Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Appenberger jung
Harde kaas · Emmental (Appenberg, Zäziwil), kanton Bern · koemelk
In het kort
Appenberger jung is de jonge, halfharde versie van de Zwitserse Appenberger, van rauwe silovrije koemelk uit het Emmental, gemaakt door de Käserei Eyweid voor Jumi. Jong maar toch uitgesproken van smaak: soepel en romig, met een aangename, frisse zuurtoon.
Smaak en karakter
- Smaaktonenzuur · kruidig
- Kracht●●●○○
- Textuurhalfhard en geperst, soepel-romig
- Melkkoe
- Land uit Emmental
- StreekEmmental (Appenberg, Zäziwil), kanton Bern
Het verhaal
De Appenberger is een moderne creatie van Jumi, het kaashuis dat Mike Glauser en Jürg Wyss in 2005 oprichtten — de naam Jumi komt van hun beide voornamen. De kaas dankt zijn naam aan de heuvel Appenberg bij de Käserei Eyweid in Zäziwil, waar de melk vandaan komt; hij wordt onder meer in het Hotel Appenberg geserveerd. Jumi vertelt er een smakelijke anekdote bij: drie sennen zouden de kaas als een bedreiging voor hun geheim hebben gezien en hem voor het Bundesgericht hebben willen aanvechten, zonder succes. De 'jonge' en de 'oude' Appenberger zijn dezelfde kaas in twee rijpingsgraden. Het is geen beschermde streekkaas.
De streek
Appenberger jung komt uit het Emmental (kanton Bern), van de Käserei Eyweid in Zäziwil. De naam verwijst naar de Appenberg, een heuvel vlak bij de kaasmakerij, waarvan de melk komt. Het is silovrije hooimelk van zo'n vijftig boeren uit de buurdorpen, met weidegrond die — in Jumi's eigen herkomstsysteem — tussen ongeveer 686 en 1107 meter ligt: voor-alpien Emmentaler heuvelland, geen hoog-alpiene bergweide. Silovrij betekent dat de koeien geen ingekuild voer krijgen. De kaas rijpt koel in de kelders van de Käserei Eyweid; preciezere terroir-gegevens publiceert de maker niet.
Zo wordt hij gemaakt
Appenberger jung wordt gemaakt van rauwe, silovrije koemelk (hooimelk) uit het Emmental, met 45% vet in de droge stof. Het is een geperste halfharde kaas: de melk wordt gestremd, de wrongel gevormd en tot een wiel van ongeveer zes kilo geperst, dat daarna vanaf zo'n drie maanden rijpt voor de jonge graad. De maker is de Käserei Eyweid in Zäziwil; Jumi verzorgt de verdeling. Welk stremsel precies wordt gebruikt, en hoe de wrongel wordt bewerkt, geperst en gezouten, maakt de maker niet bekend; dat de stremming met stremsel (labgedreven) verloopt, is een afleiding uit het geperste halfharde lichaam.
De rijping
Appenberger jung is de jonge rijpingsgraad: hij rijpt vanaf ongeveer drie maanden. Het is een geperste halfharde kaas van rauwe koemelk met 45% vet in de droge stof; een wiel weegt zo'n zes kilo. De rijping gebeurt koel en klimaatgestuurd in de kelders van de Käserei Eyweid in Zäziwil — geen grotrijping. Door de korte rijping blijft de kaas jong, soepel en fris, met de rezente zuurtoon; de oude Appenberger, die veel langer rijpt, is krachtiger en droger. Het korsttype bevestigt de maker niet uitdrukkelijk; we houden het op een natuurkorst.
Op tafel
Appenberger jung is soepel en smelt goed, wat hem veelzijdig maakt aan tafel en in de keuken. De maker beveelt hem vooral aan op een cheeseburger en als bestanddeel van een kaasfondue-mengsel, waar zijn frisse, rezente zuurtoon mooi doorkomt. Op de plank laat je hem een halfuur op kamertemperatuur komen. Een concrete wijnbegeleiding geeft de maker niet op; bij dit type past in het algemeen een frisse, droge witte wijn of een lichte rode zonder zware tannine. Voor een concrete keuze bel je het best de winkel.
Wist je dat
De Appenberger dankt zijn naam aan de heuvel Appenberg, vlak bij de Käserei Eyweid in Zäziwil in het Emmental, waar de melk vandaan komt. Jumi vertelt er graag een anekdote bij: drie sennen zouden de kaas als een bedreiging voor hun geheim hebben gezien en hem voor het Bundesgericht hebben willen bestrijden — tevergeefs. De kaas wordt geserveerd in het Hotel Appenberg. 'Jung' staat voor de kortere rijping, vanaf ongeveer drie maanden, en een mildere, frissere smaak dan de oude versie. De kaas komt van Jumi, het huis van Mike Glauser en Jürg Wyss; niet te verwarren met de beschermde Appenzeller of met de kleinere Appenberger Mutschli.
Zo serveer je hem
Appenberger jung is soepel en smelt goed, wat hem veelzijdig maakt in de keuken: de maker beveelt hem aan op een cheeseburger en als bestanddeel van een kaasfondue-mengsel, waar zijn frisse zuurtoon mooi doorkomt. Op de plank laat je hem een halfuur op kamertemperatuur komen. Een specifieke wijnbegeleiding geeft de maker niet op; voor een concrete keuze bel je het best de winkel.