Uit de kennisbank van Rok4 by Konings
Zuccanera
Geiten- en schapenkaas · Bassa Bergamasca (Brignano Gera d'Adda), Lombardije · geitmelk
In het kort
Zuccanera is een Italiaanse rauwmelkse geitenkaas uit de Bergamaanse laagvlakte, waarin een witte en een saffraangele geitenpasta samengaan onder een eetbare korst van plantaardige houtskool. Een sartoriale creatie, in 2004 bedacht voor een diner in het Vaticaan.
Smaak en karakter
- Smaaktonenkruidig · mineraal · dierlijk
- Kracht●●●○○
- Textuurzacht, kruimelig van binnen en romiger onder de korst
- Melkgeit
- Land uit Bassa Bergamasca
- StreekBassa Bergamasca (Brignano Gera d'Adda), Lombardije
Het verhaal
Zuccanera werd in 2004 op maat bedacht door Caseificio La Via Lattea in Brignano Gera d'Adda (Bergamo, Lombardije) voor een exclusief diner in Vaticaanstad, georganiseerd door de Romeinse Salumeria Roscioli. Het was de eerste 'sartoriale' kaas van het huis: hij schikt een witte, natuurlijke geitenkaas naast een met saffraan gekleurde geitenkaas, gescheiden door een dunne laag plantaardige houtskool — wit, geel en zwart, een verwijzing naar de kleuren van de Vaticaanse vlag. Oorspronkelijk had hij de vorm van een zuccotto-koepel, later kwam er een kleinere eenpersoonsversie. De kazerij begon rond de late jaren negentig als een kleine geitenboerderij in Lombardije.
De streek
Zuccanera komt uit de Bassa Bergamasca, de laagvlakte ten zuiden van Bergamo, uit Brignano Gera d'Adda in Lombardije. Het is geen hoogteweide-kaas maar het werk van een ambachtelijke geitenkazerij, Caseificio La Via Lattea, die Italiaanse geitenmelk verwerkt tot een breed gamma geitenkazen. De saffraan en de plantaardige houtskool zijn toevoegingen die de kaas zijn kleur en karakter geven, geen kenmerk van de streek. Preciezere gegevens over de weiden, de hoogte of het voer van de geiten zijn niet gedocumenteerd; die vullen we niet in.
Zo wordt hij gemaakt
Zuccanera wordt gemaakt van rauwe geitenmelk door Caseificio La Via Lattea in de Bergamaanse laagvlakte. Het kenmerkende is dat twee wrongels worden samengebracht: een natuurlijke, witte geitenpasta en een met saffraan gekleurde en gearomatiseerde pasta. De samengevoegde vorm wordt afgewerkt met een dun laagje plantaardige houtskool, dat samen met de rijpingsschimmels de eetbare, zwart getinte korst vormt. Daarna rijpt de kaas tot een half-gerijpte kaas. Of de melk lactisch dan wel met stremsel wordt gestremd, en de exacte zout- en vormtechniek, maakt de maker niet bekend; dat vullen we niet met een gok in. Er zit geen pompoen in de kaas.
De rijping
Zuccanera is een geitenkaas met een bloemkorst (crosta fiorita). Twee pasta's — een witte, natuurlijke geitenkaas en een met saffraan gekleurde — worden samengevoegd, en de vorm wordt bedekt met een dunne laag plantaardige houtskool. Tijdens de rijping ontwikkelen zich op die korst schimmels, die haar zwart kleuren met grijze en rozige weerschijn; de korst is eetbaar. Onder de korst maakt de rijping de pasta romig en smeltend, terwijl de kern kruimeliger blijft; oudere vormen worden kruidiger. De precieze rijpingsduur maakt de maker niet bekend — het is een half-gerijpte (semistagionato) kaas.
Op tafel
Laat Zuccanera op kamertemperatuur komen, zodat de saffraan- en houtskool-tonen opengaan en de pasta onder de korst romig wordt. De maker raadt een fruitige, niet te zware rode wijn aan, of een lichte witte — een mousserende past ook; de saffraan en de geit vragen iets fris. Een lepeltje acaciahoning ernaast tilt het geheel op en speelt mooi met de geit en de saffraan. De zwarte korst mag worden meegegeten. Voor een concrete fles bel je het best de winkel.
Wist je dat
De naam Zuccanera is misleidend: er zit geen pompoen in. 'Zucca' verwijst naar de oude koepel- of mutsvorm (zuccotto) en 'nera' naar het zwart van de plantaardige houtskool op de korst. De kaas werd in 2004 op maat bedacht door Caseificio La Via Lattea in Brignano Gera d'Adda, in de provincie Bergamo, voor een exclusief diner in Vaticaanstad, georganiseerd door de Romeinse Salumeria Roscioli. Hij brengt een witte, natuurlijke geitenkaas samen met een met saffraan gekleurde geitenkaas, gescheiden door een dunne laag houtskool — wit, geel en zwart, een verwijzing naar de kleuren van de Vaticaanse vlag. De gele kleur en een deel van de smaak komen dus van saffraan.
Zo serveer je hem
Laat Zuccanera op kamertemperatuur komen, zodat de saffraan- en de houtskool-toon opengaan en de pasta onder de korst romig wordt. De maker raadt een fruitige, niet te zware rode wijn aan, of een lichte witte — een mousserende mag ook. De saffraan en de geit vragen iets fris; een lepeltje acaciahoning ernaast tilt het geheel op. De zwarte korst mag mee-gegeten worden. Voor een concrete fles bel je het best de winkel.