'fait' tot driekwart of tot in het hart — met een seizoenspiek van april tot oktober. Bij deze zachte, licht fruitige brie past een lichte, fruitige rode wijn: een Bourgogne (Givry, Fleurie, Volnay), een gamay of een jonge pinot noir, of streekgetrouw een Briardse cider en zelfs een glas champagne. Mijd een cabernet franc, die een metaalsmaak geeft. Die accords zijn een afleiding uit de streek, geen tip van de maker. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De brie van Provins is een van de oudste bekende brie's: al in de 13e eeuw werd hij als 'Casei Brienses' op de jaarmarkten van Provins verhandeld — het oudste geschreven spoor van brie. In 1217 kocht en verstuurde Blanche de Navarre, gravin van Provins, tweehonderd van deze kazen; volgens de overlevering waren ze een geschenk voor de Franse koning. Toen de beroemde jaarmarkten verdwenen, kwijnde de productie weg, tot de kaas eind jaren zeventig bijna verdween. In 1979 werd hij heropgestart, met oude mallen uit de abdij van Jouy, en in 1981 werd de naam als merk gedeponeerd. Sinds 2011 wordt hij gemaakt op het Domaine des 30 Arpents. Let op: dit is niet de Brie de Meaux of de Brie de Melun — die zijn AOP; Brie de Provins is een gedeponeerd merk.
Zo serveer je hem
Laat Brie de Provins minstens een halfuur voor het proeven op kamertemperatuur komen, zodat de pasta soepel en romig wordt; hij is op zijn best goed rijp, maar nog niet vloeibaar. Bij deze zachte, licht fruitige brie past een lichte, fruitige rode wijn — een Bourgogne, een gamay of een pinot noir — of streekgetrouw een Briardse cider. Mijd een cabernet franc, die geeft een metaalsmaak. Dat is een afleiding uit de streek; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.