Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Belper knolle oud
Harde kaas · Berner Mittelland (Aaretal/Gürbetal) · koemelk
In het kort
Belper knolle oud is de lang gerijpte, steenharde versie van de Zwitserse Belper Knolle: een bolletje rauwmelkse koemelkkaas met knoflook, in een mantel van zwarte peper en Himalayazout, tot golfbalgrootte ingedroogd. Krachtig en kruidig, geschaafd als een 'Zwitserse truffel'.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeper · knoflook · kruidig · umami · zout
- Kracht●●●●●
- Textuursteenhard, droog en brokkelig — om te schaven
- Melkkoe
- Land uit Berner Mittelland
- StreekBerner Mittelland (Aaretal/Gürbetal)
Het verhaal
De Belper Knolle ontstond in 1989 in Belp (kanton Bern), bedacht door kaasmeester Peter Glauser van Chäs Glauser, oorspronkelijk als een verse knoflookkaas met Himalayazout in een zwarte-pepermantel. De beroemde harde variant ontstond bij toeval: vergeten bolletjes in de rijpkelder waren maanden later tot golfbalgrootte ingedroogd, steenhard en enkel te schaven met een truffelschaaf. Peter en Mike Glauser proefden ze en ontwikkelden daarna doelbewust die droge rijping, zonder dat de bol barstte of beschimmelde. Sindsdien is de geschaafde 'Belper Knolle' een moderne Zwitserse klassieker geworden, verdeeld door Jumi. De verse en de oude versie delen hetzelfde recept.
De streek
Belper knolle oud komt uit Belp, in het Berner Mittelland, in het Aaretal/Gürbetal net ten zuiden van de stad Bern — vruchtbare dalgronden langs de Aare en de Gürbe. De melk is rauwe koemelk uit de streek, verwerkt in de familiekaasmakerij van Peter Glauser. De knoflook komt uit Wynigen, in het Emmental, geteeld door de broer van de kaasmeester, en de mantel wordt vervolledigd met Himalayazout en zwarte peper. De kaas wordt soms een 'sociale kaas' genoemd, omdat de melk van een klein net van naburige boerderijen komt; het precieze aantal leveranciers verschilt per bron.
Zo wordt hij gemaakt
Belper knolle oud wordt gemaakt van rauwe koemelk uit de streek. De nog lauwe melk wordt met dierlijk stremsel en melkzuur- en yoghurtbacteriën gestremd, ongeveer een halve dag laten staan, gesneden en van de wei ontdaan. De verse wrongel wordt gemengd met Himalaya-kristalzout en zelfgeteelde knoflook uit Wynigen, met de hand tot onregelmatige, tennisbalgrote bolletjes gevormd en met de hand door grofgemalen zwarte peper gerold. Daarna volgt de droge kelderrijping van zes tot tien weken, waarin de bol tot golfbalgrootte indroogt en steenhard wordt. De kaas bevat 42% vet in de droge stof.
De rijping
Belper knolle oud rijpt zes tot tien weken droog in een koele kelder — minstens negen weken, met een vaktekst die ongeveer twaalf weken als typisch noemt. Het is een droge rijping: de bol verliest massaal vocht en schrompelt van tennisbal- naar golfbalgrootte, tot hij steenhard, droog en brokkelig is en enkel nog te schaven valt. Er groeit geen microbiologische korst; de mantel van zwarte peper werkt als een antimicrobieel schild en houdt het oppervlak schoon. De oude versie wordt met een gouden bandje verkocht, de jonge met een rood. Beide zijn dezelfde basiskaas; alleen de rijping scheidt ze.
Op tafel
Belper knolle oud is steenhard en bedoeld om te schaven of te raspen — een klein beetje volstaat, want de smaak is intens. De maker noemt zelf een breed gebruik: geschaafd over pasta, risotto, tartaar, carpaccio, grillvlees, salade of soep, en in de fondue of over raclette. Op de kaasplank schaaf je er dunne krullen van. De pepermantel hoort erbij en gaat mee. Een specifieke, door de maker bevestigde wijnbegeleiding is er niet; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De harde Belper Knolle ontstond bij toeval: kaasmeester Peter Glauser was in Belp (kanton Bern) rond 1989 begonnen met een verse knoflookkaas in een zwarte-pepermantel, maar vergeten bolletjes in de rijpkelder bleken maanden later tot golfbalgrootte ingedroogd, steenhard en enkel te schaven. Die 'fout' werd de beroemde versie, sindsdien doelbewust drooggerijpt. Men noemt de geschaafde kaas wel een 'Zwitserse truffel', al ontkent de maker zelf de truffelvergelijking uitdrukkelijk: 'nee, geen truffel, veel ronder, veel fijner'. De knoflook komt uit Wynigen, geteeld door de broer van de kaasmeester. De naam 'Belper Knolle' is als woordmerk beschermd, ook in de EU en de VS; de kaas wordt verdeeld door Jumi.
Zo serveer je hem
Belper knolle oud is steenhard en bedoeld om te schaven of te raspen: een klein beetje volstaat, want de smaak is intens. Schaaf hem over pasta, risotto, tartaar of carpaccio, over grillvlees of een salade, door een soep, of laat hem smelten in een fondue. Op de kaasplank kun je er dunne krullen van schaven. De pepermantel hoort erbij. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.