Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Bleu de Gex
Blauwe kaas · Haut-Jura (Ain en Jura) · koemelk
In het kort
Bleu de Gex is een Franse blauwaderkaas van rauwe koemelk met beschermde oorsprong (AOP), uit de Haut-Jura. Hij geldt als een van de zachtste blauwe kazen: romig en boterig met een lichte champignontoon en slechts een milde peperige prik.
Smaak en karakter
- Smaaktonenromig · peperig · mineraal
- Kracht●●○○○
- Textuurhalfzacht
- Melkkoe
- Land uit Haut-Jura
- StreekHaut-Jura (Ain en Jura)
Het verhaal
Bleu de Gex ontstond in de dertiende eeuw als de grijsblauwe 'kaas van Septmoncel', uit de kaastechniek van de monniken van de abdij van Saint-Claude. De blauwader-methode kwam in 1343 mee met migranten uit de Dauphiné die na de landschenkingen van Humbert II aan de Franse koning geen Fransman wilden worden. In de zestiende eeuw zou het de lievelingskaas van keizer Karel V zijn geweest. Hij werd beschermd door een gerechtelijke uitspraak in 1935, erkend als AOC in 1977 en als Europese AOP in 1996.
De streek
Bleu de Gex komt uit de Haut-Jura, een bergstreek over de departementen Ain en Jura, binnen het Parc naturel régional du Haut-Jura. De koeien grazen er op kruidenrijke, kalkrijke bergweiden op ongeveer achthonderd tot twaalfhonderd meter (de zone loopt van vierhonderdvijftig tot ruim zeventienhonderd meter), 's zomers op de alpweiden en 's winters op hooi. Die schrale, biodiverse graslanden geven de melk en de kaas hun milde, plantaardige toon.
Zo wordt hij gemaakt
Bleu de Gex wordt gemaakt van honderd procent rauwe koemelk, snel verwerkt en nooit boven veertig graden verhit. De melk wordt geënt met melkfermenten en de blauwe schimmel, en gestremd met stremsel. De wrongel wordt in korrels van één à twee centimeter gesneden, geroerd en met de hand in doeken gevormd in een mal van zesendertig centimeter. Daarna wordt de kaas enkele dagen met grof zout droog gezouten en vanaf de zevende dag geprikt, zodat lucht bij de schimmel kan en de blauwe adering ontstaat. Hij rijpt minstens drie weken in een koele, vochtige kelder.
De rijping
Bleu de Gex rijpt minstens drie weken vanaf de fabricagedag. Vanaf de zevende dag wordt de kaas over de hele hoogte doorgeprikt om lucht binnen te laten, zodat de blauwe adering zich vormt — na een tiental dagen wordt het eerste blauw zichtbaar. Hij rijpt op sparrenhouten planken in een vochtige kelder rond tien graden en tachtig procent vocht, en wordt regelmatig met de hand gekeerd. Op zijn mooist is hij na twee tot drie maanden.
Op tafel
Bleu de Gex is mild en weinig gecorseerd, dus vraagt hij om lichte begeleiding. Streekklassiek passen lichte Jura- en Bugey-wijnen — een Vin de Paille of een licht mousserende Cerdon du Bugey; goed gerijpt draagt hij ook een gulle versterkte rode. Verder een demi-sec champagne, een rond amberbier of, in de keuken, een romige saus of een streekfondue. Bij brood liefst zuurdesem of vruchtenbrood, geen te krachtig roggebrood.
Wist je dat
Bleu de Gex geldt als 'le plus doux des bleus', een van de zachtste blauwe kazen. De blauwe adering ontstaat doordat de kaas vanaf de zevende dag met naalden wordt doorprikt, zodat lucht bij de schimmel kan. In elk wiel is het merk 'Bleu de Gex' ingeperst.
Zo serveer je hem
Serveer Bleu de Gex op kamertemperatuur. Als milde blauwader past hij bij een lichte Jura-wijn (een Vin de Paille) of een frisse mousserende, en bij gedroogde vruchten en noten. Hij is ook heerlijk in de keuken, gesmolten in een romige saus of een streekfondue.