Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Belper knolle jong
Harde kaas · Berner Mittelland (Aaretal/Gürbetal) · koemelk
In het kort
Belper knolle jong is de verse, jonge versie van de Zwitserse Belper Knolle: een bolletje koemelkkaas met knoflook, gerold in een mantel van zwarte peper en Himalayazout. Jong is hij nog zacht en smeerbaar, mild en fris, met de prikkel van peper en knoflook.
Smaak en karakter
- Smaaktonenpeper · knoflook · zuur
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht en smeerbaar (verse kaas)
- Melkkoe
- Land uit Berner Mittelland
- StreekBerner Mittelland (Aaretal/Gürbetal)
Het verhaal
De Belper Knolle ontstond in 1989 in Belp (kanton Bern), bedacht door kaasmeester Peter Glauser van Chäs Glauser. Oorspronkelijk was het een verse knoflookkaas van Belper koemelk met Himalayazout, gerold in grofgemalen zwarte peper — precies de jonge versie zoals we die vandaag kennen. De inmiddels beroemde harde variant ontstond bij toeval: vergeten bolletjes in de rijpkelder waren maanden later tot golfbalgrootte ingedroogd, steenhard en enkel te schaven met een truffelschaaf. Peter en Mike Glauser proefden ze en ontwikkelden daarna gericht die droge rijping. De verse en de oude Belper Knolle delen dus hetzelfde recept; alleen de rijping scheidt ze. De distributie loopt via Jumi.
De streek
Belper knolle jong komt uit Belp, in het Berner Mittelland, in het Aaretal/Gürbetal net ten zuiden van de stad Bern — vruchtbare dalgronden langs de Aare en de Gürbe, in een gematigd klimaat. De melk is koemelk uit de streek, verwerkt in de familiekaasmakerij van Peter Glauser. De knoflook komt uit Wynigen, in het Emmental, geteeld door de broer van de kaasmeester, en de mantel wordt vervolledigd met Himalayazout en zwarte peper. De kaas wordt soms een 'sociale kaas' genoemd, omdat de melk van een klein net van naburige boerderijen komt; het precieze aantal leveranciers verschilt per bron.
Zo wordt hij gemaakt
Belper knolle jong wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk uit de streek. De nog lauwe melk wordt met dierlijk stremsel en melkzuur- en yoghurtbacteriën gestremd, ongeveer een halve dag laten staan, gesneden en van de wei ontdaan. De verse wrongel wordt gemengd met Himalaya-kristalzout en zelfgeteelde knoflook uit Wynigen, met de hand tot onregelmatige, ongeveer tennisbalgrote bolletjes gevormd en met de hand door grofgemalen zwarte peper gerold. De jonge kaas is na een korte rijping van ongeveer een week klaar, in een ademend stoffen zakje. De kaas bevat 42% vet in de droge stof.
De rijping
Belper knolle jong is een verse kaas: hij rijpt slechts ongeveer een week. Er vormt zich geen korstschimmel — de mantel van zwarte peper werkt antimicrobieel en houdt het oppervlak schoon — zodat de kaas zacht, romig en smeerbaar blijft. Dat is meteen het verschil met de oude Belper Knolle, die na zes tot tien weken droogrijpen in de kelder steenhard wordt en te schaven is. De jonge versie wordt met een rood bandje verkocht, de oude met een gouden.
Op tafel
Belper knolle jong is zacht en smeerbaar en daarom veelzijdig aan tafel: lekker op vers brood of een cracker, verkruimeld over een salade — de maker noemt hem zelf 'perfect in de salade' — of geroerd door een warme soep, en zelfs als frisse, kruidige dessertkaas. De pepermantel hoort erbij en mag mee. Laat het bolletje even op kamertemperatuur komen. Een specifieke, door de maker bevestigde wijnbegeleiding is er niet; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De Belper Knolle is een moderne Zwitserse klassieker: kaasmeester Peter Glauser bedacht hem in 1989 in Belp (kanton Bern), als een verse knoflookkaas met Himalayazout, gerold in grofgemalen zwarte peper. De harde variant ontstond bij toeval — vergeten bolletjes waren maanden later steenhard ingedroogd — maar de jonge versie is de oorspronkelijke: nog vers en zacht, met een rood bandje. De knoflook komt uit Wynigen, geteeld door de broer van de kaasmeester. De naam 'Belper Knolle' is als woordmerk beschermd, ook in de EU en de VS; de kaas wordt verdeeld door Jumi.
Zo serveer je hem
Belper knolle jong is zacht en smeerbaar: lekker op vers brood of een cracker, verkruimeld over een salade of geroerd door een warme soep. De pepermantel hoort erbij en mag mee-gegeten worden. Laat het bolletje even op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete tip bel je het best de winkel.